当前位置: 东星资源网 > 文档大全 > 工作计划 > 正文

传菜领班工作计划

时间:2017-05-31 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

篇一:传菜员领班工作流程

传菜员领班工作流程: 一、营业前的工作

1、对管辖范围内的区域卫生情况进行巡视检查,是否达到标准。

2、对管辖范围内的安全工作情况,特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检查,有无隐患和不安全因素现象存在,是否符合安全消防规定.

4、与前厅领班沟通协调,以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作,检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。

5、与接待确认定餐情况(特别是大型宴会)并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。

6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。

7、查验传菜间配电装置是否开启。

二、营业中的工作

1、客人如有不满意和投诉,必须及时协助谨慎解决。

2、开餐期间,认真负责厨房的划菜工作,准确的掌握划菜节奏,控制上菜速度及菜品质量。

3、随时与楼面领班和厨房保持密切联系,有估清和加急的菜品要及时进行前后沟通。

4、当客人或传菜人员发生意外时,马上采取必要的措施。

5、做好及时处理各种突发事件的准备工作。

6、检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务情况,是否符合标准,并保证准确无误。

三、营业结束后的工作

1、检查员工的收市工作,是否按标准执行,是否器皿与菜品分离撤餐。

2、收市时,督促员工收回各种用具,督导员工进行清洁等收尾工作。

3、检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。是否存在不安全因素和隐患。如存在问题,及时处理,必要时向值班经理汇报。

4、查看第二天的订餐情况,并了解是否有特别注意事项。

5、离开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的安全及各种情况是否正常。

6、了解熟悉各种会议的布置与台型设计,掌握各种会议及宴会服务的传菜程序,并对传菜员加以监督、指导。

7、协助主管,做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。

8、与服务员和厨房保持良好的工作关系,及时向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息,不断提高餐厅产品质量和服务质量。

餐厅宴会工作流程: 一、宴会前的准备工作:

在收到通知单后,要知道的主要内容,包括:台数、保证及预计人数,宴会的标准,开餐的时间,菜品菜式及出菜时间和顺序,宴会的举办公司,费用的结算,有效签单人,客人特殊要求等信息。

1. 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求,及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。

2.在餐前会议中,宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解,熟悉菜单的主要风味特色,以做好上菜及回答客人的问题,同时需要知道菜单的服务程序,保证准确无误的进行上菜。

3.对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名,描述风味特色,能说出主要配料及配食的佐料,知道制作的方法和正确的上菜方式。

二、宴会厅的布置:

宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括:

1、餐台的摆台,根据用餐人数,用餐者的用餐习惯,所使用的菜式风格为主导。

2、大中型宴会根据场地使用的情况,使用绿色植物对周围进行装饰。

3、如客人需要演讲,需设舞台,讲台,话筒,在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查,并保证有专人进行负责,避免在宴会进行中出现问题。

4、餐台的台型布置中,要注意主台的突出,要排列整齐,间隔适当,既方便客人用餐,又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米,桌与桌之间的距离为2米以上。

5、在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考,对于重要的客人,需要提供人手一份。菜单必须干净无油污,无折痕。

6、根据服务的要求,在备餐间准备好各种餐具(银器,瓷器,玻璃器皿等用具),并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。

7、根据菜式,在备餐间备好所配的佐料。

8、根据会议要求,备好鲜花,酒水,香烟水果等。

三、 摆台:

宴会开始前一个小时,根据宴会的类型,按规定摆好餐台上的餐具,如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶,饮料,湿巾,调味料,并保持宴会厅的干净整洁。

1. 在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘,当客人到达后再上桌摆放,冷盘注意荤素的搭配,菜型的正反,色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方,而且可以给客人赏心悦目的享受,为宴会增添气氛。

2. 宴会迎宾工作

2.1根据宴会的入场时间,宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人,其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。

2.2 客人到达时服务员要热情迎接,并微笑问好,引导客人入座。

2.3每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。

2.4客人入座后由服务员给客人上茶,并询问是否使用酒水饮料。

3. 宴会的就餐服务

3.1当客人来到台前,看台员引领客人入座,照顾客人入座时轻拉椅子,当客人坐下时再将椅子缓缓向前推,遵循先年长,后年轻,先女士后男士的原则帮助客人入座。

3.2当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料,一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快,帮助客人进行酒水的及时补充。

