春节是中国传统节日中最大,最隆重,时间也最长的一个节日。在春节,人们除了正月初一要吃饺子,吃面条,正月十五吃汤圆等食品以外,还有一个重要的活动,那就是走亲访友,媳妇带女婿回娘家看父母,小辈看长辈,同辈、朋友互访等等。春节走亲访友不同于平时,带的礼物较重、较多,一般要带四样礼,也叫四色礼。这四样礼中,别的可能不同,特别是时代发展到现在,人们的生活品位提高了,带的礼也各式各样,比如有烟、酒、水果、饮料等等,但是其中有一种是必不可少的,那就是点心,也就是我们所说的糕点。有民俗专家认为,点心实际代表送礼者的心,所以什么都可以不带,惟独点心不能不带。而陕西人送点心,送糕点,大多送水晶饼,而水晶饼又是秦式糕点,秦饼最杰出的代表,从宋以来已有一千多年的历史,常送不衰。关于水晶饼的来历,还有一个故事,并且与宋朝的丞相寇准有关。
寇准是陕西渭南人,为官清正廉明。据《食经》记载:有一年寇准从京都汴梁回乡探亲,适逢50大寿,家乡的父老乡亲纷纷前来祝贺。为不辜负乡亲,寇准便在家设宴招待,但不收寿礼。席间,家人前来禀报,说有人送来一只木盒子,此人知道寇准不收寿礼,丢下盒子就走了。寇准打开一看,只见里边装有50个像水晶一样晶莹透亮的饼子,并附有一张红纸,上面写了一首诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠和奸,清白不染尘”,落款是渭南老叟。寇准看了饼和诗,暗暗称奇,也深为这一老者的用心良苦所感动,随即留下一块作样品,其余分给赴宴的乡亲们品尝。以后寇准叫家厨仿照饼样做了出来,并取名水晶饼。
中国的饼文化是中华饮食文化的重要组成部分,所谓饼文化也就是我们平时所说的糕点文化,而在中国的糕点中,方为糕,圆为饼,因为糕点中圆多方少,所以糕点文化也称糕饼文化,饼文化。
全国各地的糕点中,饼如果加起来可能上万种,而且风味各异,各式各样。但其中最著名的有四大流派,这就是广式、京式、苏式和秦式,而秦式糕点,秦饼在四大流派中影响最大,历史最为悠久,文化内涵最为丰富。这四大流派从时间顺序排列起来,无疑秦式是最古老的,为了写这篇文章,我翻阅了大量资料,仅陕西烹饪大典中记载的唐时的著名糕点,饼就有近百种,这是其他任何流派都无法相比的。
在中国饮食文化史上,早就有“饼出三府”之说,所谓“三府”实际上就是指陕西关中一带。陕西地处黄土高原,盛产小麦,人们饮食习惯多以面食为主,而在面食中,除了面条,就是各式各样的饼。在古代,面食也称为饼,叫汤饼,就像今天礼泉人还在吃食的烙面一种,把面先烙成饼,然后把饼切成条放在锅中煮一下,然后浇上汤或哨子。尽管本文所讲的饼与早期的饼已非完全一样,但那时饼是今天饼的鼻祖,先有面点,才有糕点。陕西最早的饼,也可能是中国最早的饼,当数临潼的补天饼。据传,女娲生于古历正月二十日,在骊山炼五色石补天,临潼民间遂定于这一天做补天饼纪念她。饼用面摊烙成圆形,烙好后由家中年纪最大的妇女把一块抛向屋顶,象征补天。然后向井中或地下再扔一块,象征补地,最后才是人吃。这种补天饼酥脆香甜,营养丰富,老少皆宜,临潼民间至今还有人做。
