川菜烹调，技巧高超，刀工火候，原料加工，其中秘诀，要刻苦训练，反复实践，才可心领神会，操作自如。笔者事厨多年，体会较深，现予公布，以利交流提高。 芙蓉鸡片嫩 茸浆配油温
芙蓉鸡片作为川菜名肴，其特点是清淡素雅，柔软细嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其选料严格，制作技术要求高，难度较大，一般人达不到成菜色泽洁白，如芙蓉娇艳、口感柔软细腻的要求。
芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤等，并加入精盐、白胡椒粉、味精等制作而成。其制作要领是：
首先要调好茸浆。具体操作是：将片好的鸡脯肉放入清水中泡洗一下，漂去其血污，捞出沥干水，再将其放在干净的案板上，用刀背将鸡片捶成茸状，边捶边挑去筋丝。在刀背力的作用下，鸡的肌肉纤维得到充分粉碎，鸡肉变成了鸡茸；在鸡茸的内部其蛋白质包含着大量的水分和营养；鸡茸必须捶的极细，浆的水分才吸收得多，其粘贴力才强，与淀粉、鸡蛋清融合在一起，利于细嫩成型。
其次要掌握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水淀粉的比例。经过实践，茸浆的较佳比例是，鸡脯肉250g，冷鲜汤250g，鸡蛋清4个，水淀粉25g。在制作的过程中，调料如盐、胡椒粉、味精等用量应恰当。具体的操作是，在鸡茸中加入冷鲜汤解散成糊状――加入水淀粉、精盐、味精和调好的鸡蛋清――用筷子调匀。浆子的标准要如同稠米汤，用手指蘸上向下慢慢地滴，尾部有粘连感。也可以做一试验，在3成热的油锅中倒入少许鸡浆，锅中浮起的鸡片如同虾片状，表明符合要求；如果浮起的像杂乱无章的花花状，则不符合要求，需要再加入水淀粉和鸡茸，增强其粘力和稠度。
再次要控制好油温，这是芙蓉鸡片成败的关键。先要将锅洗净，用油滑一下锅，用中火、将油温控制在3～4成(70℃左右)，用这个温度操作，使鸡茸不仅蛋白质受热均匀，凝固后可保持水分，淀粉的糊化与蛋清结合，能自然形成色白细腻、形如芙蓉花的鸡片。具体操作是：将鸡浆舀起，从锅边缓缓倒入，当鸡片浮起时，立即捞起放入鲜汤中，漂去油渍，以免油腻太重。如果油温过高，鸡片不易成形，容易产生糊锅现象，必须引起注意，避免成菜的口感不好与色泽不佳。
鸡淖要成型 烹调讲水平
雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡茸、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白，滑嫩爽口，味鲜清淡，油香不腻的特点。在实际操作中存在的主要问题是鸡淖不成型，在盘中如同一堆稀泥，风味全无，口感不好。要克服这些问题，必须掌握烹调秘诀。
一要弄清用料的作用。蛋清在不断的搅拌下，形成蛋泡，在热的作用下，蛋白质发生变化，凝固成云朵；水淀粉受热产生糊化，形成蛋泡的“支架”，也增加了光滑度，但是水淀粉用量不要过大，用量过大则口感过硬，不鲜嫩。鸡茸的质量要高，稀释成浆，浓厚适宜，有利于成型。
二要精心操作。在弹打鸡蛋泡时，必须符合要求，可将蛋泡搅拌均匀后，将竹筷插其中，以不倒为合格。还要讲究鸡茸、鲜汤、水淀粉三者用量的比例。其比例关系为：鸡脯肉3、鲜汤7、水淀粉1。鲜汤要分2～3次加入，调配顺序是，先将鸡茸调散，再加水淀粉、盐、味精、胡椒粉调匀，最后才加入蛋泡搅拌均匀即可，其浓度像米汤状为宜。净锅放火上，下油烧到7成热，将兑好的鸡浆倒入，蛋白质与淀粉作用，形成云朵状，立即起锅撒上火腿末。
