江南篇 文‖杨忠明 沪上印家刘世襄兄思念家乡小吃“风枵”。他说，小时候乡下来客总是带来风枵与熏豆两种小食品。 风枵是糯米做的,像锅巴，薄薄的片状物，风可吹得“枵”起来，故名“风枵”。加白糖冲开水做成的风枵汤可以待客。熏豆现在南浔古镇上到处有卖，但味道与旧时不一样，许多传统风味食品，已是名存实亡。
“花露”可以解暑渴，增酒味，制糕点，入药方。我听郑逸梅先生说，苏州有花露茶，味香极，为文人雅士所好。所谓花露茶，就是把鲜花放在茶叶中，让茶叶汲取花中的精气，或用花提取的液汁用来点茶。沈复《浮生六记》记：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”这是多么雅逸的文人闲趣啊！花露食之可以养颜延年。冒辟疆《影梅庵忆语》记董小宛擅制花露时称：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳”。如今花露茶已然难觅。
旧时黄梅五月天，庭院花开，雨丝不歇，河虾孕子，正是家家户户做虾子酱油的好时光，买来的大只水晶活雌虾将肚下的子洗出，挑去杂物后加酱油、姜、葱、酒、糖，用小火熬煮，是我父亲最拿手的本事，留下的虾体可晒制成虾干。苏州虾子酱油很有名气，瓶子上部看得出一大段绛红色虾子，拌面、煮豆腐最鲜，酿造酱油淡而不咸，是地道的吴地风味特色调味佳品。最近有人送我一瓶虾子酱油，那瓶子是深色的，无法看到里面有多少虾子，拿回家拌黄瓜，倒出来是黏稠而黑糊糊的酱油，面上一点点虾子，一尝，咸涩带腥无鲜味，无论如何也品味不到曩时美好的滋味，真令人失望……
桂花鸡头米羹是我的最爱，儿时曾在姑苏亲戚家吃过多次，入口滑润爽喉，鸡头米（鲜芡实），莹白若珍珠，微甜清糯，新秋风味美食，干货水发者味同嚼石灰。唐明皇的“软温新剥鸡头肉”，既饱眼福又得口福。从前，王丹凤在香港请客，甜品竟然是新鲜鸡头米羹，四座大惊！原来王丹凤特请苏州友人买来连夜送到上海寄放在冰箱里，次日上午派专人来沪接力飞运到香港，现代版的“一骑红尘妃子笑！”小小鸡头米，如今也难寻且昂贵了。
自从于右任把“斑肝汤”误读为“肺汤”后，苏州石家饭店的“肺汤”名扬天下。上海老食客黄建华说，苏州老话“秋时享福吃斑肝”点出秋季野生斑鱼最鲜肥。这个鱼即“斑鱼”，体若河豚，长约四寸，背青灰伴黑斑。旧时将斑鱼之肝配火腿丝、香菇、笋片、鸡汤做成，斑肝肥嫩，入口即化，老饕最爱。现在有些酒家四季都在烧“肺汤”，味道差矣！不知道是鱼本身鲜味褪减，还是烹制的手艺与旧时不同？反季节种植和人工养殖的一些食材大概是造成渐行渐远风味蜕变的原因之一。
油菜花开，正是塘鳢鱼肥美之时。旧时，有位亲戚在昆山一家百年老店掌厨，我曾吃到他用塘鳢鱼做的“咸菜豆瓣汤”。这荤豆瓣是用许许多多塘鳢鱼鳃盖骨上两粒半月形的面盹肉加暴腌雪里蕻做成，端上桌一看，肉雪白，菜碧绿，汤清鲜。食时要慢慢欣赏，细细咀嚼，好好品味，徐徐下咽，方有滋有味，吃出鱼肉鲜结滑润的感觉，切不可五大三粗狼吞虎咽之吃相！此款菜大费工夫，现在恐怕是享受不到了。
我深爱外婆做的苏州时令风味菜“三虾豆腐”。做此菜一定要用端午节前后的太湖带子活大虾，生剥虾仁、洗出虾子，获取虾脑。最难弄的是取出虾头里那点诱人的红膏脂，要细心和耐心，还要剔除虾头里的污物。最好能弄到苏州木渎灵岩山寺和尚做的豆腐，当然农家做的嫩豆腐也可以用，切点胡葱添香，烧时讲究厨艺火候，那个鲜活之味呀，是真正的打耳光也不肯放！这款美食，一直留在我童年美好的记忆中。
一声叹息，我们所喜欢的很多传统风味美食的确已经渐行渐远了……
海上篇
文‖杨周彝
