以水代油烹饪法简称水滑法,把这种方法科学地运用于饮食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少一些营养素的损失,既符合色、香、味要求,又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作菜肴时,习惯将原料加工成一定形状,用温油炸一下再制作,这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料,辅加其他原料上浆后放入开水锅内汆一下,加工成半成品的方法,称为以水代油烹饪法(水滑法)。水滑法如何在烹调中运用呢?现将采用水滑法制作滑炒肉片的方法介绍如下。
把选择好的鲜嫩无骨的猪瘦肉切成片,放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆;锅内加水烧开,把上浆的肉片均匀的撒入,待肉片熟嫩呈白色时,即用漏勺捞起放入冷水过凉并控净水分;然后将锅内放少量油,葱姜炝锅,加入冬笋、黄瓜片或鲜嫩的青菜炒几下,待熟时加盐和适量高汤,开后将水滑好的肉片倒入,放味精勾点芡出锅即可。其特点:色泽洁白,质地嫩滑,口味咸鲜,清淡不腻,而且夏秋均宜。
用水滑法烹调菜肴时,有几项基本要领必须掌握好。
一、蛋清浆的调制:将几种调料与鸡蛋清、水淀粉(湿粉团),必须搅匀溶为一体,再将加工成片(丝、丁等其他形状)的鲜嫩原料均匀地挂上一层糊浆,制浆时要注意不能太稀或太稠,如果太稀,水滑后不嫩滑,太稠不容易成熟。
二、火候的掌握:当锅内水开后移慢火,将挂好浆的肉片均匀地撒入锅内,若有个别粘连的可用筷子轻轻拨开,然后将锅移旺火上,水开后待肉片熟嫩时捞入冷水中过凉即捞出,不能久泡。由于突然遇冷,肉片上的蛋清浆凝固,形成保护膜而且嫩滑了。
采用以水代油烹饪法(水滑法)制作荤菜、半荤菜、凉拌菜方法简便,取料广泛。鲜嫩无骨的猪、牛、羊肉、鱼、虾、鸡脯肉以及心、肝均可运用。例如:滑炒肉丝、滑熘里脊、熘鱼片、番茄鱼片、番茄里脊丁、炒虾仁、滑炝鸡丝、芙蓉鸡片、青椒熘肝尖、炝黄瓜里脊丝等菜肴都可采用水滑法进行制作。