阿莹 陕西耀县人，陕西省作家协会副主席，中国作家协会会员，中国戏剧家协会会员，第十一届全国人大代表，现供职于陕西省政府部门。有《俄罗斯日记》《旅途慌忙》《中国9910行动》等多种著作，秧歌剧《米脂婆姨绥德汉》获国家“文华奖”优秀编剧奖等。曾获第三届冰心散文奖。
我爱吃羊肉泡馍是很小的时候就养成的嗜好。
那是我刚刚上小学的时候，似乎一季中最为隆重的一天，就是父亲带上我和爷爷进城去吃羊肉泡馍。那时候，吃泡馍就是一件很奢侈的事，全西安城卖泡馍的饭馆也就城墙圈里区区两三家。每每我随父亲进城，只要走进繁闹的东大街，远远就能闻到款款飘来的羊肉香。不过走到饭馆前只能眼馋地朝里边望一眼，绝不敢走进去掏钱解馋的。似乎不完全是兜里钱少的缘故，最为纠结的是没有“羊肉泡馍票”。也就是说，那时候吃泡馍是要凭票的，有钱还要有票才能享受泡馍的口福。听父亲讲，他们工厂待遇好，每月会给领导发一张泡馍票，有些领导不习惯羊肉的膻味，就把票送给对泡馍情有独钟的父亲了。等父亲把票攒够了，全家人就可以进城去吃一碗令人垂涎的羊肉泡馍了。
这一天也就成了我最为期待的“节日”。 我记得清楚，爷爷天不亮就要进城到老孙家泡馍馆排队去了。等天亮以后，父亲会拉上我乘七路公交车进入和平门，再紧走慢走赶到挤在人堆里的爷爷身边。也是巧了，每当我和父亲赶到泡馍馆，就有服务员叫号到我们，那时候就没有包间的概念，偌大的饭厅里二三十张圆桌全都围着满满的人，一个个吃得满头大汗，更有甚者喜欢在嘴里发出啧啧的声来，让人感觉他那一碗香得醉人。我们进去找到一张凳子就不敢撒手，常常三个人挤三张桌子掰馍吃馍，直吃得汗水从脸上淌到碗里才扬起头来，馋嘴的形象也就全写在脸上了。
后来吃泡馍不要票了，全家人会在父亲去报社领稿费的时候聚到城里吃顿泡馍。渐渐地我发现这羊肉泡馍似乎已经渗透到三秦儿女的血液里了，没有哪个陕西人会对泡馍表示拒绝，时间长没吃就会到处打听哪里可以尝一碗货真价实的泡馍。身边也常有外地人慕名来吃泡馍，可嚼不到一半就放下筷子不想吃了，但神妙的是，几个回合以后他们对泡馍的赞叹竟不绝于口，比陕西人还要张扬呢。似乎父亲对泡馍更有研究，他信誓旦旦地告诉我，最早在西周就有“羊肉羹”之说，那就是后来羊肉泡馍的雏形，而对我国烹饪学做出“杰出贡献”的苏东坡也有过“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞叹。所以，这羊肉泡馍就是王室考究的羊肉羹工艺，流入民间后简化提炼而成的菜肴。我以为父亲这些说法都是那些泡馍痴迷者的牵强附会，今天的羊肉泡馍，就是马背民族进城后风俗演化的结果，连那泡馍专用的“??馍”，都是阿拉伯语馕饼“?儿木”在关中方言中转化而来的。那时候可能就是路边街头支一口大锅，扔进一只整羊，一边吃一边煮，路人掏一星碎银盛上一碗，再把褡裢里的??馍掰碎放进去，直嚼得香气四溢，便会嚷叫大家都来品尝，更有人喜欢在锅里放些茴香干姜之类调味，再配以辣酱糖蒜之类的佐菜，那味道便就更加醇香迷醉了。于是引得城中的王公贵族也期望能得到味觉的满足，更使西域来的牵马人和商客吃到了比草原上更为精致的羊肉，于是这道小吃就变成这座城池的招牌了。
