在客家祖地福建宁化地区，一进腊月，家家户户的房前屋后，凉台窗檐的竹篙下，铁丝底就可看见一串串色泽金黄，油光泛亮的腊味，那扑鼻而来的腊味香，让人仿佛闻到了浓浓的年味。 宁化客家人喜欢食“腊味”历史悠久，这与客家先辈喜欢“吃野”、“吃杂”有关系。“野”的一个重要特点是新鲜、无污染。客家人居住的地方大多为山区和林区，野菜、野果、野生动植物资源非常丰富。尤其是野味，天上飞的，地上走的，水中游的都有。这些都为客家人的“吃野”提供了得天独厚的条件。在茂密山林居住的客家人一旦获取猎物，吃不完又卖不完，便腊起来，于是自然地就会出现了腊狐狸、腊野猪等山珍腊味。其次客家人特别喜欢吃内杂，即禽畜的内脏。即使是充满腥气、臊气，人们不屑一顾的牛内脏，也不例外。因此，客家腊味中有相当一部分是腊猪、牛、鸡、鸭等禽畜的内脏，诸如腊猪肝、腊牛肚、腊鸭肫、腊鸡肫(宁化称“鸡钦子”)等。由此可见，腊味在客家饮食文化中占据着重要的地位，体现了客家地区的民风民俗，可以说，客家饮食文化其实是从腊味文化上扩展开去的。
进入年关，就要办年货，而对于客家人来说，多半是冲着腊味说的。冬至后立春前，这段时间必须腊好想腊的年货，因为冬至后的水所做的食物久存不易变质。家家户户视生活条件的好坏，多少都要腊一些，正月来客才有下酒菜摆到桌上。一则有面子，二则置酒席方便，三则腊味的浓香让人喜欢食用。制作腊味简单易行，只要掌握盐量，佐料适度，勤翻晒就行。每当进入冬至后，晴天就可买来猪肉(客家地区宁化以猪杂为主，即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄、猪耳朵等)、牛肉、鱼、鸡、鸭及禽畜的内脏(最好能买农村喂养的“土货”味道更佳)，当然有“山货”上市时也可买些。洗净后加食盐、胡椒或五香粉等调味品，让其慢慢渗透其中，待腌渍一天左右，盐粒溶化后，切成巴掌大小，用棕叶或食品绳带串好挂在竹篙上或是铁丝上，日晒夜收，鱼晒三四天均可，肉类可晒至年底，因为肉类在太阳底下晒得流油，不会有大的损耗。宁化城关居民大都喜欢自制“香肠”(“肠”与“长”谐音，含有长久，长年有食的意思)；买来新鲜猪肉(最好是瘦肉略带些肥肉的)洗净剔骨去皮后，切碎，撒入盐巴、五香粉、大蒜头、酱油、少许白酒等让其渗透入味中，人工灌入洗净(略炒晾干)的猪小肠内，要塞紧灌实，头尾扎紧后就挂在太阳底下晒干。每当看到那晒干的腊味，一缕缕肉香就钻入鼻孔，令人垂涎。
在我的乡下老家闽西北的小山村制作腊味比城里更为讲究，要经过一道“烟熏工艺”。腊味经过熏后，能除却腥膻，其味独特，其色悦目，还能收水、防腐和防虫等。色香味都比没“熏”的腊味更高一筹，赢得更多人的喜欢。儿时，看到父亲熏腊味的过程至今记忆犹新。只见父亲先搭一个简易围子，将腊味吊置其内，以便烟在围子内循环。腊味与烟源的距离也要适度，离太远效果不佳，离太近了容易熏黑，相距一尺为宜。然后，将柏枝点着燃旺，随即将掺有陈皮的谷壳或米糠掩于其上，将明火掩灭，一阵浓烟过后，便有青烟冉冉而升，这时，算进入了“熏”的最佳状态。我和父亲专注地守在其旁，不断地补充米糠或谷壳，保证既不要明火生也不让暗火灭。父亲适时将腊味进行拨动、颠翻，使其各个部位都均匀地受到“熏”陶，当腊味肉质透亮、棕红，似有油沁出，用手触摸，手感细腻柔滑，且有香味绕鼻，腊味就已经熏好了。其实烟熏腊味的过程也是一个情感、心智的投入过程，可以说是客家腊味的再创过程。蒸熟的“烟熏腊味”，金灿灿，红棕棕，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津，爽口香醇，美味无穷。
每至除夕夜晚，客家地区家家户户都会把晒干腊好的“腊味”放置锅中蒸熟。一来自己过年享用，二来正月供拜年的客人配酒品尝。最诱人的是蒸腊味，那锅里飘出的浓浓的腊味香，渗入肺腑，直入心田，让人感到生活的温馨，看到新年的希望。亲朋好友正月拜年，欢聚一堂，热情好客的主人便会笑吟吟地切上一盘香喷喷的客家腊味，斟上一碗甜滋滋的客家酒酿，嚼着肉香四溢的腊味，喝着醇厚爽口的酒酿，其味也长长，其情也浓浓。