此菜的操作速度要快，不能久炒；操作时间过长，影响菜的滑嫩；要两只手配合，左手倒鸡浆，右手用勺推动，使其受热均匀，以免巴锅。
全鸡全鸭菜 饱满才实在
整鸡整鸭的制作在川菜中有重要的地位，常用于传统宴会及川菜宴席。如葫芦鸡、葫芦鸭、椒盐八宝鸡、枕头鸭子等，都是以鸡、鸭为整只原料，通过出骨后酿入相应的馅心，再加工成菜肴。但是，在制作的过程中，操作者遇到的难题是腹破开裂的情况，会影响菜肴的造型与美观。因此，在实践中应注意以下几点。
1、选料标准。整鸡整鸭的选择要求是，以一年以下的肥壮的仔母鸡、母鸭子为好，重量在1 500g左右。这种鸡鸭刚刚成熟，肉质软嫩，皮肤的张力和弹性好，制作时不易破裂。
2、馅心的比例因原料而异。酿整鸡、酿整鸭的馅心用的原料多种多样，但可以分为两大类，一类是膨胀度大的，如糯米、莲米、苡仁、芡实等；另一类是膨胀度不大的，如火腿、金钩、水发海参、墨鱼等。因此在调制馅心的时候，要充分考虑原料的膨胀度。膨胀度大的原料糯米、莲子用量不宜过大，因为在高温的作用下，如糯米的体积会增大2倍，用量过多易引起腹部破裂。如制作八宝全鸭，鸭的重量1 500g，糯米只需100g，净莲米50g为宜。
3、酿馅合适，扎眼排气。按照烹调原理，原料受热后才发生膨胀，因此鸡鸭的腹中装料不要太满，以3/5为好。如1 500g左右的鸡鸭，只装入350g左右的馅料，封好口后在开水中汆一下，进行“初定型”。捞起后趁热用竹钎扎一些眼。主要在肚腹、两肋、背脊及腿部，让蒸的过程中，在蒸气的作用下，馅心自然膨胀；如不扎气眼，要造成鸡鸭的腹部破裂，影响造型和外观。
4、巧用中火，掌握时间。全鸡、全鸭的制作，在蒸的过程中不能用大火，只能用中火蒸，使原料渐渐受热膨胀，如果用大火蒸，容易引起破裂；蒸的时间约60分钟以上；需要过油的，要下五六成的油温中炸金黄色捞起，油温不要过高。
江团用清蒸 香鲜味更醇
清蒸江团是传统川菜名肴，影响十分久远。江团，又名“肥沱”，学名长吻鱼卷，是四川的特产鱼类，主要产于四川的乐山、重庆的长江段。其肉厚刺少，皮糯无鳞，肉质极嫩，在川菜中适应烧、蒸、炒、溜等法制作，但以清蒸最好。有不少餐馆、饭店制作的清蒸江团色泽不好，味腥汤浑，口感发柴，是因为没有掌握其要诀。总结众多厨师的经验，清蒸江团的制作应抓住四个要点：
第一，腥味无。江团生活在长江中，有较强的土腥味，因此在制作前，要在水中或汤中汆一下，去掉其腥味，其具体方法是，用一锅加入水或汤(量要大)，烧开后，将鱼下入搅拌一下，以鱼皮伸展，色呈灰白为度；然后立即捞起，放入清水中漂冷；现捞出用小刀刮去表面的黏液，洗干净，这样一来，其土腥味就可去掉，为下一步烹调打下了基础。
第二、汤要清。由于江团的肉很细嫩，要用高级清汤相配，才可符合要求。这种高级清汤，要按照制汤的要求来制作。选用鸡、鸭、猪排、瘦肉等原料熬汤，再用鸡脯肉和精瘦肉扫汤，见浑浊杂质粘牢，去之；最后进行吊汤，用纱布过滤；这样的清汤既汤鲜味醇，又清如净水，才可用来烹调江团。
