水晶饼是一道面食佳品,特色是金面银帮,起皮掉酥,凉舌渗齿,甜润适口。 水晶饼的来历还有一个典故。相传北宋年间,有一年,寇准从京都回到故乡下?县(今渭南市下?镇)探亲,适逢其50大寿,亲朋们送来寿桃、寿面、寿匾,表示祝贺,寇准特设宴款待。酒过三巡,手下人捧进精致的桐木盒子,寇准打开一看,里面装着50个晶莹透明、如同水晶石一般的点心。点心上面放着一张红纸,工整地写着一首诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”落款是“渭北老叟”。后来,寇准的家厨也仿照其样式做出了此点心,寇准取名叫做“水晶饼”,一直流传至今。这种饼在当时就很有名,曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。元代,废下?入渭南,城内永正商行,继承了下?的传统配方和制作工艺,所制水晶饼远销西安、北京、天津等地。到了清朝末年,同义栈商号的张彩凤师傅,在继承传统配方的基础上,探幽索隐,创新立意,使水晶饼的制作提高到新水平。当时,水晶饼使用造型精美的桐木方盒和硬纸盒两种包装,古朴大方,携带方便。约在19世纪后期,水晶饼的制作技艺传入古城西安,由位于西大街南广济街口的德懋恭食品店引进继承,制作技艺不断改进提高,成为秦式糕点之首。
水晶饼的主料(按50 kg成品计)有:特制粉17.5 kg;标准粉7 kg,白糖12 kg,青梅1.25 kg,蜂蜜1 kg,桃仁500 g,瓜仁500 g,芝麻500 g,果脯1.5 kg,桔饼750 g,玫瑰500 g,桂花500 g,鸡蛋1 kg 。其做法是:先将果脯切成均匀的小块(不能剁),芝麻洗净用文火炒至产生香味,注意保持芝麻原有的色泽;各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤,以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯,浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面,以保证馅心润口。调馅所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、凉透,去掉不良气味。做好准备工作后,将熟面倒在案面上推成圆圈,圈内放好各种小料,加上桂花、玫瑰酱等,再按原料配比放入糖、油,快速搅匀,注意不能多搅,馅的软硬要适度,突出所要的各种香型。接下来是调酥、调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内,同时倒入油,搅至油不上浮,浆不沉底,充分乳化时,缓缓倒入特制粉,搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。再接下来,把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片状,切成八条,卷起备用。按每千克10块,皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯,封口要严。然后,根据川酥月饼馅的制法,味不同选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心、偏头、飞边;出模时要求图案清晰,形态丰满,码盘时轻拿轻放,留有适当间距,产品表面蛋液涂刷均匀,适量。最后,烘烤。用转炉烘烤,炉温180～190℃,最高不超过200℃,时间为12分钟左右,产品火色均匀,表面棕黄,墙乳白色,并有小裂纹,底部檫红色即可出炉。
水晶饼成品小巧玲珑,皮酥馅足,滋润适口,层次分明,油多吃而不腻,糖重入口渗甜,且透着一股浓郁的玫瑰和橘饼清香,是夏日解暑增加食欲的一道绝好的点心。
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