南京九龙湖宾馆内部有一套“厨房运转手册”，除将各岗位的工作内容按时间段进行分配外，还特意将每位打荷小工的工作具体到“分钟”，这么做可以使小工的工作更有序，不会因为初来乍到而无从下手；另外，厨师长根据该“手册”内容，就知道什么时间去什么岗位能找到什么人。
刘世果
“抗战”八年夺功勋
我在热河食府第一个夺得了“功勋”称号。
我是土生土长的承德围场人，老家在农村。进入热河食府工作之前，我一直负责村里的“红席”、“白席”，属于“江湖厨师”，最擅长制作地道的承德风味菜，比如“八碟八碗”、“改刀肉”、“炭火牦牛肉干”等，以及具有满汉特色的“什锦火锅”。
热河食府是石家庄较早经营承德菜的餐厅，第一家店于2003年开业，我在热河食府开业一周年时进入，主抓蒸炖档口，协助当时的厨师长规范“什锦火锅”的制作方法，并新创了“野味火锅”这一品种，作为热河食府的主打菜推出；此外，我们还共同整理出了“八碟八碗”、“改刀肉”、“榛蘑鹿肉”等近十款承德传统蒸菜的标准菜谱，卖了快九年了，销量一直很稳定，深受当地食客的认可。
2010年末，热河食府开了第二家店，我和老店的大部分伙伴被调往新店工作，厨师长赵世明开始在厨房试推“争夺荣誉称号”的管理方法。也许是八年如一日坚持在蒸炖岗位上，或者是为酒店做出了一些贡献被伙伴们看在了眼里，评选先进时我连续三个月几乎收获了全票，评选标兵、模范时，我的选票也远远超过了其他候选人，最终在2011年年末赢得了“功勋”的称号。
接过荣誉证书那一刻，我既感动又自豪，感动的是辛苦八年既获得了“东家”的认可，也收获了同事们的信任；自豪的是，今年已经四十不惑的我也能享受行政总厨的待遇了。
打荷工作定人定点
打荷部门每日的工作内容主要为：领货、拿盘子、切小料、摆盘、管理调料罐和负责餐前准备工作等。这些工作技术含量不高但头绪多、很繁琐，刚到岗的新人常会觉得无从下手。另外，新人多以被动心态对待工作，打荷的工作绩效也无法明确计算，因此该岗位的小工也是厨房部门“最易偷懒”的小工。
厨师长陈彪制定的这个工作流程表，以“定人定点”为特色，制作简单、内容明了，实现了无缝隙管理。
大厨看管理
杨建华：
把每天的工作时间划分成几个时段，将每个时段的工作内容填满，能保证在任何时间和情况下都不会有人无事可做。这种“定时定量定人”分配工作的方法特别适合管理人员众多的大酒店。
我所在酒店各档口都施行了这套管理方法：首先由档口主管给每位员工分配每日的总工作量，然后每名员工再将自己的工作量分配到各时段内，并将整理好的“定时定点”工作流程表交给主管，主管审查安排是否合理，之后在审查合格的表格上签名，最后由办公室将每位员工的工作流程表做成胸卡发给员工佩戴。
例如，炒锅王晓飞自己安排的每日工作流程如下：
09：50－10：00 换装点名，列席班前会，处理昨日晚餐投诉。
10：00－10：30 对砧板交递的食材、已知的中餐菜肴做好初加工和准备工作。
10：30－11：00 督导协助砧板整理货架，规范原材料位置。
11：00－11：30 检查帮助打荷人员准备盘头花、备齐餐具。
11：30－13：20 进入中餐开餐，合理调配走菜顺序，做好中餐的菜品制作。
13：20－13：40 做好收档工作，把酱料合理科学地摆放整齐。
13：40 清洁卫生，关闭能源开关，检查合格，打卡下班。
16：30－16：40 换装点名，列席班前会，了解晚餐客情及相关注意事项，处理上午投诉。
16：40－17：00 做好开档工作，为晚餐做好准备。
17：00－17：30 核对菜单，进行菜单菜肴的初加工。督导、协助砧板，整理贷架，规范原材料位置。
17：30－17：40 检查打荷人员盘头花准备情况、检查餐具是否备齐。
17：40－20：30 进入晚餐开餐，合理调配走菜顺序，做好晚餐菜品制作。
20：30－20：50 做好餐后收档工作，把酱料合理科学地摆放整齐。
20：50－21：00 关闭能源开关，总厨检查。
21：00－21：10 和总厨一起做餐后总结，打卡下班。
该流程表安排合理，炒锅主管签名后上交，最后做出的“员工卡”样本如下：
员工卡
岗位：炒锅 姓名：王晓飞
09：50－10：00 点名，开会。
10：00－10：30 初加工。
10：30－11：00 整理货架，规范原材料。
11：00－11：30 检查帮助打荷人员。
11：30－13：20 中餐开餐。
13：20－13：40 收档。
13：40 清洁、打卡下班。
16：30－16：40 点名，开会。
16：40－17：00 开档，准备晚餐。
17：00－17：30 初加工，整理货架，规范原材料。
17：30－17：40 检查打荷人员工作。
17：40－20：30 晚餐开餐。
20：30－20：50 收档。
20：50－21：00 清洁，检查。
21：00－21：10 餐后总结，打卡下班。
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