膏蒸的方法 将液体原料和经过刀工处理成泥状的原料调味后,置蒸笼内蒸至合乎要求而成菜的一种蒸法。 膏蒸菜的特点 色泽洁白或金黄,口感滑嫩细腻,味道咸鲜清香。如白汁虾糕、清汤葵花鸡、竹荪肝膏、三鲜蒸水蛋、豉油蒸水蛋都是常见代表菜例。
膏蒸的操作关键及注意事项
一、原料选择
精选原料是保证膏蒸菜品具有滑嫩口感的关键之一。膏蒸菜肴所选用的主料有液体原料和固体原料两类。
液体原料通常选用鸡蛋液,且必须取新鲜鸡蛋。因为新鲜鸡蛋黏性大,黄白分明,经加热蒸制后,成品色泽黄亮、滑嫩而富有弹性。散黄蛋、贴壳蛋均不宜选用。
固体原料多选用一些动物性的肌肉原料和部分内脏原料。动物性肌肉原料主要选用鸡脯肉、猪精瘦肉、鱼肉、虾肉、鸭脯肉、鸽脯肉等新鲜无异味、无血污、无骨刺的细嫩肌肉。不宜选用血污多、异味重、肉质老的肌肉,如牛肉、羊肉等。动物性内脏多选用肝,如猪肝、鸭肝、鸡肝等,要求新鲜、血污少。
在选用上述肌肉原料时,即便是同一部位的原料也有讲究。如鱼肉,离皮约0.5 cm厚的应另作它用。因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响成品色泽洁白的效果;又如鸡脯肉,就应选取嫩鸡脯肉,老鸡鸡脯就不可取。
二、固体原料制茸
膏蒸菜所选用的固体原料,都必须加工成极细的茸泥才可使用。这是与其他蒸法不同、也是确保膏蒸菜有滑嫩质感的关键之二。所以,固体原料的制茸一定要细心,切不可马虎。
首先,要剔净筋膜,不然会影响刀工处理和成菜的口感。
其次,用清水洗净原料上的黏液和污物,再沥干水分。如果不将原料洗涤,直接斩制,不但会降低菜肴的质量,而且会损害食者的身体健康。相反,有的人在洗涤时,喜欢将原料放在清水中浸泡一段时间,其理由是能去除原料中的血红素,保证成品色泽洁白,殊不知这样做是不合理的。因为肌肉原料经过长时间的浸泡,会吸收大量的水分,使肉质松弛,降低黏性。同时,还会使原料中部分水溶性营养素流失,从而使成品味道达不到鲜香醇厚的效果。经实践证明,原料不需要浸泡,只要洗净,即可做出色泽洁白的膏蒸菜。
最后是斩制。将肌肉原料先切成小粒,然后再放在垫有鲜肉皮的砧板上,用刀刃、刀背反复排斩成茸泥。斩制时应注意:
1. 刀工处理的方法务必正确,即先切小粒,再进行斩制。如果直接斩制,既不易斩成极细的泥,又会延长操作时间。
2. 墩子一定要洗干净,且选用一张大的鲜猪肉皮垫在上面。其目的是避免木屑混入其中,影响成品质量。
3. 原料斩制得越细越好,这样会增加其吃水量,使蒸出的成品鲜嫩、滑爽。反之,原料斩得太粗糙,黏度不够,成品不光滑、形态不美,且口感也不好。
4. 在斩制时,如果原料粘刀不易斩制。可将刀刃两面刷一层食用油,即可避免这种情况。
5. 也可切成小粒后,用家用电动搅拌器打成极细的泥。
三、调味
1. 液体原料的调味和配料加入。将鸡蛋液盛入特定的容器内,再加入适量的精盐、味精搅打均匀后,再加入适量水调匀即成。
此过程看似简单,其实很有学问。首先要掌握好加盐量。因为此类菜品还要做补充调味。故加盐量应占整个口味的九成左右为宜。
其次要掌握好水量。加水过少,成品口感发硬,不滑嫩;加水太多,不易蒸制成形。鸡蛋与水的比例大约是每4颗鸡蛋,加水300 ml左右。同时,还要运用好水温。我们知道,水有冷水、温水和沸水三种,制作此类菜品宜用温水。因为用冷水调出的蛋液,成品不但发硬,蒸制时也易出现蜂窝状。加入沸水会破坏鸡蛋液的黏性,不易蒸制成形,也会导致操作失败。用温水(30℃~50℃)调制蛋液,可以将蛋液搅打均匀,且受热不易胀发,成品表面光滑,口感滑嫩。
再次,要搅打均匀。加入各种原料后,要用筷子充分搅打均匀,使味料和蛋液均匀地混在一起,使口味美好。若搅打不均匀,咸淡不一,则会影响口味。
最后,为了做出风格各异的膏蒸菜品,在蛋液中还可加入不同的配料。如加入香蕉泥,为香蕉蛋羹;加入松花蛋、咸鸭蛋黄,可成三色蛋羹;加入臭豆腐泥,则形成另类的风味菜品。加入何种配料,要依食者的口味和操作者的习惯而定,不是一成不变的。
(未完待续)
标签：技法