上周末，在一个地摊上，我花2元钱买到一本旧书――《家常菜谱》，1979年由上海文化出版社出版，一版印数高达1 005 000册――这个天文数字，足令现在的畅销书作家们羡慕得眼睛发绿。
此书在上世纪80年代初绝对是畅销书，上海家庭几乎户均一册，我也曾买过，后来多次搬家，丢失了。这次重逢，倍感惊喜，立即掏钱买下。
时隔33年，重翻浏览，感慨系之。
该书出版说明开宗明义：“当前，广大群众正在意气风发地为国家的四个现代化贡献自己的力量，与此同时，他们也要求在现有条件下，尽可能地改善和丰富自己的物质生活，在家庭菜肴方面，能品种多一些、又经济实惠一些。”
菜谱编者都是上海人，他们选取的家常菜是家家买得起、户户能上桌的日常菜肴。《家常菜谱》共分冷盆、家畜、水产、禽蛋、素菜等六大类180道菜肴。
在水产类篇，未见燕、鲍、翅、东星斑、龙虾、生蚝这些贵族水产的踪迹，而眼下仅在高档商务应酬、豪华宴席作为超级珍馐出现的“清蒸刀鱼”、“ 红烧鲥鱼”、“大汤黄鱼”、“苔菜面拖黄鱼”、“卷筒黄鱼”、“蛋蓉黄鱼羹”，书中都是作为家常菜推介的。
1970年代，上海职工月收入仅数十元人民币，但黄鱼、鲥鱼、刀鱼，确确实实是菜场再普通不过的水产，大黄鱼每斤0.28元、鲥鱼也就六七角钱，而猪肉价格是每斤0.98元，一斤肉价抵三斤半黄鱼，大黄鱼就像现在的小龙虾一样平民化。我母亲曾言，解放前弄堂口设摊的宁波红帮裁缝，为了省钱，顿顿给学徒吃“咸菜大汤黄鱼”，学徒们苦不堪言，天天盼吃肉。
那时的上海人家孩子，没吃过巧克力的大有人在，但没吃过黄鱼的，几乎找不到。
时下菜场出售的浑身涂满柠檬黄、肉质松糜、腥味浓烈的所谓大黄鱼，没有一条是真的，都是大兴货（假货）。鱼肉滑爽圆润如百合瓣、口感鲜美丰腴的舟山大黄鱼，在定海，每斤身价早已超过3 000元，且有钱难买。
正宗大黄鱼吃鱼头时会吃出两颗松子大小、洁白晶莹的石头。从前大人骂小孩笨，叫“黄鱼脑子”，意即孩子像黄鱼一样脑袋里长石头。
一些高档饭店的“古法清蒸鲥鱼”，都是从俄罗斯和缅甸进口的“洋鲥”，仅同名而已，半条要价在300元以上，但口感味觉与长江鲥鱼天差地别。正宗的人工饲养的长江鲥鱼，我只在海安的专业鱼场见过，论条卖，出场价每条2 500元，送到饭店，估计没有5 000元是难以上桌的。
清明前上市的刀鱼，在南通江阴一带，至少3 000元一斤，“刀鲥黄”早已远离寻常百姓的餐桌了。
随便问一下身边的80后，哪个小家庭自己掏腰包买过长江鲥鱼、“江刀”和东海大黄鱼烹调上桌？
时过境迁，传统美味渐行渐远，整整两代人，与大黄鱼暌别久矣！连“黄鱼脑子”这句当年的流行俗语也被“一脑子糨糊”取代了。
西域篇
文‖郑国丽
我在新疆生产建设兵团的连队长大，那里聚集着天南地北的支边青年。一到饭点，家家户户飘出的香味各有特色。那时邻里关系好，百家饭最养人，小孩子们端个碗就能到处走。
一到秋天，洋芋蛋（土豆）满地滚，家家都是吃腻人的炒洋芋，只有陕西人李阿姨例外，她做的“洋芋擦擦”特别好吃。这“洋芋擦擦”亦菜亦饭，绵软又有劲儿，三下五除二我就能把一碗扒拉下肚，还没吃够，举着碗赶紧上灶台边，期待着再来一碗。多年后我仍怀念那一口的香，趁周末买回两个大洋芋，用工具擦成丝，拌上面粉，上笼蒸熟，葱花炝油锅，颠炒几下出锅。吃上一口，惆怅涌上心头，循着记忆去做，如此简单的几个步骤，可怎么感觉少了什么似的。
连队东头有个姓马的回族老乡，每年过肉孜节，我们会被邀请去做客。关于节日有什么讲究，我根本没留意，光想着又能吃上米肠子和面肺子了。其实刚开始我对这陌生的东西警惕性很高，被别人欢愉的表情蛊惑，馋虫上涌，便尝了一小块。只一口，我就被它征服，米肠子软糯，面肺子滑爽，丝毫没有腥膻之味。可以说，正是从那时起，我享受羊肉的味蕾之门便轰然打开，这两件食物，功不可没。
