周公度 生于１９７０年代。山东人。貌恭谦，性粗鲁。诗歌、随笔入选诸多选本。现居西安。 小饕食单 我以前工作时的单位对面，有一家胶东菜馆，主要是进餐菜，味道还算适中。大菜也有，有几次在那儿请朋友吃饭，点了些，好像做得又不太上手。我中午如果不回家，便常在那儿吃饭。吃清汤面，就点个胶东白菜，米饭，就点个干煸豆角。厨师好像是个慢性子，油每次都是过热，白菜有油烟气。我只好每次点个受油面积小的干煸豆角。
前年我刚到济南时，周末经常去文化东路的大学区看风景。有次在一家小而干净的菜馆，吃到一味油酱豆腐。做法挺新鲜，外面浇了一层油黄但不腻的果酱，里面依然是刚做出的热豆腐的样子，很嫩。我第一次吃，不知道豆腐如此的新，用筷子夹了个空。拿了匙再吃，汁也很好喝，应该是加了冰糖。品相味理，与川菜里的麻婆豆腐刚好两样。
马鞍山路北首经十一路上的小吃城，因为菜系多，我也常去。或许在西安呆得久了，去的最多的是亮亮面馆。有一味叫拌肘肉的小菜，我最是中意，未加任何调料，白水炖得松而润的猪肘肉，切成大片状，撒些时新香菜，点些陈醋，便可下箸。对面有家海鲜城，是用蛤肉下面，我不习惯；但做的红油虾球、粉蒸蟹黄，却鲜口异常。爆炒花蛤，我喜欢味重些的。到了海边，却发现渔民连油也是不加的。以形补形，想那蛤蜊嘴，少吃为妙吧。
北园的嘉华购物广场开业，我去看热闹，然后在旁边的六必居吃饭。食单上有贡粥，艳羡这名字，先后去过两次，都是空挡，每喝不上。说起喝粥，想起有天打完篮球，在内燃机厂的餐厅，吃到一味红烧鲽鱼头，荷叶衬盘，轻酱不油，且清口，下粥定然大佳。只是喝粥吃鲽鱼，铺张了，想想而已。古诗里说的美味鲈鱼，好像也吃过次，只是我吃饭太没有出息，常常是一味地囫囵，不曾注意色泽。
我吃的最简捷的菜，好像是蛋黄?胡萝卜。那次，翻译家马永波刚出版了《英国当代诗选》，来京城开会，绕道济南访友。诗人岩鹰做东，普珉副陪，孙磊夫妇和吴兵也在，我叨陪末座。席间，岩鹰点了蛋黄?胡萝卜，做法非常简洁，熟的腌蛋黄打碎，调以芝麻油，浇在团条状的胡萝卜上即可，味道香洌爽口。我回家尝试着做过几次，却总不尽人意。
拔丝水果是个喜庆菜，婚宴上常有这个，小孩子多很喜欢，所以下得快。现在多以干白葡萄酒替代凉水，水果味比我小时吃的脆滑上了许多。成人的餐局，若点这个，大家以闲聊为主，总是容易冷凝了，沾在盘子底上，难以继食。其实以奶皮覆底，便可防去冷后粘盘的烦心。呵，不知道我是否能够就此申请个专利。
济南离德州很近，坐火车才十块钱。有天早晨我算了一下，往返路费与我一日三餐相仿佛，不如去德州吃饭。便乘兴去了德州。晚上朋友格式、冈居木请吃饭，有一道我只在陕西吃过的菜，凉拌驴肉。驴居然是国内很有名的驴，学名渤海黑驴。以前我只知道黔南与汉中有驴肉吃，没有想到山东也有驴肉。“天上龙肉，地上驴肉”。真是不虚此行。
厨师的谣言
南方的菜馆请的主厨是少有山东人的。因为山东菜味重。即使强调了“清酱”与“不腻”，对南方的食客来说依然是重彩。但北方的菜馆里，南方菜系的厨师却有很多，因为教他们的师傅说，你想法让你喜欢吃的菜使得别人难以下咽就可以了。所以，北方的厨师到南方如履薄冰，而南方的厨师到北方却近于恶作剧。
