摘 要： 云南沧源佤族捣酱菜是深受当地民众喜爱的一种开胃菜，其主要特点是料真味实，古朴自然，气味浓烈，别具特色。本文主要介绍了沧源佤族捣酱菜的加工工艺、特点、存在问题并探讨了产业化加工前景等。
关键词： 佤族； 捣酱菜； 加工； 前景
中图分类号： TS255 文献标识码： A 文章编号： 1009-8631（2012）01-0185-02
云南沧源佤族“捣酱菜”是一种深受当地民众喜爱的传统菜品，它不但开胃爽口，而且也是一种做菜常用的调味品，一日三餐，捣酱菜都占据了重要的地位。本文主要对“捣酱菜”的工艺流程及特点进行介绍，并对其加工中存在问题和产业化前景进行了探索。
1 基本情况
1.1沧源佤族基本情况
沧源县位于云南省临沧地区西南部，是一个以佤族为主体的少数民族自治县。佤族世居云南且历史悠久，文化底蕴深厚。佤族是古代“濮人”的一支。据现有调查资料，沧源县境内的佤族都是从其他地方迁此定居的，境内自称“布饶”的是于600年前从阿佤山中心地区景栋、绍兴迁来，岩帅、联合、新华、建设、团结、贺科、帕结、安也、贺勐、安海分别是从柬栋、困马、敢诺、大漫海等地陆续迁来的，“本人”是陆续在民国年间从永德、镇康陆续迁来[1]。沧源佤族自古以农业生产为主，在沧源岩画有少量记载。沧源地区盛产稻谷，主食以旱稻为主，其次为玉米、高粱、小红米、饭豆、绿豆、荞麦等杂粮。副食产品为瓜类、青菜类、竹笋、芫荽、辣椒、葱、蒜等。肉类主要食牛肉、猪肉、鸡、鱼、田鼠、螺蛳等。
1.2沧源佤族饮食情况
1.2.1饮食特点
沧源佤族饮食口味以辣、咸、苦为主，料真味实，古朴自然，气味浓烈，别具特色。
1.2.2形成原因
（1）地理因素。沧源县位于云南省临沧地区西南部，地处亚热带，气候温和，雨量充沛，植被覆盖率高，蔬菜水果种类多，野生菌类，竹笋类常年可采，许多珍稀野生动植物也在此生长繁殖。生活用菜取材广泛，大多数取之自然，带有特别的“野”味。做法也粗狂、古朴，形成原汁原味的自然风味[2]。
（2）性格因素。沧源佤族生活在风景秀丽，清新自在的大山周围，骨子里都透着原汁原味的“自然”，能歌善舞，热情奔放。他们热爱自然，对生活富有激情，是个喜爱刺激的民族，用佤寨老人的话说就是“做饭都是用脾气性格来做的。”菜肴风格属火火辣辣型。
（3）生活习惯因素。佤族以农业生产为主，需要强健的体魄进行劳动生产，要食用很多食物进行能量补充。佤族很少食用清淡菜饭，多为辣、咸、苦、酸食物，味道浓烈，具有开胃、增强食欲的作用。一日三餐，捣酱菜都会出现在饭桌上。捣酱菜也是一种很好的调味品，在炒菜时，若菜品单一、清淡，捣酱菜也将作为一种调料品放入其中，增加菜品的风味[3]。
2 捣酱菜制作工艺及异同点
2.1捣酱菜典型菜系制作工艺
2.1.1干巴捣酱
采用沧源特有的高峰黄牛干巴制作。高峰黄牛营养价值高，口感较好，在当地有比较充足的原材料[3]。高峰黄牛干巴与其他牛干巴相比，味道更咸，牛肉香味浓，形状小巧，再加之它使用大石磨挤压，避免了机械对牛肉味道的影响，保留了黄牛肉的原汁原味。
将黄牛肉切成条状，大致长度为10cm～15cm，宽度为5cm～8cm，厚度为3cm～5cm。在切好的牛肉条涂抹10g～15g食盐，5滴～8滴酒进行反复搓揉，然后用大石磨进行挤压，之后再放入5g～8g食盐，6滴～7滴白酒，经搓揉均匀后放入瓷盆内，并用盖子盖住，腌制半月，期间3d～4d翻肉一次，使其腌渍均匀。挂在屋檐下自然风干或放在火灶上烘干，7d～8d便可食用。将制作好的黄牛干巴埋入火灰内，20min便可取出，抖落擦净干巴表面的炭灰，用手顺肉丝将牛肉撕成细条状，因为制作好的干巴长度不长，所以不需要再用刀切断。把干巴放入木制冲臼与小米辣5个～6个、大蒜4个～5个、大芫荽3棵～4棵一起捣碎入味，混合均匀，直到捣成偏平细条短碎状为止，呈土灰黄色即为“干巴捣酱”。“干巴捣酱”是佤族的捣酱菜中最具特色的，它有香浓的黄牛肉香，味咸伴辣，气味浓厚，越嚼越有咸香。所以“干巴捣酱”原汁原味，别具特色。
2.1.2鱼肉捣酱