四、上菜服务

1、在宴会上菜期间,要固定上菜的位置,操作时应在与主人呈直角的陪同员之间进行,每上一道菜要介绍菜名及风味特色。凡是鸡鸭鱼等大型菜及椭圆形的大菜盘时头要对着正主位。

2、上新菜前先检查旧菜,如盘中还有少许剩余,应询问客人是否将之换成小盘方便摆放下一道菜。

3、凡是正式宴会需均匀的给客人分汤,分菜。如带有酱料的菜需要分派,都需分好后沾上酱料再装盘上桌。

五、更换餐具

为了保证客人在酒店享受高雅的宴会服务,为突出菜肴的风味特点,为保持桌面的干净整洁,在宴会的进行当中,服务员需要对餐桌进行多次的底碟和汤碗的更换,重要的宴会要求每道菜后都需要更换一次,一般宴会更换底碟不低于三次,只有在客人将碟内的食物吃完方可更换,换底碟时应该是撤与更换同时进行,一般站在客人的右手边进行。通常在下列情况进行底碟的更换。

1、上翅,羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后收回。

2、吃完带骨带刺的食物之后。

3、上甜品之前应更换所有餐碟。

4、上水果之前换上干净的底碟及水果叉。

5、残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应该随时换掉。

6、客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。

六、用餐间的服务

宴会进行中,服务员要经常巡视台面,补充酒水,更换烟灰缸,注意每位客人的示意及动作,主动服务,服务时态度要亲切,动作要迅速。

在更换菜时,如果转盘脏了,转盘需要及时清理,在擦拭转盘时一定要手持一个底碟进

行,避免赃物落在台上。如客人碰翻酒水杯具,要迅速用餐巾帮助客人清洁,并重新更换。在客人用完餐后,收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具,并换上点心碟及水果刀叉,然后再上甜品和水果。

七、宴会结束后:

当客人用完餐后服务员应帮助客人拉开座椅,方便其行走。

八、所有客人走完后,服务员开始收台,先检查是否有未熄灭的烟头,是否有客人遗留的物品等。清理台面时,先收餐巾、口巾和银器,然后再收水杯,瓷器,刀叉等,并按顺序摆放。

篇二:传菜领班的工作流程

8:45 打卡、签到;

8:50 参加班组,班前例会;

10:00 参加部门例会;

10:30—11:00 在工作允许的情况下,完成就餐,负责自己所在区域的班前 11:00—13:30

13:30—14:00

14:00—15:00

15:00—15:45

15:50

16:00—16:30

16:30—17:00

17:

传菜领班工作计划

00—20:00

20:00—20:30

20:30—21:00

21:00

检查工作,并督导各楼层的班前准备情况,检查自助餐菜品 是否上齐,同时对班组物品进行抽查,例如餐具; 班中有客督导传菜员完成传菜工作,在无单情况,员工在一 楼站位,在班中有菜单下到一楼,首先检查菜单有无错误, 第一时间分到厨房各个档口,上菜时,先凉后热,先高档菜 后蔬菜的顺序上菜,在上菜过程督导厨房上菜速度,并协助 厨房把好质量关,督促划菜员标明下单时间,按夹子上菜等 工作程序,待菜品基本上完之后,上楼层督导楼层撤餐; 各楼层进行班后收档和卫生清理,检查各楼层卫生清理情况 以及各楼层对垃圾检查是否登记; 组织员工进行休息; 参加所属员工进行培训,培训内容同月计划内容; 参加班组例会,反馈班中出现的问题; 员工就餐; 检查楼层班前准备情况; 关键时间,进行各楼层巡视,指导传菜员工工作; 组织员工做好班后工作; 对楼层进行班后卫生清理检查,对卫生清理不合格的地方,进行指正整改; 下班、签退。

篇三:领班工作计划

领班工作计划

来源:餐饮管理 发布时间:2011年03月08日 点击数:

