斗茶是从点茶中派生出来的一种饮茶习俗。始于五代，盛于宋元。斗茶名曰斗，实际上是一种评比茶的质量和点茶技艺的方式，并逐渐演变成一种茶俗。 宋代建安北苑地区是当时最负盛名的产茶区，也是著名的“贡茶”产地。为决出每年进贡朝廷的上品贡茶，遂兴起了比赛“茶之质”的斗茶。
参加斗茶者各自携带茶中精品，以轮流沏泡品尝的方式评茶之优劣，并决出先后名次。斗茶争胜，一为茶；二为水；三为茶具。
至北宋中期，斗茶由南向北传播，并风行全国。上至皇宫，下至庶民百姓，无不以斗茶为乐。至北宋末年，历史上著名的“嗜茶天子”宋徽宗著《大观茶记》，对斗茶进行总结、提高，以至出现了“争新斗试夸击拂”之说。
宋代的斗茶由于技巧性强，趣味性浓，故迅速被当时的文人士大夫吸收并加以提高。以至在斗茶工具、材料、斗法上都不厌其精、不厌其巧，而斗茶时出现的白色汤花与黑色兔毫茶盏争辉的外观景象和茶叶的芳香，以及随茶汤注入心扉的内在感受，则不仅给人以物质上的享受，还会带来不可名状的精神上的愉悦。
宋代斗茶的程序：
斗茶前要用饼茶经过碾、箩而制成极细的茶末。
茶饼碾前，先用净纸包起来捶碎，并立即细碾(不然易致茶汤“色昏”)，再置“茶箩”中箩，务求茶末细碎，这样的茶末入水后才能浮起，汤花也便于凝结，而“尽茶之色”。
接着，用勺挑上一定量的加工好的茶末，放入茶盏中，用茶瓶中煎好的沸水，将茶末调和成浓油膏状，以粘稠为度。
再通过特定的方式，将沸水冲入茶膏成茶汤，并评品茶汤质量之高低。
关于斗茶中的“点”和“击拂”：
斗茶的最佳效果在于人的操作，主要动作是“点”和“击拂”。斗茶时需心到、眼到、手到，既做到一丝不苟，又要潇洒自如，而观者则屏息静声，细观茶汤之变幻聚散，既扣人心弦，又妙趣横生。
“点”是将茶瓶中煎好的水注入茶盏中。宋人将斗茶亦称为“点茶”。执壶往茶盏中点水时要有节制，落水点要准，不能破茶面。该注即注，该停即停。注时水要从壶嘴喷勃而出，形成水注，而不能断断续续；不注时要一发即收，不得有零星水滴淋滴。应注意持盏的腕臂灵活运转，才能注出“中汤”(即和谐调适之茶汤)来。
“击拂”相当于唐代煎茶中的“搅”。是用特制的形似小扫把的工具――茶筅，来旋转打击和拂动茶盏的茶汤，使之泛起汤花。故斗茶亦称“击拂”，手持茶筅拂茶汤，称“运筅”。
进行点和击拂时，斗茶者一手执壶、一手执筅，几乎同时，而击筅稍后，两相配合，以创造出斗茶艺术的最佳效果。
在茶盏中调膏时，也要有节奏地注水，并用茶筅击拂。另外要注意的是掌握茶末与水的比例。一般一盏中放置茶末2钱，注入适量水后，均匀搅动，以使茶膏像融胶那样，有一定浓度和粘度，这时再往茶盏中注入沸水，注水须有缓急、多少和注意落水点的不同，适时变化。此种变化共有7次，称为“七汤”。
第一汤，须顺茶盏四周注入，不得直接注在茶膏面上，在将点未点时，另一只手持茶筅搅动茶膏，手腕以茶盏中心为圆心转动，手指则捻动茶筅，随点随击、由轻至重、力透上下，以发茶力之根本，初现汤花；第二汤注汤时，落水点在茶面上，沿茶面四周注之，不间断，急注急停，不能有水滴淋漓，另一只手持筅继续击拂，此时的茶面汤花已渐焕发出色泽，如珠玑相间；第三汤的注法和第二汤时一样，但击拂须渐渐轻而匀，茶面的汤花要细腻如粟粒，似蟹眼涌起，这时茶色大致显现；第四汤，注水要尽量少，茶筅转动的幅度要大而慢，其时茶面之汤花如云雾样升起；第五汤点水稍多，茶筅的击拂须均匀又无所不至，茶面上泛起汤花处要特别加以点击，而过于泛起而高于它处者，则要用茶筅轻轻拂平。这时茶面已凝如冰雪，茶色尽显；第六汤，只点水于汤花凝聚之处，在于使整个茶面汤花均匀，运筅也宜缓而轻；第七汤是看整个茶盏中注入的水是否够茶盏容量的6/10，看茶汤浓度如何、可点可不点，这时茶笼的击拂停止。由于茶筅在盏中一直旋转用力，故茶汤在盏中旋转并形成一种向上的离心力，使汤花面如“乳雾汹涌”高出盏面，而四周的汤花却不因茶汤旋转而旋转，同时紧贴盏沿四周，即所谓“咬盏”；咬盏的作用是汤花能持久，不易散退，也就不出现水痕，而达到斗茶之最佳效果。此被称为点出了“茶中三味”；能点出此种最佳效果的高明点茶者，亦称为“三味手”。如苏轼《送南屏谦师》诗中的“道人晓出南屏山，来试点茶三味手”。
最后，斗茶者还要品茶汤的色、香、味，三者最佳者，方为斗茶的最后优胜者。
斗茶因强调“斗”字，故人的作用在其中更加突出。斗茶者的强者极具自豪感和胜利感，而自煎自斗者，也在其中得到精神上的慰藉，增添了生活的情趣。
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