以湖南菜为代表的菜系简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。湘菜制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,其特点是:油重色浓,讲究实惠,在口味上注重香辣、软嫩,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤,代表菜有海参盆蒸、腊味合蒸、板栗烧菜心、湘西酸肉、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡、洞庭金龟、冰糖湘莲、炒血鸭等。
走油豆豉扣肉
原料:带皮五花猪肉(方形)750 g,浏阳豆豉50 g,甜酒汁50 g,酱油25 g,精盐1.5 g,茶油500 g(无耗)。
制法:1. 五花肉去净余毛后放在冷水中刮洗干净。
2. 锅内放入清水(以浸没肉为度),放入五花肉煮至八成熟,捞出,用净布抹干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。
3. 锅放旺火上,入茶油(500 g),烧至八成热时,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸至红色,起锅,再将五花肉放入汤锅里稍煮一下(见肉皮起皱纹)即捞起。
4. 将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成长10 cm,厚1 cm的大片,再横中切一刀(不切断),接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉呈梯形排放在钵的边缘,然后,均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,吃时从蒸笼中取出翻扣在盘中。
特点:此菜色红亮,皮皱肉烂,肥而不腻,香味浓醇。
鸭酱茄子皮
原料:干茄子皮200 g,鸭肝酱50 g,姜、葱粒各10 g,色拉油50 g,清汤50 g。
制法:先将干茄子皮清洗一下,然后上笼大火蒸软。炒锅上火,放入色拉油烧至五成热,放姜、葱粒大火煸香,放入鸭肝酱、清汤、茄子皮小火焖1~2分钟,起锅后,先把茄子皮摆入盘中,原汁用大火收汁,淋在茄子皮上即可。
特点:茄子皮口感柔韧,味道香辣浓郁。
提示:1. 干茄子皮是湘菜的一种特色原料,鲜茄子改刀蒸熟去籽,焙干(或晒干)后加盐放入坛子里,密封腌制至少一个月而成。
2. 鸭肝酱是从鹅肝酱创新而来的,用老鸭的鸭肝(腥味没有仔鸭那么重,口感好)切成粒备用,锅中放油烧四成热后,放入香粉(桂皮、花椒、沙姜、砂仁、八角、茴香等磨成粉混合而成,可用十三香替代),把鸭粒小火煸酥香,放入辣椒粉、蚝油、酱油,慢火熬至成糊状物,整个过程需半小时,如果买不到鸭肝,可用鸡肝替代,制成鸡肝酱。
焦炸酿鱼
原料:鲜桂鱼1条(约1 000 g),猪肉(肥瘦各半)150 g,金钓虾15 g,熟火腿肉20 g,水发香菇25 g,鸡蛋1个,面包糠50 g,葱姜水25 g,绍酒25 g,熟猪油1 250 g(约耗75 g),酱油、盐、百合粉、麻油、味精、香菜等各适量。
制法:1. 桂鱼治净,鱼腹切口去内脏,切下鱼头从中砍开成两段,再切下约长6 cm的鱼尾,从背部两侧剔下约厚2 cm、长16 cm、宽13 cm的净鱼肉两大块,再分别从中间片开,成4大片鱼肉。将4大片鱼肉、头、尾共盛入盆内,放入绍酒、葱姜水、盐2.5 g,抓匀腌渍10分钟。
2. 猪肉剁成肉泥,火腿、香菇、金钓虾切成小丁,用盐(0.5 g)、酱油、味精拌匀,调成馅,分别放在两片鱼肉上,用刀抹平,再贴上另两片鱼肉,成为两大块酿鱼肉。
3. 取小碗1个,磕入鸡蛋,搅散,再放入百合粉调成糊状,均匀抹在两大块酿鱼肉上(鱼皮一面不抹),撒上面包糠,用手拍紧。
4. 锅置旺火上,下熟猪油烧六成热,放入鱼头、鱼尾、炸至金黄色,捞起沥油,当油温达八成热时,放入两大块酿鱼肉,炸一二分钟即离火,以使料炸透。然后再上火,炸至表面深黄,里面熟透,沥油,按宽1.7 cm切成条,有面包糠的一面朝上(鱼皮朝下),码在大瓷盘中间,鱼头、鱼尾拼在两端,淋上麻油、香菜和甜面酱分别盛入小碟,同时上桌。
特点:色泽深黄,外表酥脆,香味浓厚。
麻辣子鸡
原料:净子鸡2只(约1 000 g)、鲜红辣椒125 g,绍酒20 g,黄醋15 g,酱油25 g,味精1.5 g,盐1.5 g,花椒籽1.5 g,青蒜20 g,湿淀粉35 g,麻油10 g,熟猪油1 000 g(约耗140 g)。
制法:1. 鸡治理净,斩下头、爪,再剔除全部粗细骨,鸡肉切按0.3 cm距离横直剞刀,切成约1 cm见方的丁,盛碗内,加酱油(7 g),湿淀粉(20 g),绍酒,用力抓匀。红辣椒洗净去蒂籽,切约1 cm见方的片,花椒籽拍碎,青蒜切成1 cm的斜段。
2. 锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温回升到七成热时再下鸡丁,炸至金黄色,连油倒入漏勺沥油。
3. 锅留底油烧六成热,下红辣椒、花椒籽、盐炒几下,接着放入炸过的鸡丁合炒,再加黄醋、酱油(18 g)、青蒜、味精、用湿淀粉勾芡,将锅颠两下,出锅盛盘中,淋入麻油即成。
特点:外酥内嫩,味道鲜香麻辣。