金华火腿 据说宋代爱国名将宗泽率兵抗敌，其家乡金华义乌老百姓腌制一种成猪肉劳军，前线将士誉之为“宗泽家乡肉”。后来“家乡肉”进贡到皇宫，宋高宗欣赏它肉色火红，口味鲜美，大加赞赏，命名为“金华火腿”，这是“金华火腿”名称的由来。但金华火腿真正出名还要归功于胡庆余堂的老板――胡雪岩。事情发生在清朝成丰年间。胡雪岩受封“红顶商人”后，消息很快传到东阳上蒋村火腿业主蒋雪舫耳中。他为了扩大自家火腿业声誉，有心想找胡雪岩做靠山。这年寒冬，蒋雪舫精心腌制了8只优质火腿，大年初二亲赴杭城送到胡府。凑巧这日胡雪岩宴请浙江抚台，蒋雪舫送的火腿正赶上机会。胡雪岩当即吩咐家厨蒸火腿下酒。那火腿是精工细作的，味儿格外醇香，深得胡雪岩和抚台的赞赏。至此，东阳上蒋村的火腿在杭城有了名气。一次，胡雪岩要上京城办事，特吩咐蒋雪舫备上等火腿200只，带到京城馈赠官吏。京城的官吏与胡雪岩关系甚好，一收下便忙着煮食，吃后一致赞其味美。自那以后，东阳上蒋村出产的金华火腿很快名扬京城，并通过众官吏之口，传入了皇帝耳中。一道圣旨，从此，“金华火腿”便名声日盛。
潍坊朝天锅
据传，与清代“扬州八怪”之一的郑板桥有关。郑板桥曾在潍县为官七载，在治潍县时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他赶集了解民情，见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝窝头，有的在墙角吃冷煎饼。于是，立即命手下人在集上支锅煮肉卖汤，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。因是露天摆摊，锅顶无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。朝天锅后来成了潍坊名吃，锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售，吃时顾客围锅而坐，掌锅师傅舀上热汤，加点香菜末和酱油等佐科，顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮，也可买饼吃。锅里的肉汤，花钱不多，吃得热乎，深受群众欢迎。今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法，而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。
一品锅
一品锅，其名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名莱，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名日“钟鼎一口品锅”。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕莱一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。
永丰五味香干
一块巴掌大的香干，可切出薄如蝉翼的片，又可搓成卷筒，还能折叠如纸。永丰五味香干已有400多年的历史。传说乾隆皇帝下江南时，来到了永丰镇，兴致勃勃地到永丰酒店进膳。店主受宠若惊，搬出了他的拿手好菜，谁知乾隆吃惯了山珍海味，对这些鸡、鱼、肉不屑一顾。这下店主慌了手脚，侍臣忙问店主有什么土货可吃?店主这才想起了五味香干，赶忙拿了出来献给皇上。乾隆用筷夹了一块薄如蝉翼的香干送到嘴里，咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。乾隆连嚼数片后，赞不绝口地说：“妙!妙!妙!”并吩咐要带回京城去。自此以后，“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品，还成了贡品。
扬州煮干丝
清朝乾隆皇帝下江南到扬州时，吃到扬州名厨用豆腐干丝、火腿丝、鸡丝等烩煮成的一只“九丝汤”，赞不绝口。后来，“九丝汤”传遍全国，人们为了突出它是扬州名莱，故又改名为“扬州煮干丝”。
宫保鸡丁
晚清光绪年间，山东巡抚丁宝桢喜用辣子与猪肉丁、鸡肉丁相爆做成菜肴，命名为“酱爆鸡丁”。后来，他调任四川总督，又命家厨用花生和嫩鸡丁做菜，命名为“炒鸡丁”，都很有特色，受人欢迎。嗣后，丁宝桢镇守边防，抵御侵略有功，被朝廷封为“太子少保”，人称他为“丁宫保”。于是丁府烹制的炒鸡丁也被改名为“宫保鸡丁”，终于成为川菜中的一味佳肴。
组庵鱼翅
清末民初有一位很有名的书法家组庵，他很喜欢吃湖南的传统名菜红煨鱼翅，即用鱼翅，鸡汤，加酱油等调味品温火煨制而成。后来，他在湖南任职时命厨师改进制作方法，加上鸡肉、猪五花肉，使鱼翅更加汁浓味鲜，从此人们称此莱为“组庵鱼翅”，一直成为高级宴会上的一道名肴。
四绝名菜
(熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜)
据说，“四绝名菜”的由来与少帅张学良有很大的关系。清光绪年间，河北北塘人国喜玉出关到辽宁谋生，他在沈阳市小东六外开了个宝发园饭馆。然而开业多日，生意十分清淡。他经过反复琢磨，根据东北人的口味，用猪肝、猪腰、瘦猪肉和鸡蛋等普通的原料，经过精细的挑选、配汁，以上好的刀工做出了色、香、味俱全的菜肴，而且价格适中，很受一般消费者的欢迎，国喜玉的生意越做越兴隆。一天早晨，一位20来岁穿白色西服的年轻人来宝发园就餐。他点名要吃熘肝尖、熘腰花、熘黄菜和煎丸子四道莱。菜上桌后，这位青年连声说好，赞不绝口。
临走时，他把堂倌找来，告诉他这四样莱色、形、味、刀工、火候俱佳，以舌可称之为“四绝”。说完留下十块大羊微笑而去。那青年刚走，周围的人都来向国喜玉道喜。国喜玉莫名其妙，经人解释才知道，原来那年青人不是别人，正是后来大名鼎鼎的少州张学良。从此，宝发园四绝菜之名不胫而走，越来越多的人慕名而来，宝发园名声从此大振。1980年，沈阳市政府正式命名宝发园的熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜为“四绝名莱”，使其更负盛名。
有些名莱的传闻，与史实不符，明显地是后人附会名人，带有广告宣传色彩的。如福建名菜中有一道“西施舌”，是用长乐漳巷特产海蚌炒成的。据传，春秋时期，越王勾践灭吴后，他夫人骗出西施，沉之于海。海蚌肉就是西施舌头变成的。又如“贵妃鸡”的名称，据说来源于唐代杨贵妃酒醉百花亭的典故，大概鸡很肥嫩，与杨贵妃的体形有些相似吧。这些命名，虽然查无实据，但人们理解它，也就默许了。
绝大多数名人虽然不能亲手创造美食，但他们食后的品题点染却有助于美食的扬名，他们的美名常常在有意无意间为美食插上一双翅膀。必须指出，名菜附会于名人，使人因菜传，莱随人香，这不仅仅是饮食文化中的佳话美谈，更重要的是，它对烹饪技术的提高也有一定的促进作用。可想而知，这些名莱的原始形态未必是十分精美考究的。只因为与名人挂上了钩，名气越来越大，引起各地厨师仿制、研究、改进、加工，才使名菜精益求精，更趋完美。可惜我们对“名人与名菜”的宣传还很不够，特别对当代名人的饮食掌故未予重视，曾听说某知名人士特别爱吃什么菜，某外国首脑极力称赞什么菜，这些珍闻轶事，都一听而过，并没有把它们当作饮食史上的大事来抓。如果我们收集一下，推出一批新的“名人菜”，并且广为宣扬，也许对饮食行业是一个巨大的推动，并且可以使更多的名菜进一步大放异彩。
(连载完)