《烹调知识》杂志社杜力总编及云琴编辑： 您们好！ 初识《烹调知识》是在一个学烹饪专业的同学那里，看到的是2003年的第12期，然后我就有了一个印象：《烹调知识》是一本个性飞扬的杂志，文章新、内容新、排版新，又价格低，真是一本好书！
我是一个农村女孩，长期以来，一直想了解外面的世界，探寻外面的天地。我又非常爱好烹调技术，想系统学习一下这方面的知识，《烹调知识》让我如愿以偿，我对《烹调知识》是“相见恨晚”啊！同时，也感谢你们的辛苦工作，让我们广大读者的空闲时间有了着落。
看过今年《烹调知识》杂志上的文章，我对作者们流畅的语言、清晰的文笔，充满了敬佩与羡慕；同时那美丽的画面、不拘一格的排版，更让《烹调知识》在我的脑海中存留。
我知道你们每天要读很多份来稿，我写的这些你们是否能注意到？
山西阳泉牛志敏
2005年4月1日
牛志敏朋友：
您的来信我们看到了，谢谢您对本刊的支持与鼓励，并为您热心学习烹调知识，决心开创新生活的追求感到高兴。对于大家的来信和来稿，我们从来都不敢掉以轻心。因为我们知道，这是你们对《烹调知识》的关心和支持，对此我们是十分珍视的。
责任编辑 云琴
孔繁策编辑：
您好！拙作《寿司补说》一文承编发，谢谢！
寄来赠阅样刊已收到，仔细拜读，觉得新年颇有新意。《关于蛋泡糊》一文，写得很好。近来中央一再强调要创造学习型社会，贵刊将“烹学园地”列在前列，这是顺应时势之举。该文说明了鸡蛋清成泡的原理及影响成泡的因素。过去师傅带徒弟，蛋泡糊打得蛋能直立筷子乃成，至于为什么要打到这种程度，知其然不知其所以然。通过学习此文，得知其原委。其中蛋白质分子、肽链、氢键、螺旋结构、电离等学术名词，若无有机化学知识是难以看得懂的。希望贵刊今后在这方面加以辅导。
改革开放以来，我国与外国交往日趋频繁，好赶时髦的人也过起了洋节，但不知洋节是什么意义，陈光新先生的《洋节、洋俗和洋食》一文解答了这个问题。
阅读2005年第1期杂志发现有几处文字上的差错，出于对贵刊的爱护，抄录于后。2.P4，“放油至八成热”，应在“放油”之后添一“烧”字。3.P14，“口福一■鲜”，“■”字《现代汉语词典》中找不到，可能是自造。4.P18，配图有误，中幅与下幅应对换。5.P20，“常年生草本植物”，植物学上无此词汇，只有一年生、二年生、多年生等。
至此
即颂
辽宁大连 王祥初
2005.4.1
祥初朋友：
您好!十分感谢您对本刊的关怀爱护之情。至于本刊今年有所进取，这是应该的。当今之社会，日新月异，任何事物如不能与时俱进，必当会被社会所淘汰，遗憾的是本刊前进的步伐尚未能尽如人意，仍需继续努力。再者说，其主要原因还是广大作者的抬爱，纷纷赐来好稿，为本刊增色不少，这也是广大读者喜爱本刊的主要原因，在此我们也要向作者们致以深深的谢意！
至于缺点，主要是我们编校人员责任心不强所致。有的属于编发不认真，有的属于校对不细心，虽然有允许万分之几差错率的界定，但我们不能因此而原谅自己。今后我们一定要加强内部的审编校对力量，力争刊物不出错或少出错。再次向您对本刊的关爱表示感谢，谢谢！
顺便附带一句，尊作“动物福利”一稿，因与烹调关系不大，未能编发，敬请谅解。
责任编辑 孔繁策
2005年4月18日
尊敬的编辑老师：
您好!
我是贵刊的初读者，叫李晓宁，今年23岁。我入厨3年，在一个偏远而交通又不便利的小城镇打工。一个偶然的机会，有幸结识了《烹调知识》这本杂志。自从看了这本杂志以后，真是受益匪浅。从那时起，我开始看到了自己的不足之处，我这才知道，原来烹饪这棵“大树”如此之大，而我就像大树上的一片叶子。
这几个月来，《烹调知识》这本杂志让我开了眼界。贵刊上介绍的菜肴多种多样，从理论到制作方法，详细、真实，易懂好学，是我们这些没有经过专业授课的厨师们学习的好师傅。所以我感谢各位编辑老师为我们提供这本杂志。在此，祝各位编辑身体健康，工作顺利，杂志越办越好！我真诚期待着每一期的到来。
这里，我还有一个小小的请求，那便是希望各位编辑老师在百忙之中给我点帮助。我一开始就对瓜雕特别感兴趣，可不知道怎么雕刻？只是在一些书上看到“桃环刀”、“宝剑刀”，可惜的是我不知道这两种刀是什么形状?花多少钱才能买到?什么地方有这种刀卖?无论如何请老师回信，给我解答。我期待着您的回信(务请回信)。最后再次祝所有的编辑老师们身体健康，工作顺利，杂志社越办越好！我在这里说一声：辛苦你们了!