一般使用鱼刺较少的罗非鱼，将清理好的罗非鱼用水煮熟，挑出鱼刺，取出鱼肉。在锅内放半碗水，待水快煮干时，将鱼肉回锅，放入适量水芹菜和薄荷、小米辣、大芫荽、花椒与鱼肉一起搅拌均匀，3min后取出，待温度降低即可食用，一般呈短碎块状即为“鱼肉捣酱”。“鱼肉捣酱”鲜嫩可口，辣味十足，伴有水芹菜和薄荷清香，让人回味无穷。
2.1.3生姜捣酱
采用新鲜的生姜，洗净，将姜块放入冲臼，与小米辣、青辣椒、大蒜、芫荽捣至碎糊浆状即可。若不是新鲜的姜块，可在捣碎过程中加少许纯净水进行制作。“生姜捣酱”呈黄褐色，气味浓烈，苦辣参半，令人食欲大开，不仅制作方便简单，也是当地百姓最常做的捣酱菜。
2.1.4茄子捣酱
将茄子放入火炭堆内闷烧，10min～15min后将茄子取出，抖落上面的炭灰，将外皮剥除，把茄肉撕成条状并和小米辣、大芫荽、大蒜、青辣椒一起捣拌均匀，捣匀呈黄绿碎条糊状即为“茄子捣酱”。“茄子捣酱”入口即化，伴有茄子的清香，香辣爽口。
2.1.5豇豆捣酱
豇豆用水洗净后，放到火炭堆内闷烧，10min～15min后将其取出，再次清洗，用干净的毛巾擦去豇豆外皮的水分，用手拧断豇豆，放入冲臼与大蒜、小米辣、芫荽一起捣碎，呈绿色短碎条状即为“豇豆捣酱”。“豇豆捣酱”嚼劲好，辣味与豇豆结合在一起，并伴有豆的微酸，开胃爽口，别具风味。
2.2捣酱菜异同点
2.2.1捣酱菜共同点
（1）风味。材料都是以小米辣、大蒜、大芫荽为主，味道多以辣、咸、苦为主，气味浓烈。
（2）取材范围。一般都在山间、田地中获取，污染较小，取材广泛，天然纯正。
（3）加工器具。大多数都用木质冲臼捣碎，不使用金属机器设备进行加工，其原汁原味不受影响，原有风味保存较好。
（4）形状。一般都以碎状为主。佤语称捣酱菜为“抓”，意为将菜料捣成浆糊状而食用[2]，但是随着时间和生活状况的变化，“捣酱”在形态上也发生了变化，依食材而定，虽说是捣酱，多数都不会是糊状，但在形态上都具有碎状这一特点。
（5）保藏。捣酱菜都是现做现吃，都为凉菜，不宜久储，沿用至今。
2.2.2捣酱菜不同点
（1）形状。虽然都具有碎状这一特点，但是具体在制作过程中，捣酱菜在形态上也是有一定的区别的。例如“干巴捣酱”、“茄子捣酱”、“豇豆捣酱”都为短碎条状，“鱼肉捣酱”为短碎块状，“生姜捣酱”为碎糊浆状等。
（2）食材季节性。捣酱菜依食材的季节性，在食用时间上也有所不同。例如“干巴捣酱”、“鱼肉捣酱”几乎一年四季都能制作食用，“豇豆捣酱”一般都在6月～8月进行制作食用，9月～10月食用“生姜捣酱”的机会较多。
2.3捣酱菜存在问题
一方面传统捣酱食品加工过程较为原始、粗放和简陋，加工卫生条件得不到良好的控制，没有科学的保存方法，容易造成物理性和生物性的二次污染而存在安全隐患；另外，更多的注重捣酱菜辣、咸、苦为主的风味，没能充分的运用营养学的相关知识进行营养搭配。
3 捣酱菜开发前景及产业化加工思考
（1）随着经济的发展，各民族的饮食消费也都有了更大范围的融合。佤族的捣酱食品作为一个特有的民族特色产品，消费人群越来越广，具有很大的市场潜力。
（2）充分运用现代加工技术和保存技术的研究成果，在保留原有佤族捣酱食品风味的基础上进行技术改造和产业化研究。
（3）充分运用现代营养理论进行合理的调整。丰富佤族捣酱的品种。
（4）充分运用当地蓬勃发展的旅游业进行宣传，带动佤族饮食文化的大发展。
4 结语
目前，捣酱菜还未被开发成商业产品，但是它却具有很大的发展潜力。若在先进的设备及成熟的加工技术下，它将会成为另外一种新颖的民族特色产品，与佤族文化融合在一起，将为沧源的民族特色产业注入新的活力和文化色彩，为经济的发展带去更多机遇与挑战。
参考文献：
[1] 沧源佤族自治县志[M].昆明：云南民族出版社，1998：73.
[2] 陈国庆，谢玲.中国少数名族风情游丛书 佤族[M].北京：中国水利水电出版社，2004：20-21，145.
[3] 甘胜磊.沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析[J].中国牛业科学，2011，37（2）：66-68.