第三、火候足。在蒸的过程中，先将码入味的江团，装入盘中，盖上猪网油，网油的厚薄要一致，包裹要完整，使受热的油滋润鱼皮，保护鱼身的完整。用火是关键，用大火一气将鱼蒸好，中途不要停顿；蒸的时间以重量而定，500g左右的蒸30分钟，1 000g左右的蒸40分钟，不要蒸的时间过长或过短，以免太老或太嫩。
第四、将蒸好的江团滑入汤碗后，要随味碟一同上桌。味碟一般采用姜汁味碟，这种味碟可以增香去腥，解腻助鲜；姜汁味碟的调配，关键在于用料的比例。一般地说以姜末20g、醋20g、盐5g、酱油15g、味精3g、香油10g为宜。将这些用料搅拌均匀，以突出姜味醇浓，咸鲜稍辣，酸味适宜的特色。
家常回锅肉 “灯盏窝”才够
回锅肉是川菜的著名菜肴，号称“川菜第一菜”。多年来，它经久不衰，流传于世，深受人们喜爱。在民间又叫“过门香”，可见其魅力所在。回锅肉作为家常菜，虽然不少人都会做，但符合正宗要求的却很少。按照成菜要求，肉片厚薄均匀，软硬适度，浓郁鲜香，微辣回甜，外形像“灯盏窝”。要达到这一标准，必须掌握其选料、刀功、火候等几个关键环节。
首先，选料要选猪后腿坐臀肉(二刀腿子肉)，其肥瘦的比例为肥三、瘦二。由于这部分肉质细嫩，肥瘦相间，炒时才易形成“灯盏窝”。
其次，煮肉的技巧。原料的水分是口感是否鲜嫩爽脆的关键，如果水分流失多了，口感不好。因此在煮回锅肉时，不要煮的太久。如果煮的太久，瘦肉部分会因水分流失过多，变得过老，肥肉部分会煮的太烂，肉油发黏，难以进行刀工切制。符合要求的煮肉方法是，将猪腿肉洗干净，去净残毛，入锅中用中火煮15分钟，用筷子尖扎一下，刚扎的破皮，瘦肉刚断生时，捞出用冷汤泡一下即可。
再次，刀功要均匀，长宽要适度。将冷却的回锅肉修齐边角，再切成5cm～6cm长、4cm高的方块，再切成3cm厚的大片，这样才可以在高温的作用下，收缩卷曲成“灯盏窝”状。
最后，要掌握火候。实践证明，以4成油温(80℃～100℃)为宜。在这种油温的作用下，肉皮开始卷曲，纤维收缩，形成半圆形的灯盏窝，在这时候，肉香溢出，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油时，再加入甜酱，减少火力，下少许白糖、红酱油，下青蒜苗快速炒好即可。
麻婆豆腐菜 香辣鲜烫酥
四川的麻婆豆腐是一款扬名海内外的传统名菜，历史十分悠久，深得人们的喜爱。作为一款传统的佳肴，流传广泛，不少餐馆均可制作。但是，要吃到正宗的麻婆豆腐，实在很难。其主要原因是麻婆豆腐的制作要求难度较大，制作程序复杂，一般人难以掌握。
在实践中，烹调麻婆豆腐要诀如下：
一是选料要精。豆腐的品种较多，有石膏豆腐、卤水豆腐、白玉豆腐等。为了保证麻婆豆腐的质量，要用特别细嫩的石膏豆腐制作。将这种豆腐切成2cm见方的小块，在放有少许盐的开水中汆一下，捞起沥干水，主要是去掉石膏味和使豆腐块定型。调味品要上乘，如花椒要选用四川的特产汉源花椒。
二是先炒后烧。炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅，但加入的汤不要多，以淹没豆腐的7－8成为度，当豆腐的表面有气泡冒出时，再烧2分钟即可。
三是放料顺序。要讲究放料的顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热锅滚油的情况下，将牛肉末下入用小火炒成微黄略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱，当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以3～5分钟为宜，春夏秋季3分钟，冬季5分钟，以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜，细嫩味美为宜。
