香椿,又称香椿头,春芽树。在古代人们眼里香椿是一种长寿树,像松柏那样常青,最早见于《庄子.逍遥游》载:“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”，大椿长寿，后以为父亲的代称，古时称父亲为“椿庭”，母亲为“萱堂”。因为古诗中常以“椿萱”为父母代称。唐代诗人牟融的《送河阳令徐浩》诗云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头”，就是此意。
春季幼嫩叶芽成束丛生，质地柔软，鲜美脆嫩，富有香气，民谚之：“三月八，吃椿芽”。每年农历三月三，正是香椿芽大量被采摘进入千家万户的餐桌上的时候，那嫣红的叶，油亮的梗，浓郁的香味，诱人胃口，为之垂涎。
香椿芽不但味美扑鼻，是家常美味菜肴，而且还有较大的药用价值。《陆川本草》，“香椿头健胃止血，消炎，杀虫，治子宫炎，肠炎，痢疾，尿道炎”。《本草纲目》载“取椿叶心捣汁涂之，可以治斑秃”。《甘肃中草药》：“治赤白久痢，痔疮出血，赤白带下，跌打肿痛，食欲不振”等症。中医理论认为，香椿性平味苦，具有清热解毒，涩肠止血，健胃理气，祛风利湿，止血止痛，杀虫固精等功效。现代医学研究认为，香椿芽煎汁内服对金黄色葡萄球菌，痢疾杆菌，伤寒杆菌都有明显的抑制作用和杀灭作用，对治疗唇疔，漆疮亦有一定疗效，西方学者研究发现，香椿含有维生素E和性激素物质，有滋阴补阳作用，对不孕症有一定疗效，故有“助孕素”之美称。
春季香椿树萌发嫩芽时采摘，其嫩枝长度一般以不超过12 cm为宜，最好的香椿头宜在谷雨前采食，古有“雨前椿芽雨后笋”之说。《太和县志》亦云：“春初芽发，早采为贵，晚则质老。尤以谷雨前为佳”。据分析，每100 g香椿芽，含蛋白质9.8 g，脂肪0.4 g，粗纤维2.5 g，钙143 mg,磷135 mg,铁4.3 mg,胡萝卜素1.36 mg,硫胺素0.05 mg,维生素C 1.5 mg,均在蔬菜中名列前茅。
香椿芽以食后无渣，质地脆嫩，味香浓郁，鲜嫩可口取胜，可凉拌，炒食，油炸，干制或腌渍，可作春卷心的配料，如作面条的菜码。将香椿芽和蒜一起捣成稀糊状，加精盐，醋，酱油，香油和凉开水，做成香椿蒜汁用来拌面条，更是别有风味。
炸香椿鱼
原料：香椿100 g，鸡蛋1个，植物油，精盐，味精，面粉，椒盐粉和湿淀粉各适量。
制法：1.将香椿用清水洗净，晾干后用盐水腌1分钟左右捞出，挤干水分，拍上干淀粉；鸡蛋磕入碗内，加入精盐，植物油和湿淀粉，拌成糊状待用。2.炒锅置火上，放油烧至六成热，将沾上湿淀粉的香椿逐个挂上蛋粉糊，投入油锅内炸至金黄色时捞出，再将油温升高，放入炸过的香椿略炸即起锅，撒上椒盐粉即成。
特点：外皮金黄，香椿碧绿，香气宜人，健胃理气，清热解毒。
椿香蟹黄
原料：香椿芽150 g，嫩豆腐500 g，猪肥膘肉和猪油各15 g，蘑菇100 g，植物油，香油，精盐，味精，葱花，生姜末，料酒，米醋，鲜汤，白糖和湿淀粉各适量。
制法：1.将豆腐切成丁，投入沸水锅中焯一下，捞出沥水；香椿切成粗末，蘑菇切成小丁，猪肥膘肉切成末；将４个鸡蛋磕开，蛋清与蛋黄分别放入两碗内，撒入少许精盐稍拌。2.炒锅置火上，放油烧至五成热，倒入鸡蛋清，用筷子划散成条状，再下蛋黄，亦用筷子划散，蛋清蛋黄呈黄白两色相间，倒出沥油。3.炒锅置火上，放油烧至四成热时，加入猪油，葱花，生姜末和猪肥膘肉爆香。下入料酒、鲜汤、豆腐丁、精盐、味精、白糖、米醋、蘑菇丁和香椿末烧沸，用湿淀粉勾薄芡，倒入滑熟的鸡蛋，淋入香油，出锅装盘即成。
特点：三色相间，有蟹肉味，益气生津，和中开胃。
椿芽鸡丝
原料：鲜嫩香椿芽100 g，熟鸡脯肉200 g，精盐，白醋各3 g，白酱油25 g，芝麻酱50 g，香油15 g。
制法：将熟鸡脯肉用手撕成细丝，蓬松地放在盘里；椿芽洗净后投入沸水锅内略烫，捞出沥去水后切成2 cm长的段，撒在鸡丝上，加入精盐，白酱油，白醋，芝麻酱和香油拌匀即成。
特点：质地鲜嫩，椿香浓郁，益气补精，健脾开胃。
香椿肉饼
原料：香椿头250 g，猪五花肉200 g，植物油20 g，面粉500 g，精盐、味精、料酒各适量。
制法：将五花肉洗净后切成黄豆粒大的丁，香椿末用水浸泡洗净后切碎，一起放入盆内，加入植物油、精盐、味精和料酒，拌匀成馅心。2.将面粉用适量清水拌匀揉透成条，揪成40 g重每个的剂子，擀成直径约15 cm的圆形面皮，包入馅心，收口捏紧，压成圆饼，即成椿饼生坯。3.平锅置火上烧热，略放点油，将饼坯平放锅内，中小火两面煎熟，呈金黄色时即可装盘上桌。
特点：金黄酥脆、清香鲜美、健脾开胃、增进食欲。