麦芽糊精，很多人都没有听说过，更何况是见过呢。但是，麦芽糊精对于一些有经验的厨师来说，早已经不新鲜了。今天小编带你了解麦芽糊精是什么?下面小编带你一一了解!
麦芽糊精介绍
麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。 1970年,Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料,经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精,以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。
麦芽糊精的主要特征
麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间,是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是浓缩液体。流动性良好,无异味,几乎没有甜度。溶解性能良好,有适度的粘度。吸湿性低,不易结团。有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。
麦芽糊精的危害
其实对麦芽糊精,很多人都会存在一些错误的认识,认为它的使用会给我们的身体健康带来危害,但实际上在现在生活当中,麦芽糊精被运用的比较广泛,至于它是否会产生危害问题,我们也需要全面的去认识和了解,那么下面就为大家具体来分析一下,麦芽糊精是否存在危害。
麦芽糊精实际上是碳水化合物。它是以各类淀粉作原料提纯、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。加工过的麦芽糊精的特点是遇水易溶解。
很多人担心的过量食用麦芽糊精是否会对身体有负面作用,专家指出,现行的婴儿配方奶粉国标,对在奶粉中添加麦芽糊精的量并无明确规定。目前没有证据表明人体食用多一些麦芽糊精会造成安全问题。尤其是一岁以上的孩子,主要营养物质来源是三顿饭,吃奶量较一岁以前明显减少,所以奶粉提供营养的比例也相对减少,奶粉中多一些碳水化合物的成分,应该对孩子不会产生明显的影响。
麦芽糊精的作用
1、用于增加粘稠度,增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。
2、用于抑制褐变反应,由于麦芽糊精DE值较低,裼变反应程度较小,可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质,如香精、香料、药物等微胶囊化。
3、用作承载体与涂膜保鲜,较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鲜。
4、用于配制功能食品,麦芽糊精易被人体吸收,可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉。
5、用于降低冰点,在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下,改变产品的冰点,抑制冰晶生长。
6、用于降低体系的甜度,在糖果中加入麦芽糊精,可降低体系甜度,还可增加糖果韧性,防止返砂和烊化,改善体系风味,延长保质期。
7、替代脂肪,麦芽糊精是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。
麦芽糊精的应用
麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中,是各类食品的填充料和增调剂。麦芽糊精本身营养价值不高,添加于奶粉等乳制品中,有能够使产品增强口感,体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果的功效,麦芽糊精是一种廉价的碳水化合物,它只是一种奶粉生产的填充辅料,添加在奶粉当中,能够延长产品货架期,从而降低企业生产成本。
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