很多食物都富含脂肪，人体需要一定量的脂肪才能保持健康。脂肪能以卡路里的方式向人体提供所需能量，帮助人体吸收重要的维生素，即所谓的脂溶性维生素，包括维生素A、D、E；脂肪还能够令食物口感更佳并增加食者的饱腹感；脂肪对婴幼儿尤为重要，在其成长和发育过程中功不可没。
美国国立卫生研究院的营养学家玛格丽特?麦克道尔说道：“脂肪乃人类从食物中摄取能量的集中来源，这种能量正是人体不可或缺的。”脂肪对人体健康所起的关键作用由此可见一斑。尽管如此，摄取过多脂肪仍会导致问题丛生，即使是每克膳食脂肪所产生的卡路里，也高达诸如糖、淀粉等蛋白质或碳水化合物的两倍之多。毋庸置疑，多余的卡路里会让人变胖，且增加糖尿病、癌症及其他病症的患病风险。正如麦克道尔所说：“脂肪亦有好坏之分，我们应该将目标锁定到对人体相对有益的良性脂肪上。”
食物所含有的脂肪丰富多样。不饱和脂肪酸即其中的良性品种，营养标签中常被冠名为“单一性不饱和脂肪酸”和“多元性不饱和脂肪酸”。不饱和脂肪在室温下常呈现液态，故可称之为“油”，此种有益脂肪常见于鱼类、坚果类及包括油菜、玉米、橄榄、红花在内的蔬菜油类。倘若食用适量，不饱和脂肪实为人体健康一大功臣。
那么“恶性”脂肪又为何物？“恶性”脂肪即所谓的饱和脂肪酸或反式脂肪酸，室温下为固态。黄油、动物油、人造黄油、起酥油、椰油和棕榈油均属固体脂肪，即“恶性”脂肪，它们常见于巧克力、烘焙类食品、过度油炸及深加工类食品。
美国国立卫生研究院的另外一位营养学专家凯瑟琳?洛里亚博士补充道：“血液中多余的胆固醇会在动脉壁处堵塞聚集，进而发展为动脉粥样硬化或动脉硬化，最终导致冠心病。”因此，专家建议19岁以上的成年人的脂肪摄入量应控制在热量总量的20%~35%；而对于4~18岁的未成年人，这个标准则为25%~35%。
另一项研究发现，当具体到减肥时，无论是从脂肪、蛋白质还是碳水化合物中获取的卡路里，其来源都变得无足轻重，在卡路里的消耗量面前，其来源永远退居二位。但一论及心脏病的诱发因素时，我们将不得不考虑其来源问题。在一项旨在降低血压的特殊饮食计划中，用不饱和脂肪这种“良性”脂肪代替碳水化合物中的“恶性”脂肪的尝试增加了血液中有益胆固醇（HDL）的水平，并有效地降低了血压。
“我都快要变成食品营养成分标签阅读狂了，”一位注册营养师琼?凯利文说道。琼?凯利文是美国国立卫生研究院“国家糖尿病教育项目”的领导者，她提倡：“要吃得健康，可以通过研读食品营养成分标签来确定食物中的脂肪量、卡路里总量、每份的具体含量以及脂肪中卡路里的转化比例。”专家的言论固然需要引起重视，可真正做到在假期中只吃“良性”脂肪，保证摄入少量脂肪却着实是个挑战，仿佛遥不可及。况且麦克道尔也说：“假期就应该享受美食与庆祝，这个权利不应该被剥夺。”
美食与健康究竟孰轻孰重？要想兼得鱼和熊掌，此处有妙招：其一便是减少自己的饮食分量。凯利文教我们“选择精肉，例如去皮的家禽的肉就不失为一个好选择。此外，还要多吃水果、蔬菜和全麦食品”。
妙招二：准备材料时，不妨多多关注低脂肪原料。在麦克道尔看来，“低脂、脱脂的酸奶和牛奶在保留了原全脂奶制品蛋白质和矿物质的同时，还保证了食者能摄入更少的饱和脂肪与胆固醇。所以，用苹果酱和蛋白代替油，用烘焙、烤炙来替代煎炸吧。”
妙招三：学会体味食品营养成分标签字里行间的意思。如凯利文所说：“食品营养标签上的‘低脂’并非低卡。”同样，脱脂后的甜饼干、咸薄脆等食品，也可能为了提升口感之需而添加糖和盐，过多的糖会增加卡路里，过多的盐则会令血压升高。
凯利文还特别提醒道：“假如在假期中你不小心放纵了自己的嘴巴，那么请确保第二天能够回归计划，重新按照健康饮食计划行事。”切记，一旦饱和脂肪或反式脂肪在你的饮食中出现，你就要给自己敲响警钟，有意识地减少摄入量、明智地择取脂肪种类。
（摘自译言网）