此致
敬礼
山西大同 李晓宁
2005年4月10日
答山西大同李晓宁读者的信
瓜类雕刻灵活主题依料制作
瓜类雕刻的原料主要有南瓜、番瓜、香瓜、冬瓜等。其产地十分广泛，价格低廉，质地又好，为食品雕刻的首选之料。用之雕刻出的各种花卉、动物、鸟鱼等在传统宴会和现代宴会中运用十分广泛，尤其是什锦冷盘中运用更多。加上南瓜所含的水分高，雕刻好后成型好，可以存放较长的时间，如果保管得当，还可以连续使用几次。
由于瓜类的雕刻方法多种多样，而原料特点、成品要求也不同，因此雕刻的刀具没有统一标准，以体现方便操作为好。如雕刻巨龙、仙鹤、松鼠及花瓶等，要用直刀、尖刀、短刀、弯刀等相互配合使用；雕刻一些瓣大的花卉，如牡丹、月季、睡莲、玉兰花等，要大弯刀、直刀等工具；而雕刻菊花、迎春花、地瓜花等，要用专门的工具，均要以灵活运用，便于瓜类雕刻为原则。
实践证明，要做好瓜类雕刻，必须按照操作步骤，掌握5个要点。
1.命题构思：要按照宴会和宾客的要求，结合档次、冷热菜的情况，确定主题、内容，从而对花卉、动物、景物等进行构思选择。如要构思设计一组有仙鹤、松柏、花草的画面，首先要考虑安排仙鹤的数量，一只，还是一双，每一只仙鹤的姿势，飞奔还是静立等；再考虑松柏的效果、树干的曲直；然后再考虑花卉的选择，是牡丹还是玫瑰，是梅花还是兰花等，以及花的色泽、大小、位置，花叶的搭配等，都要综合考虑。在思想上形成一幅完整的画面，做到心中有数，便于加工操作。
2.取材选料：要根据构思成熟的画面和画中的各种素材的要求，开始选择符合这些形象的瓜类原料，是长的，还是圆的，是弯的，还是直的等。要注意选用哪些异型瓜类，可以收到更好的效果。如一棵弯形大南瓜，可以分成两根，可以考虑做成仙鹤的两条腿或两只翅膀；一根弯曲的南瓜，可以雕刻成鹤头和长颈等，以达到栩栩如生、生动活泼的效果。要善于利用瓜类的质地、外型、色泽，发挥想象力，创造出雕刻的精品。
3.整体下料：将选择好的南瓜，要根据构思的形态，用刀先雕刻出大致形状。如雕刻一只仙鹤，要先用刀将两翅膀和身体部分、腿、头等大致形状雕刻出来，用刀要准确，轮廓要相似。完成出大致外形，是雕刻成功的初步基础。
4.局部雕刻：在刻画出大致轮廓的基础上，经过对照检查后，便可以进行小的局部雕刻，这道工序是关系到雕刻是否成功的关键。如雕刻一只仙鹤，对于翅膀、躯干、羽毛、颈干、头部、腿等要认真雕刻，尤其是头部的眼睛、脚爪的站立，关系到仙鹤形象的灵气、动感等，然后再进一步进行精雕，以达到栩栩如生、神形兼备的艺术效果。
5.点缀完成：当各个具体部位完成后，为了进一步增加感染力和生动性，对雕刻必须进行精细加工，画龙点睛，使之更具神韵。如仙鹤、雄鹰、天鹅的眼睛，可以使之突出，并运用色泽的不同、立体感的效果，以表现出生动、诱人。再如熊猫戏竹，不但要在眼睛上下功夫，还要在动作上有创意，用绿色的菜叶和笋子做成竹子，让熊猫吃在嘴上，可以完美它的形象，才更加引人入胜。
由于瓜雕是一门十分复杂的技术，在此只是抛砖引玉，还需要勤于实践，刻苦钻研，才能取得成功。
此外，桃环刀和宝剑刀是一般的雕刻刀具，可在厨具商店买到，也可以自己制作。如宝剑刀是刀刃呈宝剑形，刀的两边两头均有刀刃，刀刃呈圆形，刀身长12 cm，一头刀刃圆直径2 mm，另一头刀刃圆直径4 mm，用以雕刻瓜雕。