摘要：中国美食闻名海内外,作为中外文化交流的重要途径之一,菜名承载着传递信息和搭建文化传播桥梁的作用。尽管在学术界时有出现对中外饮食文化差异和中文菜单翻译问题的比较研究,但其理论的系统性还不强,覆盖的研究层面也有待扩展。本文借用目的论突破前人的研究视角来探讨菜单翻译现存的问题及应达到的翻译目标和操作原则,从多方面阐述了目的论中相关因素关照下的中文菜单翻译所需要考虑的问题。
关键词：目的论 饮食文化 中文菜单
一、目的论对菜单翻译的指导作用
根据功能翻译理论，源文本只是起到提供信息的作用。所谓翻译，就是译者根据目的文本的功能从源文本中选择恰当的信息构成目的文本来实现其特定功能的过程。菜单作为一个完整而独立的语篇，从文本类型来看，属于“传意+使役”类文本，其传意功能主要体现在提供菜品的信息，包括原料、调料、烹饪方式等，而其使役功能简而言之就是说服客人点菜消费。就文体风格而言，中文菜名的命名方式繁多，喜欢采用对称和富有韵律的四字短语，修辞格，传说和典故;而英文菜名命名相对简单，着重于传达菜品的基本信息。从内容上看，在菜名的组成元素即原料、调料、烹饪方法、色、香、味、形、连接词等方面的表述上，二者亦存在较大差异。因此，在翻译时，译者应将中文菜单看成是“信息来源”，充分考虑英语国家客人的文化背景和接受能力，在此基础上对其进行调整，以实现目的文本的预期功能即提供菜品信息，说服客人点菜消费，传播中国烹饪文化的功能。
二、中、西餐菜单的差异
由于地域差异，世界各国形成了不同的饮食和烹调方法，并各自承载着丰富的民俗风情。
（一）结构性差异
(1)首先体现在其编排上。中餐菜单的编排大体分成冷菜、热菜、汤菜等四个部分，而西餐菜单则分成开胃品、汤、副菜等七个部分。如下所示:
中餐菜单的编排 西餐菜单的编排
-冷菜 -appetizers(开胃品)
-热菜 -soups(汤)
-汤菜 -starters(副菜)
-主食和小吃 -main courses(主菜)
-salads(蔬菜类菜肴)
-desserts(甜点)
-coffee, tea(咖啡、茶)
(2)其次还体现在烹调方法的繁复程度上。西餐讲求营养，菜单烹调方法比较简单，一般使用蒸、煮、炸、烤、焖等方法。而中餐讲究色、香、味、形、意、俱佳，烹调方法相当繁复，至少有50种之多，其基本烹调方法就包括九种：煮(boiling)、炖(simmering)、焖(stewing)、烧(braising)、炸(frying)、烤(baking)、蒸(steaming)、熏(smoking)、白灼(scalding)。
（二）文化差异
(1)饮食观念上的差异是中、西餐文化差异的突出体现。西餐强调营养价值，讲求科学的饮食观念，多从“营养价值”角度来评价饮食的优劣；而中餐强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，并不太注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏。
(2)这种饮食观念的差异导致了烹调文化也不尽相同。西餐烹调时尽量保持食物的原汁和天然营养，蔬菜多生吃，烹调方法大多比较简单。中餐烹调讲求整体和调和之美，追求食物的色、香、味、形的完美，“味”是中国饮食的魅力所在。
三、中餐菜单英译的基本原则
中国菜肴的命名多富于艺术性,许多菜名文化蕴含丰富,牵涉到人名、地名、动物名和自然景色等。因此,菜名的翻译要跨越中西语言和文化上的双重障碍，翻译时必须遵循一些相关的原则。
（一）避免文化冲突
中餐菜名为了吉祥,借用了一些不能食用的物品或西方人忌讳食用的动物名,翻译时应按原料名直译,如果原料本身是西方人忌讳的,则可省略不译。如“翡翠鱼翅”中的翡翠不过是起装饰作用的新鲜蔬菜而已。再如“脆皮乳鸽”,将象征着和平的鸽子烹而食之,是西方人不能接受的,最好将其略过。
（二）避虚就实原则
