木耳,有黑木耳、黄耳和白木耳三种。黑木耳也叫黑菜,黄耳也叫桂花耳,白木耳也叫银耳。黄耳和白木耳为山珍,价格较昂贵,多用于较高级宴会。下面要谈的是常用的黑木耳。 黑木耳又名桑耳,生于桑、槐、柳、榆、楮五种树的朽木上,所以又称五木耳。它质地柔软,很象人的耳朵,我国山区林木地带均产。其主要营养成分:每100 g黑木耳含蛋白质10.6 g,碳水化合物65 g,脂肪0.2 g,粗纤维素7 g,铁185 mg,钙375 ml,磷101 mg,以及维生素B1、B2、B3、C和萝卜素等。
黑木耳食用、药用均可。李时珍在《本草纲目》中说,木耳“性甘平,主治益气不饥、轻身强志,并奁治疗痔疮,血痢下血等作用”。它也适用于高血压和便秘,并有润肺、清涤胃肠的作用,特别是从事纺织工作和矿山工作的同志,常吃一些,有益于身体健康。
如何鉴别黑木耳的质量好坏呢?好的黑木耳以色黑有光泽、身干、肉厚、朵形大,无杂质碎屑、无霉烂无病耳为上品。500 g好的干木耳,通过水发,可以出6.5 kg水木耳;一般木耳通过水发可出5 kg左右。黑木耳多用于配菜,荤素皆宜。
泡发黑木耳的方法比较简单:把黑木耳的杂质挑净,放在盆中,用凉水泡一个半小时就能发透(冬季宜用温水泡发);泡发好的黑木耳摘去根,洗净泥沙放入冷水中泡后就能用了。
下面介绍三种黑木耳菜的做法:
铁犁肉片
这是一种以熘法为主的菜,主料是猪瘦肉和木耳,因水发的木耳形状像铁犁,所以称它为铁犁肉片。
铁犁肉片的制法是:用猪瘦肉150 g,横着纹路切成小薄片,用半个鸡蛋、20 g左右水粉面搅拌、抓捏,直到粉浆把原料的表面全部包裹起来;稠度应适中,既要“浆上劲”,又要见到原料本色,如黏上一层薄液。取干木耳15 g放入盆里泡发并洗净,再放入沸水中烫一下,捞出捏净水分(这样做一是将木耳导热,二是去掉一些土腥味气);再用一点葱、姜、蒜切末作调料用;然后拿一小碗,依次放入酱油25 g,肉汤40 g,糖10 g,醋7.5 g,味素10 g和适量粉面调成卤汁。锅架旺火上后,放入植物油500 g左右(实耗75 g),烧至五成热,下入浆好的肉片,用筷子滑散;见肉片在勺中膨胀变白色后,倒在漏勺里捏净油。勺中少留底油,投入葱、姜末爆锅;再投入滑好的肉片,颠翻两次;然后投入烫好的木耳,翻两次;用15 g绍酒烹锅,随后泼入制好的卤汁,再翻两次;撒下蒜末,淋点浮油、香油出勺。此菜成品红、黑相间,蒜香扑鼻,鲜嫩脆爽。
做“铁犁肉片”主要抓住三个关键:一是肉片上浆的稠度;二是油温;三是制汁卤的佐料投放比例。要首先分清上浆和挂糊的区别。浆和糊都是用鸡蛋、团粉和水等配料调制而成的液状物,具有一定的黏性,可以附着在原料的表面上。两者之间的区别在于浓度的稠稀:糊的浓度较稠厚,浆的浓度较稀薄。不同浓度的浆与糊,主要是适应不同的烹调要求及原料的不同形状和性质。“铁犁肉片”的原料小而薄,所以宜用薄浆,这样也能将原料本身的特点衬托出来。其次就是油温,一定注意不要太热下肉片,宜用旺火温油,肉片滑出来才能保持滑嫩脆爽;油也不宜过凉,过凉会使肉片的浆在勺中脱散。再就是调制卤汁,应以咸鲜口为主口,放糖不觉甜,放醋不觉酸(这里的糖醋主要是起着增鲜提味的作用)。制汁的粉面也要适当,应裹住主料为度。
生炒鸡块木耳
这个菜要用嫩鸡一只(净重约600 g),水发木耳150 g,葱段、姜块各两个。鸡干净后,去头、爪(可另用来煮汤),剁成3 cm大小的方块。剁的方法是从鸡背脖根旁开刀,顺着脊梁骨劈开,然后把鸡的两腿和两翅及脖子斩下,再将鸡身一劈两开,斩去脊梁骨和鸡尖(也可另用来煮汤),这样分挡开,剁鸡块就容易了。
鸡块沥去水分,放在盘中;洗净发好的木耳用沸水烫过,再用冷水浸凉,捞出捏净水分也摆入盘中。取大葱一根,从葱茎处切成1.5 cm长的两个马蹄形段,姜去皮切两个厚片,放入鸡块和木耳旁边。
锅架火上,放入植物油50 g,烧开后投入葱段、姜块爆锅,下入鸡块爆炒至变白色而无水分,添入25 g绍酒烹一下,再添40 g左右酱油,翻炒一会,见绍酒和酱油渗进鸡块后,再添汤(最好是肉汤)500 g左右;汤沸后,放入15 g白糖,盖上盖,移至小火上慢炖20分钟左右,见锅中汤汁将尽,投入木耳,加适量味素,味若淡可添些盐;见木耳熟透,勾一些芡,见芡汁较紧而均匀地裹在鸡块和木耳上后,再洒些浮油和香油出锅。此菜醇香入味,咸鲜微甜,汁宽芡亮,鸡块酥烂,木耳爽脆。
木耳拌三样
这个菜是凉拌菜,夏天饮酒做下酒菜较适宜,做法也比较简单。用料:干木耳50 g,黄瓜两根,土豆两个,干粉丝100 g。干木耳泡发后洗净切成丝,用沸水烫一下再用冷开水浸凉,捏净水分备用。干粉丝用沸水泡发后再用冷开水浸凉,并用刀断为3~6 cm长,捞出捏净水分。土豆去皮切细丝,投入沸水中烫熟(要保持脆爽,不宜过烂),再用冷开水浸凉,捏净水分。黄瓜洗净切细丝。
为了摆配的美观一些,最好用大汤盘,先将粉丝放入,土豆丝、黄瓜丝分别放在粉丝的两侧,中间放木耳丝,上面放一小撮蒜末。调制汁卤,可根据个人喜好。爱吃辣的多放点辣椒油,爱吃酸的可放一些醋。一般制法是用酱油、醋、味素、香油拌制,边吃边拌,缺什么添什么。另外,夏天吃凉拌菜,一定要注意卫生,黄瓜最好用“高锰酸钾”浸泡5分钟再改刀食用,烫过的原料也一定要用冷开水浸凉。