四是多次勾芡。要达到麻婆豆腐的紧汁亮油的效果，还要勾芡，方法用多次勾芡法，在加入酱油后，第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上；然后再进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些；这样才能做到红润、亮油。
综合起来，按照麻婆豆腐的操作程序，掌握以上几个要诀，便可烹调出正宗的麻婆豆腐。
核桃泥色佳 入口需翻沙
核桃泥是川菜中的传统宴席的甜菜，深受广大群众的喜爱。成菜具有香甜味美，翻沙爽口的特点。目前许多餐馆、饭店制作的核桃泥难以达到要求，色泽不好，口感不佳，不“翻沙”，不细腻。分析其原因，主要是传统的做法，是将鸡蛋、面粉、水淀粉调成浆子，下锅烹调，淀粉在热的作用下，发生变性，就难以达到“翻沙”的标准。其实，炒核桃泥采用一种创新方法，可以达到“翻沙”的效果。
这种创新的方法，其重要环节是：要讲究面粉与水的比例关系，如100g面粉，用25g水淀粉，比例为4:1；在炒时要注意观察，当面粉炒香发黄后，将调好的浆子入锅时迅速炒翻，边炒边加入少许油，使油与原料结合，融为一体，显得油润而没有糊锅现象；当炒的底面发白、水分快干时，再加入白糖。加入糖后，当炒的手感滑润时，表示糖已融化，要及时起锅，以免炒糊。配料油酥核桃末与樱桃末要在起锅前放入，快速炒匀后装盘，避免发绵、不酥香。操作规程如下：
先用烤箱将面粉烤香，再加入鸡蛋、水淀粉，少许水调匀后再入锅炒，也可以用小火(2～3成为宜)下入猪油将面粉炒香后，再加入鸡蛋、水淀粉、水调成浆炒，这两种方法均可使核桃泥达到“翻沙”的效果。具体地说，使油炒或者烘干的面粉的酥香同水淀粉受热后的软嫩结合在一起，才能形成甜香可口，翻沙爽口的特色。
炒制红苕泥 化渣加细腻
红苕泥是有名的传统川式甜菜，运用范围十分广泛。其成菜具有翻沙爽口，甜而不腻的特点，很受群众的欢迎。目前在许多餐馆吃到的红苕泥，却不符合要求，其表现在有糊味，不翻沙，水分重，口感差。分析原因主要是选料不清，水分挥发不够，炒的时间过长，加上传统的工艺方法，难以避免的缺点造成的。因此，要做好红苕泥，应掌握以下几点：
一是选料要精。主要原料红苕的品种很多，要用色红汁浓的红苕，即民间说的“红心苕”制作，因为其皮面薄、甜度大、糖分重、筋丝少、黏性大，适宜制作；其他红苕制作效果差一点。
二是先炸后炒。传统的红苕泥制作方法是将红苕泥去皮后，切块入笼蒸熟，再压茸，再炒制，但效果不好。采用先炸后炒的方法，可以达到好的效果。具体来讲，先将红苕削去皮，切成1cm见方的块，放入3～4成油温的锅中炸一下，待苕块软熟过心后，捞出沥干油；待冷却后入盘用漏瓢压成茸，边压边挑去筋丝；然后入油锅翻炒，当红苕泥出现“鱼子状”时，再加入白糖炒匀溶化起锅即可。
三是要掌握好火候，炸时油温不宜太高，炒时的温度也不宜过高，炒时加入猪油要分几次加入，猪油用新鲜的猪板油切块，刚熬的，色白无异味，白糖要用色白纯正的，色黄的不佳，炒的速度要快，一气炒好。
