烹饪巧用油盐酱醋 文/周 蓉 很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。
油：炒菜时油温不宜太高，一旦超过180℃，油脂就会产生有害物质。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。
盐：炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油：高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样炒出来的肉更嫩滑。
醋：做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素；而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥；临出锅前再加一次，可增香、调味。
用虾皮自制味精
文/方 雪
原料：虾皮200克。
做法：虾皮用筛网装着冲洗干净，用温水浸泡10分钟左右再次洗净，捞出沥水备用；把洗好的虾放进锅里炒干；炒好的虾皮晾凉后放进搅碎机中搅碎即可使用。
提示
虾皮使用前一定要清洗，去杂质也去异味。
炒虾皮的时候，锅底不用放油，干炒，把虾皮炒干就行。
素食主义者，也可以用同样的方法做香菇味精。
炒出好菜有窍门
文/张欣然
炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3~4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肝。炒猪肝前，可用一点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
炒鱼片。在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易破烂。
炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加适量精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
炒芹菜。芹菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
炒菜花。炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
炒花生米。用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。