四大菜系、八大菜系的分，分到十大，也没有西部省市的干系。但甘肃、山西、陕西的吃还是有讲究的，只是多是些小吃。小吃是游牧民族的遗性，怪不得他们。但煌煌大菜，也多有点惨烈，看历史上有名的几个手辣的菜谱，掌厨者却多是温雅的气质。让人顿觉世事之无常，从此见气清者莫不小心翼翼。
苏杭也有缤纷的小吃，但更像是雅致生活的点缀。不若西部各地的小吃，一见之下有狼吞虎咽的饥饿感。山东河北的小吃较为朴素，平实得吃一口，心坎里仿佛积了一日的暖阳。河南的小吃居然也汤汤水水的居多，颇是令人奇怪。江南的汤类食法，多予人清爽感，而此地的理汤方式却有过期芝麻油的浑浊。这吃法的古怪，或可上溯到东周列国。时郑国人处齐、楚两霸之间，左右依附，养成了骑墙犹豫的脾性。
东北的大菜里，山珍当然不少。从平常的酱骨头看，进餐时往往佐以烈酒。这吃相的投入，说明吃得困难，不如江浙盈碟小菜来的轻易。远点说，当江浙开始享受良肴时，东北的食客还在良肴上宣泄着。所以，看东北的厨师，做菜之时攒眉咧嘴，看似身心入神，技艺非凡，其实效果多粗枝大叶。
因地制宜的说些坏话。请陕西的厨师要让他勤洗手，请两湖的厨师则要另买把猎枪，以备他哪日气堵，与你动火药，拼菜刀，就像请北京的厨师要逼他戴口罩，请四川的厨师则需日日看油桶，提防因点些儿底料破了家产。而请云贵、两广的厨师也轻松不了，一不留神某个下了麻药，冷不丁某个又爆炒了苦胆，也未可知。
瓜子小谱
瓜子最适宜儿童和不良的女子来吃。俊秀的少年会因之显得无赖，纯洁的少女则会因之无端生出鄙薄的神采。世家的子弟，功名的郎君，旁骛多多，无暇顾及；即使大家的闺秀与小家的碧玉，不是上元灯节，端午仲秋，也是鲜有日日秀指轻拢，毕剥藉以了暇的。就像胭脂，只有贾宝玉吃得天经地义，而且声响极大。
但姨太与恃宠的丫环，晌午时候，掌灯之后，也每每有喜笑颜开的良辰，邻舍的长短，麻将的得失，相伴的多是雀里云烟，瓜子脯干。只是姨太可以倚着香衾八仙，丫环却只能临着廊柱花坛，美人靠上可以执扇，如若嗑上瓜子，形象则大是不堪。至于牙差小厮，惟有阶前垂首，马侧扶鞍，哪里有屏风可以遮挡咂咽生津？
假之《红楼梦》里，晴雯吃的瓜子，与平儿虽然无二，但她声音的脆响，定不如平儿姿势的迂缓底气。妙玉吃得瓜子，一如服丹，以颗粒数，不是暮四，便是朝三。赵姨娘嗑瓜子其实表不了多少寂寞，她喜欢与陶醉的，只是那格儿呸呸的声音。然而她最适宜的还是松子，形锐而实坚，一不留神就有囫囵下肚的可能，也恰合了她的脾性与遭际。
贾母年迈，中秋赏月叨令，常吃的惟有那南瓜子。南瓜子颗粒满孕，皮薄仁厚，也没有葵花子的棱条硬索。无论是光边与毛边，干湿肥瘦，她手动即可剥落。心事在握的人，并不计较瓜子香味的馥郁寡淡，要的是这从容回甘的消遣。但她磕得再慢，李纨也会再迟上一些时辰。然而李纨再慢，也不及贾政之疏。因为他每年只拿过一次瓜子，还不见得吃下。
西瓜子最合袭人。牙齿作痕，指甲分开，绿衫淡唇，绝是清柔。瓜子于她，仿佛云雨之后，缓解羞赧，暗享甜蜜。但袭人是不会在大庭之下公然露齿的，她的出现不离那屏风床帏。这其中的俏皮，如果薛宝钗说个笑话，可能会是这般：磕些西瓜子儿，也躲得这般隐约，真是个心细的温驯人，不然林姑娘见了，不定说人是讨厌瓜子脸儿呢。