火锅店领班

(一)直接上级:前厅经理;直接下级:迎宾、服务员、传菜员。

(二)岗位目标:带领管辖区域的员工做好各环节的服务工作。

(三)决策权限

1、向下级下达工作任务,向下级发出指示。

2、处理本班组的日常业务工作或事务工作。

3、拒绝和制止违章违规作业。

4、接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。

5、关部门出现的工作失误有申诉权。

(四)素质要求

1、高中或高中以上文化程度。

2、反应灵敏、机智灵活,具有良好的沟通能力,善于处理顾客实际问题。

3、熟练地掌握订座、订席、散餐的服务规程。

4、熟悉和掌握本火锅店的菜点、品种与价格;熟悉和掌握常用酒类、饮料的品种、特点。

5、组织能力较强,能带领部属共同做好接待服务工作,并合理安排分工,督导服务规程,使服务流程与顾客就餐享受达到和谐一致。

6、善于学习餐饮业务、管理知识、服务知识,不断提高业务水平和业务能力。

(五)岗位职责

1、对前厅经理负责,督促本班组的员工高质有效地遵循工作流程,配合前厅经理做好班组思想工作。

2、负责餐厅的服务培训,菜品质量监督和服务质量监督等工作;遵守并执行餐厅的一切制度。

3、根据每天的接待任务,计划安排服务员的工作;带领服务员做好餐前准备,餐中服务和餐后的清洁工作,负责前厅设施的清洁保养,如有损坏及时处理。

4、监督服务质量,掌握客人从进店到离店的整个过程,带领服务员做好一切份内工作。

5、处理各种工作问题和顾客投诉,作好就餐顾客意见和建议记录,重要投诉或意见要及时向前厅经理报告。

6、具体负责服务员的岗前培训,带领服务员积极参加店里组织的各类培训,不断提高服务技能。

7、巡视各值班、加班服务人员的服务情况并进行监督和协助。餐后对各种设施,设备进行检查(如空调、电灯是否关好)。

8、在顾客全部离开后,检查收市情况,并向前厅经理汇报同意后方可下班。

(六)工作流程

餐前准备(夏季早10:00—11:30,夏季晚5:00—5:30)(冬季早9:30—11:30,冬季晚4:30—5:30 )。

1、带领员工做好清洁卫生的工作。

2、带领员工准备好当天要用的餐具、调味品等。

3、开餐前检查水,电,气是否可以正常使用。

4、给员工分布当天的台位情况。

5、了解当天的订餐情况,如订了几桌,顾客的单位,以及给顾客安排的台号和姓名等。

6、了解当天的估清菜品,急推菜品和新推菜品,并告知服务员。

7、准时召开班前例会。

餐中工作(上午11:30—2:00,下午5:30—9:00)

1、宾客进来时,要热情的招待并引领顾客入座。 910 【字体:小 大】 【收藏】

2、宾客用餐时,领班要站在一定的位置仔细观察,指挥服务员为宾客服务,尽量满足顾客的要求。

3、对重要宾客,领班要亲自接待和服务。

4、对菜品出菜的速度快慢以及菜品的质量问题,要及时向大堂经理汇报。

5、对宾客提出的问题和服务员请示的问题要热情的给于解答。

6、协助在堂经理调解纠纷,对宾客之间的矛盾和纠纷要劝解,但不介入,避免影响其他宾客进餐。对员工与宾客的矛盾要迅速制止,在处理问题时要记住一句话“要尽量满足顾客的要求,但要尽量减少本店的损失”对员工同事之间的矛盾不当着宾客的面处理,迅速转往后台解决。

7、宾客用完餐后起身走时要提醒值台服务员看顾客是否已买单。

8、开餐工作中要注意对部属员工的一些上班时间不应做的事情,给于制止。(上班时间接私人电话,吃东西等)

餐后工作(中午2:00,晚上9:00)

1、查看桌椅、地面有无宾客遗留物品。

2、带领值台服务员收台,清理桌面、地面和备餐柜,做好每一个环节的清洁卫生,恢复桌面,地面的完好状态。尤其要清点餐具,对遗失或损坏的餐具要及时查明原因并报告上级(大堂经理)。

3、督促并检查值台服务员关闭水、电、气开关。

4、督促并检查值台服务员对餐柜、门窗、吧台等一切需要加锁的地方是否锁好。

5、做好交接班工作,交接事宜落实到人,做好值班记录。

标签:领班 工作计划 传菜领班工作总结 传菜领班工作细节