中华菜名讲究美的传递,但是鉴于中西方各自的文化背景所产生的不同的联想效果,翻译中可避虚求实,采用转译或者意译。一些“文化菜名”寓意深远,是不可译的,所以通常只译实名。此外,在中国传统文化中,一些赋予深刻象征意义的高贵植物和晶莹透亮的玉石被用来为一些色泽鲜艳、赏心悦目的菜肴冠名。人们常用“芙蓉”代表蛋清,把青豆比作翡翠,但是这种高雅的联想与另一种语言文化是无法相融的,英译的原则只有实译。总之,中餐菜名的英译应该借鉴中菜命名的艺术手法,尽量反映中餐烹饪特色,对一些历史悠久、流传广泛的菜肴在翻译后还可以附加说明,这样既保留了菜名信息,又有助于引起食欲。
四、中餐菜单的英译方法
中文菜单不仅在语言表达上充分体现出汉语的语言特点，在句法、词法和修辞等方面都运用许多独特的表达方式，而且蕴含了丰富的历史文化内涵。中国的烹调文化博大精深，地方特色、传统特色和历史典故都孕育于其名称之中。因此，中文菜单翻译不仅要考虑到语言因素，还要兼顾文化信息的转换。本文认为大体可以将中文菜单的英译法归纳为以下几种：
（一）直译法
直译法是指在不违背英语文化传统的前提下，在译文中完全保留汉语的指称意义，使内容与形式相符。这种方法一般用来翻译清楚直白的菜名。如：“脆皮鸡”（Crispy Chicken）、“苹果派”（Apple Pie）。直译实质就是开门见山，突出主料，朴素中蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。
（二）意译法
语言有不同的文化内涵和表达形式，当形式成为翻译的障碍时一般采用意译法。意译就是将抽象或带有联想性的菜名具体清晰的表达出来。中菜除讲究“色、香、味”之外，还讲究做得“好看”，叫得“好听”。故许多中国菜名采用比喻的方法描绘出一幅生动的形象，让食客未尝其菜，先听其名，便已食欲大开。然而，这些菜名在译成英文时，如若照译形象，没有中国文化背景的外国客人听了会感到莫名其妙，所以不如舍形求意，例如：“圣女果”（Cherry Tomatoes）、“手抓琵琶骨”（Braised Spare Ribs）、用平直明白的英语译出，将其表示的原料介绍给客人。
（三）音译法
音译法能避免因直译或意译带来的错误和不可读性。在中国菜里，有一部分是用地名、人名、象声词或地方语来命名，为了保持原有特色风味，可采用音译法，让外国人直接接受汉语拼音名称，从而实现语用等值。如：“宫保鸡丁”(Kung Pao Chicken)、“锅贴”（Guotie）等。这在一定程度上促进了中国饮食文化和语言在世界范围内的传播。
（四）借用法
借用法是借用西方人熟悉并了解的欧洲菜名来译部分中菜名。如：“羊肉泡馍”（Pita Bread Soaked in Lamb Soup）、“窝头”（Steamed Corn Bun）等。这种译文既地道又通俗易懂，最易为外国朋友所接受。
（五）直译加注法
有些中国地方特色菜直译和意译均不能表达出它独特的风味，这时我们不妨在直译基础上解释一下，让客人自己去感受中国佳肴的魅力。英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义。如：“各式炒年糕”“Fried Rice Cake（with Choices of Vegetable, Pork, Beef, Shrimp and Chicken)”、“叫化鸡”“Beggar’s Chicken(Baked Chicken)”、等。这既弘扬了中国文化，也可避免不必要的误解。
五、小结
综上所述,菜单里菜名的翻译既要考虑菜单的基本功能和目的所在,又要考虑传递文化信息的需要。有了这个意识,在翻译过程中遵照菜名翻译的基本原则和方法,翻译的菜名就能够为顾客点菜提供一个有效的向导,既满足了餐饮主的盈利目的,又实现了顾客品尝美食佳肴的需求,客观上有效地服务于餐饮业的发展,同时又服务于中国烹饪文化和历史文化的传播。
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