全聚德和平门店2009年迎来建店30周年。在秉承传统烤鸭宴席的基础上,又不断推出新馔,丰富了全鸭席并延伸了烤鸭文化的内涵。在食材上深入开发,在烹调技法上不保守,洋为中用,无论是点心、热菜、汤羹都做到了荤素搭配、营养平衡、科学配方。现选刊部分2009年度的创新菜,以飨读者。
香煎鸭肝配龙虾汁牛肝菌
主料:鸭肝50 g,牛肝菌50 g。
辅料:龙虾壳、洋葱、胡萝卜、西芹各适量。
调料:自制龙虾汁。
制法:将鸭肝下煎锅煎熟,两面焦黄色即可装盘,将用龙虾壳与调料制成的龙虾汁浇在煎好的鸭肝上,配以加酱炒牛肝菌为配菜,加以装饰即可。
特点:口味新颖,龙虾汁的鲜香配以鸭肝的软嫩,可以说是恰到好处,配菜也很合理。
点评:全用西式鹅肝的烹调方法制作鸭肝,洋为中用,为传统鸭馔增添佳肴。
橄榄穿心莲
主料:穿心莲200 g。
调料:橄榄、油、盐各适量。
制法:穿心莲用开水汆制过凉,加入调料拌匀、造型;橄榄刻花拼盘。
特点:清热解毒。
点评:中餐采取西餐装盘格调,让人赏心悦目。
养生枸杞山药糕
主料:山药200 g。
调料:奶粉、炼乳各适量。
制法:山药去皮蒸熟,制成细泥,加入调料拌匀、造型、装盘。
特点:滋阴补肾,维生素含量高。
点评:山药入馔屡见不鲜,精工细作颇为少见。此点心,小白萝卜形象栩栩如生。
翡翠山药
主料:山药100 g,芥兰笋100 g。
调料:盐、味精、花椒油各适量。
制法:将山药、芥兰笋洗净去皮切成片,飞水后捞出放入盐、味精烹入花椒油翻炒均匀出锅装盘即可。
特点:咸鲜爽脆。
点评:人们崇尚素食,但见到片片“白玉”、“绿翠”不忍下箸。
黑白双佼
主料:地耳50 g,山药30 g。
辅料:芥菜心适量。
调料:酱油、料酒、盐、味精、白糖、冰糖、桂花酱各适量。
制法:地耳洗净,山药去皮切成条状,芥菜心洗净。将葱段煸炒烹入酱油、料酒、高汤、盐、味精、白糖,调好味汁。将地耳飞水放入调好的味汁烧透,勾芡淋入葱油码在盘边,将蒸好的山药条码在盘的另一边,原汁勾芡淋在山药上,将芥兰心飞水放在盘中即可。
特点:咸甜适中,老少皆宜。
点评:地耳、山药乃素食中的佼佼者,用高汤烹制,素中有荤,美味天成。
香薰鸭肠
主料:鸭肠180 g。
调料:泡椒油、花椒油各适量。
制法:鸭肠用开水汆制放入老酱中煮熟,用熏屉熏制后,加入调料拌匀即可。
特点:味道香浓,微辣适口。
点评:极普通的食材,经制作工艺的“打扮”,方登大雅之堂。
避风塘炒鸭舌
主料:鸭舌200 g。
辅料:面包糠、青红椒、香菜头、胡萝卜各适量。
调料:自制海鲜烹调油、避风塘料各适量。
制法:将鸭舌入特制海鲜烹调油中炸制呈金红色,捞出沥净油,锅中下入避风塘料炒香,再加入炸好的鸭舌翻炒出锅,摆入盘中,加以装饰即可。
特点:色泽金红,口味咸鲜香辣,味道浓郁,回味干香。
点评:鸭舌历来做为配料上桌,用自制海鲜烹调油及避风塘调料烹调后,全新登场。
香辣鸭宝
主料:鸭宝400 g。
调料:淮盐、干辣椒、芝麻各适量。
制法:将鸭宝入味,用油炸熟捞出,与炸好的干辣椒、芝麻一起下锅翻炒,同时撒入淮盐调味出锅装盘即可。
特点:香辣咸鲜。
点评:鸭宝从不被重视,经厨师巧妙加工、包装,才得名份。
烧汁鸭柳
主料:生鸭脯肉200 g,灵芝菇条100 g。
调料:日本烧汁、盐、味精、糖、鸡蛋、淀粉各适量。
制法:将灵芝菇切条煨制待用,后将生鸭肉也切条上浆挂糊,炒勺上火加油烧热,下入抓好的鸭肉、灵芝菇滑制成熟,加入日本烧汁和调料,将滑好的鸭肉烧制而成。
特点:滑嫩鲜香。
点评:采用日本烧汁烹调是此菜创新之处。
羊菌鱼唇羹
主料:羊肚菌2个,鱼唇25 g。
调料:高汤、精盐、味精、生粉各适量。
制法:将干羊肚菌、鱼唇水发加入高汤煨制。将调好的高汤加入煨好的羊肚菌、鱼唇烩制而成。
点评:荤素结合,汤羹创新。
芫爆双脆
主料:象拔蚌100 g,鸭肠100 g。
配料:香菜、葱、姜、蒜各适量。
调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、米醋、香油、生油各适量。
