氽菜汤多菜少，清鲜味美，很受人欢迎。在家庭中，氽菜取料方便，制作简单，是比较理想的下饭菜。 一、氽菜基本方法 氽，是将原料切成薄薄的片、细细的丝、小小的丁或做成圆圆的丸子等形状，放入沸汤锅中并调味成肴的烹饪技法。通常，我们将原料放入锅中称之“锅内氽”；如果将原料放入碗内，冲入沸汤就称“碗内氽”。一般说，凡是生性的动物性和相对难熟的植物性原料，多采用锅内氽法而成为菜肴，而凡是处理成熟的动物性和可以生食的植物性原料，多采用碗内氽法而成为菜肴。有时，为了强调氽菜的食用效果，也将处理成熟的动物性原料用锅内氽法成肴。
二、氽菜常用原料
因氽菜受热时间短，故必须选择容易成熟的原料。具体说来，家畜肉和家禽肉主要选用肌肉组织和脂肪组织，脏腑品中可选用肝、肺、鸡肫，还可选用鸡蛋等。水产中的鱼类也是氽菜的好原料。在植物性原料中，主要选用叶菜类中的白菜、菠菜、油菜、生菜、香菜，茎菜类中的竹笋、茭白，果菜类中的黄瓜、西红柿，花菜类中的黄花菜、西葫芦花、莴瓜花等。
三、氽菜具体实例
例1 氽白肉
取煮大半熟的猪五花肉150 g，切成越薄越好的10 cm长，宽随肉膘的大片，酸菜（即北方人在秋季用大白菜加水腌渍而成）250 g，先顺菜柄片薄片，再横切细丝，细汤粉40 g，剁成15 cm长段，葱、姜、蒜共12 g，切成丝和片；锅中倒入清鲜汤1 000 g，加上精盐、花椒水烧开，打去浮沫，放入葱、姜，少量紫菜和五花肉片，见肉片打卷时再放入洗净并攥干的酸菜丝、粉丝，再开锅后有沫仍打出，加味精、鸡粉和蒜片，淋15 g猪化油，稍停数分钟出锅；食用时其肉片可蘸青红方、韭菜花、辣椒油等。
这是一款比较传统的关东家常氽菜，在具体制做时要注意几点：一是必须用清鲜汤氽菜，只有汤鲜，菜才能香；二是肉片切得层薄如纸，将其放入沸汤锅中后打滚即熟，若时间过长，则失去鲜嫩的质地；三是使用的辅助原料可灵活些，如果不放紫菜，就放一点虾仁或血肠等，从而体现关东家肴特色，更受人欢迎；四是不能投放色重的调味品，以保证汤汁清洁，乳白色调。
例2 氽丸子菠菜汤
取猪肉（瘦7肥3比例）150 g，剁成细馅，加1枚鸡蛋和适量淀粉、精盐、料酒、花椒、味精调匀成肉泥状，取菠菜600 g，择根，洗涤干净，切成4 cm长段，沸水浸软的粉条75 g，剁成15 cm长段；锅中倒入植物油1 500 g，烧至五成热时，将调好的肉泥馅用手挤成直径在2.5 ～ 3 cm之间的丸子逐一下入油锅，当所有丸子挤完后，油温不要突然提高，因肉馅中有淀粉，油炸后会形成硬壁厚壳来阻碍热量进入，成熟缓慢，故而防止里生外熟或里熟外煳的不良现象，当炸至丸子浮起时捞出，沥去余油；锅中放底油约20 g，热后用葱、姜末炸锅，添清鲜汤1 200 g，加精盐、花椒水、料酒等调料烧开，有浮沫打出，投入菠菜段和粉条段，再开后投入丸子，烧开，放少量虾米、味精、明油，出锅装碗即成。
氽制这款菜，我觉得难度在于挤丸子和炸丸子，挤丸子时是左手抓一把馅料，由小手指、无名指和中指，依次用力，有意识地将原料向上推挤，致使其通过虎口，由拇指和二指攥圆形来控制丸子大小。当丸子挤出虎口时，由右手持小匙蘸油舀入油锅中。在炸丸子时不要心急，因原料中有淀粉，故一般不会噙油。如需色深的丸子，那必须在五成热油锅炸熟后捞出来，待油温提高到七八成热时，重新放入丸子复炸，一旦达到要求的色泽，即刻捞出。
例3 柿子瓜片汤
取红色九分熟的西红柿250 g，洗净，切成小橘子瓣状，绿皮黄瓜100 g，洗净，切边长3 ～ 4 cm的菱形薄片，葱、姜共8 g切丝，香菜5 g洗净，切1 cm长小段，鸡蛋1枚打在碗内，搅匀；锅中放约10 g底油，热时用葱、姜炸锅，添入鲜汤700 g左右，下入西红柿，加精盐、料酒、花椒水，少许酱油，烧微开时，泼入鸡蛋液，使其成熟为屑状，放味精和香菜段，停火待出锅，瓜片放入大碗中，随后倒入氽好的汤即成。
这款菜肴中的西红柿和黄瓜均可生食，故用火不宜过重，泼蛋液时汤锅不必过于滚开，防止汤汁振荡作用强烈而破坏蛋屑的片状。
四、氽菜主要特点
汤多菜少，汤鲜菜嫩，口味清鲜，质感爽口。
五、氽菜操作要领
其一，氽菜的选料不仅要求易熟，而且刀工后的形状大多较为细小，以便提高氽菜速度，保持鲜嫩的质感。
其二，氽菜火候不宜过大，一般原料无生性即可食用。
其三，氽菜汤汁约是主料和辅料总和的3倍，不要勾芡。
其四，根据原料性质和烹调要求，对个别原料进行蒸、炸、煮、出水等初步热处理，从而形成不同风格的菜肴。