而吃瓜子的脾气，与凤姐相比，探春好像还要大些，她每嗑一枚瓜子，即使漫不经心吐出的瓜子壳，似乎都可以嵌进对面的树桩里。像惜春那样把瓜子仁一一积在手心，再逐个吃掉的谨慎，惶若是尤三姐数着瓜子想心事，只是她防备全存，尤三姐绪乱无措。贾琏吃瓜子自然别样，多姑娘儿往嘴里送，鲍二家的往嘴里抛。迷情之花，几番摇曳。
陕西巷里的小凤仙，莳花馆中的玉堂春，细碎的瓜仁心事，漫如折子戏里落雨的锣点。而那清吟小班嗑瓜子静候大户的当儿，街边的流莺正眼神疲惫地抛媚飞色。我要在那超市还未关门之际，买下十香、椒盐、清炒、奶油等等瓜子若干，待夜深人静之时，耐心嗑了，应应那隔壁的辗转，挑挑那晚饭未吃的猫咪，念念那明日将吻的人。
女服务员很重要
川菜在济南，不出意外的话，应该是鲁菜之外最受喜爱的菜系了。成都鱼庄、重庆酒楼、老川城、老成都、小辣椒，等等，略具规模的既有数十家之多。我所供职的出版总社，对面的餐馆以胶东菜为主，但有几次我点酸菜鱼，味道也很好，颇爽口下饭，完全不逊于其他川菜招牌店里的做法。只是女服务员多不好看，还高高大大的，对顾客无形中有威慑感，让人有吃不了可能会兜着走的疑虑。我去吃了几次后，就忍痛割爱，不再去了。
省规划设计院附近有家川菜馆，店不大，服务员皆川籍，且身材不高，但匀称，举止、面盘也都比较养眼，皮肤更是比山东姑娘看着水灵。三友鱼馆有几个服务员也很耐看，有段时间我甚至以为他们的厨师也是女的，因为他们的火锅鱼端的是耐心、细致。鲁菜当然也赏心悦目，只是我总是不喜欢本土的服务员。我觉得女人身高最好是一米六左右，小巧一些，轻柔一些，不要动辄就一米六五、一米七二的，那样除了接吻、拥抱外，实在没有什么用处。
经九路上的小吃城里的几家川菜馆，旁边移动通信公司的女员工常常在此进餐。我很奇怪她们都很漂亮，气质温雅，难道稍微不好看的都回家做饭吃吗？也是可能的，说不定他们公司真有这个规定呢。有一次，我在亮亮面馆隔壁的饺子馆吃饭，坐我对面的恰是移动公司的女员工，发髻轻挽，着装整洁，领口也比较低，有意无意间我就多看了几眼。有那么一眼，刚好迎上了她鄙夷的一瞥。我的口水滴饺子上了吗？
我喜欢安静些的女性，太吵了就生了害怕的心。有次陪朋友在体育场下面的一个酒吧里玩，里面漂亮的女孩子太多了，看得我心乱不已。一个眼神亮媚的女侍应问我要喝什么，我说了几次她也没有听清楚，最后她干脆胸脯贴我肩膀上，耳朵（嗯，呼吸也很轻柔）贴我嘴巴上听我说话。但直到她转身去了吧台，再送来酒和拼盘，我也没有看清楚她的面容。当时我好像还脸红了，真是不可思议。
说到胸脯，我突然想起来，我在以前的一篇文章里提到过的，卫巷里的一家小川菜馆里，“有个有酒窝的女侍应，这女侍应还有丰满的胸脯”，这个胸脯很丰满的女侍应，笑起来甜甜的，眼睛转瞬生采，煞是可人。有好长时间，我一直在想，如果某日她在国贸附近的清河饭庄里值日，我去吃饭，绝对可以少要一味甜点。只是我连着去吃了几次后，就没敢再去。太让人受不了了。
标签：小饕食单