秦饼在陕西出现最早,最普通的形式当数西府地区,特别是乾县一带的锅盔,也有人说,锅盔本身就是在修乾陵时发明的。由于修乾陵的人太多,许多民工吃不上饭,其中有的民工把面放在头盔中,又用火烧头盔,头盔中的面熟了就吃,所以叫锅盔。当然更有人说周以后就有了锅盔,而且有人把它还献给周文王,所以也叫文王锅盔。当然这些都无法考证,但是,秦饼发展最辉煌的时期当数汉以后,特别是唐代。唐时秦饼已基本脱离了早期的面点,而发展成为烘烤的糕点,与现代的糕点十分相似。
唐朝由于是中国历史上的鼎盛时期,其烹饪文化、饮食文化、面点文化也达到了高峰。当时不但出现了象“烧尾宴”那样的高档宴席,而且宴席中多有点心,也就是我们今天所说的糕点,其中有贵妃红、八方食饼、曼陀样夹饼、水晶龙凤糕等十多种。
唐时的秦饼不但品种丰富,而且出现了带馅的点心,有人说中国带馅的点心是宋以后才有的,依据是苏东坡写的诗“小饼如嚼月,中有饴和酥”。其实,在汉代,特别是到了唐代,带馅的点心就很多。唐时一种著名的饼叫“红陵饼(饣+炎)”。据著名的饮食文化研究专家王子辉先生解释,“(饣+炎)”就是馅。唐时长安丹凤门外有一家店号叫张平美家的食铺做的孟兰饼馅,其馅料甚至有蔬菜和水果,可见当时饼中馅料使用已很普遍。
唐时的饼大多为宫庭、皇室所做,也多为皇室贵族所食用。比如“红陵饼(饣+炎)”是唐昭宗专门赏给进士吃的。史载唐昭宗光华年间举行的进士会考,录取了裴格等二十八名进士。新进士在曲江园林举行宴会时,昭宗特派伺臣送去二十八枚“红陵饼(饣+炎)”每人一枚。卢延让登第时亦尝过皇帝赐给的“红陵饼(饣+炎)”,他老年在四川做官时曾写诗称:“莫笑零落残牙齿,曾吃红陵饼(饣+炎)来”。
唐时最有名的饼当数胡麻饼,胡麻即芝麻,胡麻饼亦称胡饼,唐京城长安由辅兴坊制作的此饼最为有名。白居易年轻时久居长安,不仅喜食此饼,还会制作此饼,后来任忠州刺史时(今四川忠县),亲手制作此饼,派人送给时任万州(今四川万县)刺史的好友杨敬之,并附诗一首:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”意思是说你尝尝我做的胡麻饼,看与长安辅兴坊做的胡麻饼一样不一样。
在秦式糕点中,还有一个秦八件,过去很有名气,每盒八块,因饼面都有福、禄、寿、禧,金鱼、麦穗、石榴、拨鼓图等八种图案而得名,是与京八件齐名的传统名点。
我们每年八月十五吃的月饼,最早也诞生于秦地,诞生于长安,月饼的故乡在长安。宋以后特别是明以后,由于中国政治、经济、文化中心的迁移,虽然秦饼也很发达,品种也更多,但大多无名。而由于南宋在杭州的建立,明、清在北京的建都,又使苏式糕点和京式糕点陆续出名,而广式糕点的出名则是近代和现代的事。
在这里我们还要特别提到,秦式糕点不仅指关中,而且陕南、陕北古代和现代都有很有名的点心。而陕南、陕北的饼由于受饮食习惯和生产条件的影响,不只是用大麦面粉做,也有用大米做的,如米糕饼,而陕北则用荞麦、小米、糜子等五谷杂粮做各式各样的饼。
秦式糕点发展到现在,又是一个新的发展期。近几年,陕西的烘焙业(糕点业)发展很快,而且出现了以软、香、酥为代表的新秦式糕点。软香酥从礼泉兴起,后迅速走红西安、陕南、陕北,而且现已传到三十多个省市。软、香、酥不但带动了新秦饼文化,而且带动了陕西烘焙业的迅猛发展,陕西烘焙业现已走在全国前列,陕西新秦式糕点也让全国同行刮目相看。