现在我去少数民族同事家吃饭，总是寻找米肠子和面肺子，并把它们作为检验厨艺的标准。因为樱桃好吃树难栽，米肠子是将切碎的羊肝，拌上孜然、洋葱、花椒和大米，塞进羊肠子里。羊肠小道听说过吧，弯曲狭长，要洗干净，该有多难！面肺子是将羊肠和羊肺缝在一起，前者起漏斗的作用，灌入面浆。羊肺本来呈暗红色，成品却是乳白色，这个过程花工夫啊！如今很难吃到地道的米肠子和面肺子了，问及原因，答曰：哪有人愿意做，没个大半天根本做不出来！
美食难做，所以擅长的人充满魅力。都说少女情怀很浪漫，而上中学的我和几个好友，却一致认为连里种甜菜的阿满最帅。为什么？因为他做的胡辣汤太好喝了。每到过年，他家待客，跟流水席似的。屋里支口大锅，锅底炉火正旺，锅里翻滚着胡辣汤。粗花瓷碗，他豪爽地扬起手臂，好大一勺。那汤里有黑色的木耳、咖啡色的香菇、金黄的鸡蛋花，还有面筋和黄花菜，看着就无比高级。我们就着馍呼呼地喝汤，吃得那个扎实和暖和，寒风也不怕了。后来自己做吧，可每次想到面筋，就放弃。对于自己是否能从面粉中洗出面筋，我实在没信心。
鄂西北篇
文‖陈实
难得回湖北家中，晚餐爸妈给我准备的食物让我很惊喜，那是多年没有吃过的牛肉火烧。喷香酥脆的面饼里塞着细细的牛肉丁、萝卜丁、香葱及辣椒面，咬一口就能感受到它在炉上烘烤的风味。
爸妈为了我能吃到这个家乡美味，颇费周折。我远在鄂西北边陲竹溪县的三哥清早在目前唯一的火烧店门口排队一个多小时，再驱车300多公里送到我家。这种景象像极了乔布斯苹果旗舰店外的场景，而且大家追求的都是非比寻常的感受。
要知道，现在需要排队买16元一个的牛肉火烧，在我幼时是东门早餐常见的吃食。
我家乡竹溪县的菜系是少数几个能与省级菜系抗衡的地方菜，以酸辣著称。在我的印象中，每个竹溪人的家里都有一个泡菜坛子，里面盛满腌制的酸豇豆、酸萝卜、酸白菜和酸辣椒。
很多美味的竹溪菜，都是与酸菜坛子里的这些玩意儿有关的。如酸豇豆炒牛肉、酸萝卜炒猪肝、酸辣土豆丝、酸辣鱼头、酸辣子炖鸡块等。然而，随着乡民们搬入商品房，现代化装修的厨房里大多摒弃了土气而散发酸味的酸菜坛子。加上大棚蔬菜和自来水腌制出的酸菜，远不及井水和阳光雨露下自然生长的蔬菜腌制成的酸菜香脆可口，要吃到正宗的酸辣竹溪菜就难了。
人们急于享受城市化与现代化带来的便捷，却慢慢丢了属于自己的那份特别。年轻一代在追求自我的同时，毫不留情地抛弃了家传的手艺。
就像功夫熊猫不愿学父亲的厨艺而向往武功那样，站在炉灶旁烹制传统美食的往往是一些老人。他们的家传配方在浮躁的孩子们面前不值一提。
像我们幼时常吃的锅盔馍，咬开脆壳，一层层撕开金黄柔嫩的面，一嘴都是幸福。它现在只能在县城西关的一家老店里找到，因店主年迈只能限量供应，排队盛景和牛肉火烧一样壮观。还有米粉做的碗儿糕，那是一种甜香可口，放在小粗碗里蒸出来的糕，现在只能在竹溪县一个叫蒋家堰的镇上才能寻访到踪迹。与它们命运类似的还有绿豆圆子、豌豆油层儿、萝卜丝油层儿……
还有一些美食，因为食材特殊或工艺繁复，烹制的人越来越少。像“山药蛋干饭”，只有竹溪一些地方才产那种小如麻雀蛋的山药；像“豆干板栗焖土鸡”，豆干只有竹溪豆干才够嫩滑，土鸡如今太难寻觅。还有蒸面，这个做法相对复杂的面食也不再是湖北人的家常主食了。繁忙的工作间隙，谁有心思买湿面煮后拌油，削土豆、剥刀豆，蒸好还把辣椒面、香菜、小葱放一起，泼滚油做酱？家乡人爱吃的蒸盆、懒豆腐、甜浆饭、臭豆渣、熏香干也都是这个命运。
很多传统美食在消逝，它们甚至没有挥挥手，就永远定格在我们幼时的味蕾中了。