牙膏里加氟，盐里加碘，牛奶里加维生素AD，大家已经习以为常了。现在又要在酱油里加铁，这是怎么回事呢？ 缺铁形势严峻补铁刻不容缓
据世界卫生组织（WHO） 估计，世界上可能有40 ~ 50亿人铁缺乏，约有20亿人患有缺铁性贫血。我国的情况也不乐观，2000年中国食物与营养监测，5岁以下的城市儿童贫血率12.3%，农村儿童为26.7% ，而育龄妇女的贫血率则高达36.6%。据统计，在全国人口中缺铁性贫血发生率高达15%至20%，全国约有2亿人患有缺铁性贫血和铁营养不良症。
众所周知，铁是组成血红蛋白的重要原料，也是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化氢酶等的组成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用。机体缺铁时可使血红蛋白减少，发生营养不良性贫血。使人食欲减退、头昏眼花、疲乏无力、免疫功能降低。而儿童则影响智力发育，可以造成智商降低，注意力不集中，个子矮、体重轻。因此，铁缺乏和缺铁性贫血已成为我国当前面临最重要的公共卫生问题。人们不禁要问，为什么我们国家缺铁的人群如此之多呢？这主要与我们饮食习惯有关，我国人民以植物性食物为主，而植物性食品中含铁量本身就很低，加之其所含的铁又不易被人体吸收，其吸收率平均仅3%。因此，从摄入的主食中不能满足人体对铁的需要。为解决众多人缺铁的现状，通常有三种途径补充铁元素：①改善饮食习惯和膳食结构，提高铁的摄入量和改善吸收率；②服用铁补充剂；③在人们普遍食用的食物中添加铁强化剂。由于铁元素不易被人体吸收，治疗效果不理想，预防成为最根本的方法。而目前在食物中铁强化是国际公认的最经济、有效和可持续的补铁方法。
解决缺铁的新方法：在酱油中加点铁
酱油是中国人在烹饪中几乎每天都要用到的调味品。我国有关研究机构进行了一项近4年的研究显示：在酱油中加入一种叫乙二胺四乙酸铁纳（EDTA）的新型铁强化剂，能够有效防治铁缺乏和缺铁性贫血。研究人员进行了大规模人群食用加铁酱油的对照试验，结果显示：14~17岁的中学生每天补充含有5毫克EDTA铁的酱油，3个月就可以完全纠正缺铁性贫血；3~6岁儿童食用强化铁酱油1年后，身高体重的增加明显优于食用普通酱油的儿童；人群中总贫血率降低20%~70%。由此可见，加铁的酱油确实可以改善缺铁状态。
为什么补铁要选“乙二胺四乙酸铁钠”（又称“依地铁”）来作强化剂？因为这种铁是研究人员在众多铁剂中选出的一种，其优点在于：吸收率是其他铁剂的2~3倍，不会受到食物中抑制铁吸收物质的影响，加在酱油中也没有任何铁锈味。而在众多食品中，为什么选择酱油作为铁强化食物载体呢？大概有这几方面的原因：①酱油是我国居民食用很普遍的调味剂，它使用方便，而且食用量容易控制，一般不会食用过量。②酱油是工业化产品，便于对添加质量进行有效控制。③酱油中含有较多复合氨基酸和多种有机酸，这些物资可以促进铁的吸收。④新的铁强化剂EDTA，在酱油中溶解度很好。而且有两年以上稳定性，不会受到破坏。同时也不会改变酱油的原有色泽和风味。
实验表明，一天只要吃10~15毫升铁强化酱油，一年的补铁效果可以提高70%。也许有人担心，对于成年男性等不缺铁的人群来说，吃铁强化酱油会不会导致铁摄入量过高？这种担心不必要，一方面因为人们每天酱油的摄入量是有限的，不会盲目地、无节制地大量吃食酱油。再者，人体有自动调节机制，当体内不缺铁时，对铁的吸收率就会降低，并将多余的铁排出体外。更为重要的是酱油中铁的含量不会过多，国家卫生部门对酱油中铁强化剂的添加标准已作了严格规定，铁强化酱油每15毫升里只有4毫克EDTA铁。这种剂量对人体是绝对安全的。
如何选购、怎样使用铁强化酱油？
目前全国很多大的酱油生产企业都已推出了“铁强化酱油”，这种酱油包装上印有明显的由中国疾病控制中心和中国调味品协会共同发布的铁强化标志。且在这种酱油的成分表中，除了标明与普通酱油相同的水、脱脂大豆、麦皮、小麦等外，还标出了一种叫“乙二胺四乙酸铁钠”的物质。因此，这种酱油很容易识别。由于添加成本低廉，铁酱油价格并不贵，它与普通酱油相比一天只需多花费几厘钱，一年也就只多花几元钱，真可谓之价廉物美，相得益彰。
使用铁酱油也很方便，在烹调过程中不分时期、时间都可以添加。且用这种酱油烹调菜肴，无论是煎、炒、煮、焖都不会对菜肴的正常色香味产生不良影响。酱油中的铁剂也不会影响蔬菜里的营养物质的消化和吸收。