运用这种方法，炒制的红苕泥不仅不巴锅，而且可以大大缩短烹调时间，味道更酥香，更甜美。
蒜泥白肉好 煮法最重要
蒜泥白肉是十分有名的传统川菜，历史悠久，流传广泛，在人们的心中有很高的声誉。它肉片厚薄均匀，片张如纸，肥而不腻，肉质鲜嫩，味美可口。要达到这种要求，需要高超的刀工技术，上等的调料等，白肉的煮法是蒜泥白肉成功的关键。
首先，选料精益求精。选用猪后腿肉中的二刀腿子肉，因其色白皮薄，肥瘦相连，肉质细嫩，符合蒜泥白肉的要求。方法是：将二刀腿肉用温水刮洗干净，去净残毛，然后在清水中泡15分钟，漂去血水，保证肉色白净，同时使肉在烹调前吸收较多的水分，使成菜色白细嫩。
其次，发控制适当火候。煮的合适，有利于刀工操作，切肉达到片薄均匀的效果。如果煮肉不断生，口感发生，不能食用；如果煮的过头，使肉皮发黏，刀工不好实施，切时皮肉分离，容易切烂，难以达到片厚薄均匀的要求。具体来讲，将漂好的整块肉放入开水中，煮到5成熟，捞起冷却后横切成3～4条小块，然后再放入锅中煮“断生”为止。如何判断达到“断生”的要求，可用竹纤插入瘦肉中，不出红色的血水即可。
再次，热汤浸泡保色质。在煮肉之后，由于蛋白质在高温的作用下发生变性，出现凝固现象，肉质变硬了，这样一来要影响口感与色泽，所以要将煮好的白肉用原汤浸泡，让其慢慢冷却，在制作前捞一块切一块，不要待肉干了再加工。
糖醋脆皮鱼 制作三步曲
糖醋脆皮鱼以其完整的造型，酥香的外皮，细嫩的肉质，独特的风味在餐桌上经久不衰，深得人们的喜爱。但是，由于糖醋脆皮鱼的制作技术要求高，操作有一定的难度，往往达不到要求。实践证明，在把握选料、调味、初加工的前提下，必须掌握制作的三步曲。
第一，刀工处理讲技巧。因为制作的鱼一般体积较大，含水分较多，要达到花刀翻花一致，刀距相等，成型美观的要求，必须讲究刀工技巧。如700g左右的鱼，刀距以3.3cm(寸距)为宜，先直刀后斜刀剞6～7刀，每片鱼肉要深度一致，但不要伤到鱼刺；然后再用精盐、姜块(拍破)、葱段、料酒在鱼的全身码匀腌渍10分钟左右，再进行下一步操作。
第二，上浆干稀要均匀。鱼码味后，将鱼用干净的布抹去水分，轻轻地撒上薄薄的一层干细淀粉，再将干淀粉调成浆汁，浓度以稠米汤状为宜。方法是用手提起鱼尾，鱼头向下，让水淀粉浆汁从鱼尾流下，并不断旋转鱼身，使浆汁均匀地挂满鱼身。如果浆汁太稀，流淌太快，水淀粉不易粘好；如果浆汁太浓，流淌不畅，水淀粉易起坨，造成皮不脆。浆汁的种类很多，不要加鸡蛋液，因为用鸡蛋液受热后会不酥脆，淋上汁后会回软，口感不好。
第三，油温时间要控制。脆皮鱼的特点就是鱼皮酥脆。要达到这个要求，重点是掌握油温和时间。如果油温太低炸制时间长，鱼皮发绵发柴；如果油温过高炸制时间短，鱼皮会外焦鱼肉内生。正确的方法是，分两次炸。第一步，定型。当油温到7～8成(油温190℃～210℃之间)时，一只手提鱼尾，将鱼头浸入油锅，另一只手持勺舀油，从上到下均匀地浇油；当鱼身上的淀粉颜色由白变黄变硬时，再将整个鱼浸入油锅中炸；当鱼全身由浅黄色变成金黄色时，减小火力，再将鱼移到锅边待用。第二步，复炸。先将调味汁调匀装入碗中，将油锅火调大，待油温升高到8～9成热时(约220℃～230℃)，速将鱼投入油锅中炸片刻，当鱼色变成棕黄色后，捞入盘中，立刻将兑好的味汁浇上，在“呼啦”的声音中上桌。
通过三步有序的操作，一环扣一环，糖醋脆皮鱼就制成了。