配色是美化菜肴的常用方法,菜肴配色得当与否,最能体现厨师的审美观和美学修养。大厨们不仅要考虑菜肴的营养、口味,还应重视色的合理运用,因为它在餐桌上能直接影响和刺激人们的食欲。然而动物性原料成熟,大多色彩单一,所以怎样很好地利用其他原料的各种自然色,对其补充调节,使其菜品的色彩显得赏心悦目,无疑十分重要。比如说,洁白的“芙蓉鸡片”,倘无脆嫩绿叶相缀,不免平淡、呆板。一经几片黑木耳的衬托,“芙蓉”才变得格外娇嫩。又如“雪花蹄筋”,在盆中宛似皑皑白雪,色面异常平静,若撒上少许细红的火腿末,就能突出主题,增添情趣。火腿末放的太多,则庸,一旦色彩芜杂,则俗。
在众多的自然色中,红、黄、橙构成的色调属于暖色调;绿、紫为温色调;蓝、褐、黑、白为冷色调。配色并非是五颜六色的凑合,而是要根据不同的菜肴特性,选择不同的配色原料和配色方式,力求菜肴的色彩以本色为主,搭配为辅,丰富多彩,协调一致。色的运用要恰到好处,方能热而不俗,冷而不呆,静而不素,活而不乱。其次,对于冷盘的赋色,也存在着一个规范化的问题,决不能随心所欲,任意滥用。应按象形物体的自然色彩,据实设色。例如喜鹊的羽毛黑白相交,必须选用黑、白色的原料拼制,否则即使喜鹊的形象再惟妙惟肖,亦大为逊色。因此,在配制象形冷盘时,除需掌握造型的生动逼真外,更需重视配色的真实性,所谓随类赋色便是这个道理。一菜应有其一味、一格,也具有其一色。
花色菜的造型是艺术美的另一种表现手法,一般可分为平面型、浮雕型和立体型三种。
平面型的创作形式是选用无骨熟制原料,经过精细的刀工处理、造型设色、装拼美化而成的这些艺术性的拼制,通常都在预制好菜肴的平整表面进行,犹如画家在白纸上画一样。“白鹭鸡”、“雪映红梅”,图案清晰,造型活泼,构思新颖,皆为不凡之作。
美术界的浮雕和立体浮雕,对花色菜的创作有很大的影响。象形冷盘的初学者似乎都模仿或借鉴于塑雕艺术,浮雕艺术是象形冷盘配制的常用方法。浮雕型象形冷盘是在正面角度上,经过压缩了的立体型像。“金鸡报晓”、“雄鹰展翅”就是按照美术界浮雕、低浮雕的创作原理进行拼制的。
食品立体雕刻是感受力强的一种艺术形式,它要求构思精巧、线条流畅、形象逼真,是花色菜中的佼佼者。食品雕刻惟有同食品本身融为一体并有机结合起来,方具备实用价值,否则中看不中吃,只是花架子。“凤凰虾仁”、“龙舟鲍鱼”、“立体仙鹤冷盆”堪称艺术与技术交融的典范。凤凰虾仁是用长南瓜雕成的立体凤凰,凤凰尾部羽毛的下端既是物体的底座,又是美化后装入虾仁的盛器。立体仙鹤则傲立于平面冷盆之中。栩栩如生,呼之欲出。一经展示,这些艺术菜的风姿便能美化席面,诱发食欲,使人产生丰富的联想,其魅力之大,由此可见。
制作花色菜,构思方法很多,常见的有:
一、放射式构思法
此法为制作花色冷盆所常用,一般适合于圆盆的配制,以盆的中心点为基点,围绕这个中心点的轴心向外展开。轴心点的原料最好经过特意处理(精选原料或艺术性强的原料),这样可以突出中心,效果更好。外围的原料要求大小均匀,长短一致,间隔匀称。“琵琶大虾”、“锦绣冷盆”构图精美,技法细腻,都是这种构思方法的生动运用。除围绕一个中心向外展开的一点放射外,还有几个点围绕各自的中心向外展开的复点放射。
二、对比、对称法
对比法以一种原料的两种颜色、两种形状,进行艺术构思后配于盆子左右,在色彩和形状上形成一个鲜明的对照。2009年全国第三届中餐技能大赛中,“银丝凤尾虾”深得专家好评。此菜选上等对虾为原料,将虾尾批成两瓣,一页批联片后镶入鱼茸,成为一排联结着的凤尾;另一页为色拉虾味,分别置于船型盘两边。成菜虾的红色和橙黄色相互烘托,两形赛美,前后在头尾的联结下构成一个优美、完整的艺术造型,构思之巧,却有过人之处。
对称法是在整料两旁作对称点缀,常用两种不同颜色、不同形状、不同味道的原料进行拼制。如“红柿绿果”,由红柿瓤八宝及黄瓜切断瓤鸡茸制成。形态较大的8只瓤西红柿分2行斜30°排于长盆中央,10只瓤黄瓜每头5只放在西红柿两端,中间大,两头小,骨架平衡,形态美观;鲜红的西红柿饰以棕色略带蒂头的香菇,翠绿的黄瓜托起乳白娇嫩的鸡茸,暖色在中间,温色缀两头,冷热相衬,红绿相印,色彩华丽协调,效果自不待言。
三、排列与渐变构思法
排列法是将规格一致的食品有顺序地排列盆中,使其显得整齐美观,条行分明。排列的形式不一,有“一”字形、“八”字形等。鸽蛋圆子装盆后,在长方形盆子里排列得疏密有致,毫无简单、呆板之感,反而觉得更加均匀美妙,玲珑剔透。
渐变法是对原料形态和排列方法逐步加以变化的一种构思方法。飞禽的羽毛一般都由细小渐变宽粗,由整齐的规律性排列渐变为交叉式紊乱的非规律性排列,当然在渐变中还有突变形式的出现。各种物体的形状是多种多样的,图案的构思也要符合物体变化的特征,这样才能使作品逼真传神。
总而言之,要创作味道好、艺术性强的菜肴,不但应具备过硬的切配、烹调基本功,还必须提高美术素养,用美术的理论知识,从色与形两方面增强菜肴的美感。