制法:将象拔蚌、鸭肠汆水后待用,炒勺上火加入底油将汆好的象拔蚌、鸭肠放入勺中大火爆炒,加入香菜、葱丝、蒜片,姜丝调味后出勺即可。
特点:脆嫩可口。
点评:低档食材与高档食材搭配出彩,一个脆爽、一个鲜嫩,妙啊!鸭肠身价涨了。借鉴芫爆散丹的技法,不失传统,又添新意。
杏味鸭脯
主料:生鸭脯150 g,杏脯50 g。
调料:日本酱油、味精、糖、蒜末、辣椒油、熟芝麻、生油各适量。
制法:杏脯泡水待用,生鸭脯片调味。炒勺上火加入生油至五成热后加入生鸭脯滑熟,加入自制汁将鸭脯爆制成熟,加入杏脯即可。
点评:鸭肉鲜香,与杏脯配伍,甜咸搭配,回味无穷。
紫砂三宝
主料:天九肉100 g,灵芝菇100 g,鲜松茸50 g。
调料:高汤、盐、姜水、料酒、白胡椒粉、葱姜油各适量。
制法:将发制好的天九肉切成小片,灵芝菇、松茸,切成丝,锅中入葱姜油、姜水爆香,烹入高汤,下入煨好的主料调味,开锅勾芡淋入少许葱姜油,盛入紫砂器皿中,上桌时点蜡保温。
特点:此菜口感软嫩,口味鲜香,汤汁浓郁,营养丰富。
点评:天九肉、灵芝菇、鲜松茸三者配伍、搭配科学,汤中新宠。
鸭丁彩球
主料:面粉500 g,鸭丁100 g,玉米粒100 g,虾仁丁100 g,黄油250 g。
辅料:可可粉、吉士粉、绿茶粉、紫菜头汁各适量。
制法:将面粉、黄油制成清酥面坯后开酥,将馅心原料加入调料上火炒制成熟,将面坯包入馅心,制成球状,放入油锅炸制成熟即可。
特点:色泽艳丽,香酥咸鲜。
点评:制作不用色素,而用菜汁,绿色健康;手法精巧,成形如绒线球;装盘糖艺搭桥,美不胜收。
美味红薯盏
主料:面粉500 g,黄油500 g,鸡蛋100 g,红薯800 g。
辅料:奶粉100 g。
调料:盐、白糖各适量。
制法:将开好酥的面皮制成盏碗,红薯上锅蒸熟后去皮,上箩过成红薯酱,拌上奶粉白糖。将制好的红薯酱挤入盏碗中,以红绿樱桃加以点缀,上烤箱烤制成金黄色即可。
特点:香、酥、甜,有浓郁的红薯味。
点评:餐桌上盏点颇多,红薯盏乃创新之作。
XO酱爆鸭掌
主料:去骨鸭掌、鲜芦笋各150 g。
调料:XO酱、盐、料酒、蒜茸、葱姜油各适量。
制法:鸭掌去骨,鲜芦笋去皮改刀成寸段,勺内放入XO酱、盐、料酒、蒜茸、葱姜油,再放入鸭掌、鲜芦笋,成熟后装盘即可。
点评:又一例配角变主角。可贵之处是大胆运用洋调料XO酱,让鸭掌有了新吃法。
浓汤三珍
主料:水发裙边30 g,灵芝菇30 g,松茸30 g。
调料:盐、味精、糖、金瓜茸、生粉、自制浓汤各适量。
制法:将水发裙边、灵芝菇、松茸加入高汤煨制,浓汤加入煨好的裙边、灵芝菇、松茸,调味烩制而成。
特点:鲜香浓郁。
点评:胶原蛋白与植物蛋白的组合,相得益彰。
无糖绿茶酥
主料:面粉、黄油各1 000 g,鸡蛋、水各250 g。
制法:面粉、黄油、鸡蛋开酥成长条状,卷入无糖绿茶馅,切成梯形,面上刷蛋黄,烤成金黄色,出炉后切段,装盘。
点评:点心制作少用猪油或不用猪油是对健康的追求,馅心用绿茶也是近年来厨师对点心制作的尝试,无糖点心更是对一些糖尿病患者的关爱。
松茸烧天九
主料:松茸、天九各50 g。
辅料:菜心、西红柿各适量。
调料:高汤、盐、味精、料酒、葱姜油各适量。
制法:松茸、天九改刀成条块型,勺内放入高汤、天九、松茸加上调料调味,勾芡成熟后装盘即可。
点评:在传统浓汤菜肴中,普遍口感油腻,改革加入菌类及蔬菜是可喜之举。
象形烤鸭
主料:面粉500 g,黄油150 g,鸡蛋150 g。
辅料:油皮一张,草菇、香菇、甜玉米、甜豌豆、黄花菜、笋片、泡打粉、奶粉各适量。
调料:葱油、料酒、生抽、白糖、味精各适量。
制法:混酥面团制成面片,将馅料包好,制成烤鸭形状,外皮刷上蛋液后,上烤箱烤制成枣红色即可。
特点:外形逼真,酥香适口,是一道面点与素菜完美结合的菜品。
点评:象形烤鸭,以“假”乱“真”,是点心,更是一道素食。无论老少或不同口味的人都能接受,可谓美妙绝伦。