但是父亲有些说法我是同意的，他到今天还坚持羊肉泡馍之所以香腻，首先归功于那一锅老汤。传说有的汤煮过十几年浓香醉人，炉头们往往要按季节轮换兑进党参当归杜仲等三四十种中药和桂皮八角花椒等一二十种香料。而那煮馍的肉质，必须是用玉米面搓洗过的一年龄羊羔肉。所以父亲只要走近泡馍馆，一闻汤味就知道这家泡馍的水平了。而且父亲常常“教导”我，这泡馍的优劣还与掰馍有关，会吃的老食客会把“虎背菊心”的??馍从中间分开，再一点一点地往下掐，每一块都是三角状，都有一面烤黄的硬皮。当一碗掰得满满了，用手掌压住轻轻一抹，火烤的硬面居然都朝上了，整个碗面呈现出黄黄的焦面来，只是这般的功夫似乎父亲自己也难做到。但是我体会这掰馍的过程就是培养食欲的过程呢，一边掰馍一边会有馋涎在嘴里漫延，要不停地吞咽下去的，等那满满的热腾腾的泡馍端上来香气扑鼻，直恨不得几口就吞下肚去。但吃馍就更有讲究了，绝对急不得，父亲常常会用筷子敲敲桌面，示意不要急要慢慢地蚕食到嘴里，再慢慢地嚼烂咽下去。这泡馍吃的时候只感觉醇香耐嚼，待把碗里最后一口汤倒进嘴里，直起腰来便会感觉饱得一天都不用再吃什么了。
从此那羊肉泡馍的精髓就渗透到食客的骨头里了，几天不吃就像犯了烟瘾一般难受。我在大学上课的时候，常常书包里藏进一只铝饭盒，眼睛盯着老师和黑板，手却在书包里一刻也不停地掰着馍，一节课下来两块馍就掰得差不多了。而且那掌勺的师傅大都看馍下菜，见那馍掰得精粹如黄豆，就肉多汤浓香醇绵厚。见那馍掰得如杏仁，就像怕坏了他手艺似的，撂在锅台好久不予端上来。我等中午下课铃响，便拿到校外的泡馍馆往窗口一塞，扭头的功夫一碗香喷喷的泡馍就摆到面前了，同学们都以为我跟那炉头有交情，其实我那秘密都在书包里呢。
如今羊肉泡馍的名气越来越大，行旅陕西不吃上两口泡馍好像就白来了似的。听说还有些在陕北插过队的北京知青，回到京城业务做得大了，忘掉了乡村里迷恋过的“小芳”，却忘不下羊肉泡馍的味道，时常上午飞回西安大嚼一碗泡馍，下午再飞回京城睡觉。羊肉泡馍的魅力还影响到一位在陕北窑洞住过的老将军，他那年到阎良视察海军装备，居然提议用羊肉泡馍来宴请会议代表。我参与接待把话传出去，老孙家泡馍馆便把老汤调料和烤馍全拎到阎良摆开了场子，直把那些将军们吃得肚子鼓起来，一个劲儿嚷叫怎样才能在家里做出这般味道。等那老将军也放下碗，决定把厨师带回京城时，有一张书案端端地抬了进来，有请将军题词留下墨宝，老将军不假思索提笔挥毫“天下第一碗”。从此老孙家的泡馍便火大了，至今还是顾客盈门生意达江，倒把城里城外其他的泡馍馆忌妒得咬牙切齿了。
现在，羊肉泡馍已成了最为普通的陕西小吃，泡馍馆也遍布了大街小巷，但应了食不厌精的古训，羊肉泡馍已经从寻常百姓家的饭桌走进了豪华饭店。只是如今饭店里的泡馍，已经精细到小小的瓷碗里了，只一口就能全拨到肚里去，但那价格却是不菲，张口就是一碗五十元，但怎么咀嚼也嚼不出原来的感觉了。而且还有人变换花样，将鱼翅鲍鱼等昂贵的食料烩到泡馍碗里，价格更是高的离奇，但这些极为功利的改良几乎没有市场，似乎老陕们都在顽强捍卫着泡馍的传统。那天我把九旬的父亲哄到饭店，想他年龄大了就要了一小碗海鲜泡馍，但父亲只尝了一筷子就坚决推开了，怒斥饭店把泡馍做成这般味道是糟蹋行当，起身就要回家，我连哄带骗又亲手掰了一碗普通的羊肉泡馍端上来，才熄了他熊熊的怒火，但他对今天羊肉泡馍的水平依然耿耿于怀。其实失却了吃泡馍的那个闹哄哄的氛围，似乎就难以吃到过去那个醇香了。
所以我到星期天，喜欢跑到郊外找间简陋的泡馍馆，躲在吵吵的角落里，要两个馍自己掰上一碗，直嚼得满口生津满头大汗，然后直起腰来嘴角一抹感叹一声，这才叫真正的羊肉泡馍呢！
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