已经写了好几篇关于羊肉的文章了,诸如涮羊肉、手扒肉、羊肉泡馍、羊杂碎、羊架子等等,寄到南方一些刊物,编辑先生们倍加赏识,不过他们的“赏识”,大约只为羊肉,而不在乎文字。比如身居热国长沙的薛君,接到我的稿子后,就来信称:南国鱼虾海鲜多矣,而羊肉奇缺。每到冬天,难得见到整只的新鲜的羊肉,解馋尝新,只有冷冻肉块一宗。但是买回来一切,才知皆为筋头肉脑拼凑而成,不免失望。所以她就感叹道,也许这是你们内蒙人吃剩下的下脚料运到我们这儿的。我看得大笑。她继续写道:即使如此,我仍然要按着你文章中所说涮羊肉之程序,如法炮制,看看君言谬否?
羊肉之美
羊肉之吃法虽然多种多样,但归根结底,仍然是羊肉而已,所以我想撇开那种种花样,统而论之。
羊肉之美,并非今人的发现,我们的老祖宗早就知道。我们从几千年的驯养历史可以看出。可以想像,生民之初,茹毛饮血的我们的祖先们,在同兽类争食并与兽类的斗争中,发现狼虫虎豹之类,不仅性格凶猛,难以驯化,且因其食肉嗜血,其肉腥恶,不宜食;而草食的牛羊之类,不仅性格温和,而且其肉味鲜美,用来驯养最宜。《尚书?召诰》云:“越三日丁巳,用牲于郊,牛二。越翼日戊午,乃社于新邑,牛一,羊一,豕一。”这大约是我们能从文字中见到的古人用牛羊猪祭祀之始。三者并用,可见其食用价值之一斑。而在《诗经》中,我们更能看到一幅美妙恬静的畜牧图景;“君子于役,不知其期,曷至哉?鸡栖于埘,日之夕矣,牛羊下来。”(《国风?君子于役》)如果我们在《尚书》中仍然不敢断定祖先驯养牛羊的情况,那么在《诗经》里,我们已明显地看到了,时在两千五百年之前。古代中国社会,是农牧并作的。秋天丰收之后,宰猪杀羊,举酒庆祝。《诗经?七月》记载了这种情况:“九月肃霜,十月涤场。朋酒斯飨,曰杀羔羊,跻彼公堂,称彼兕觥。万寿无疆。”
羊肉之美,从文字上更能见出其效果。美,善,祥,羞,羡,鲜,养等等表示美好善良与美馔的字词,皆与羊有关。《说文解字》是这样解释“美”的:“甘也。从羊从大,羊在六畜,主给膳也。美与善同意。”宋徐铉注曰:“羊大则美。”“羞”的最原初的意思是“进献”、“美味的食物”。《周礼?天官?膳天》:“掌王之食饮膳羞,以养王及后世子。”现代汉语里仍有“珍羞美馔”之语。“鲜”字在“羊”之外,加了“鱼”,可谓珠联璧合,二美并举。这是古代鱼羊食用价值的凿实佐证。如此造字,完全符合古人的审美心理,实用之物即为美好。“养”字如果写成繁体“养”便一目了然:以羊为食,是为营养也。古代社会虽然农牧并作,但估计仍然以农耕为主,自然是以粮食与蔬菜做为主食的,以肉辅之,就显得极为珍贵,而在诸肉食中,羊肉价值最高。另外一些引申之后变得比较抽像的字如:祥、羡等,表现吉祥,安定,正义,钦慕,皆为褒义,而且都与羊有关。
羊羔美酒
翻《本草纲目》“谷部”,末尾所列治病诸酒不下七十种,虎骨酒、鹿茸酒、人参酒、枸杞酒,是我们所常见的,至于逡巡酒、龟肉酒、百部酒、术酒,就有点匪夷所思。倒数第二条是“羊羔酒”。李时珍详细介绍了该酒的制作方法:“宣和成化殿真方。糯米一石,如常浸蒸,嫩腿羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,同煮烂,连汁拌饭,入木香一两同酿,勿犯水,十日熟,极甘滑。”并称此酒有“补元气,健脾胃,益腰肾”之功效。《词源》引《事物绀珠》云:“羊羔酒出汾州,色白莹,饶风味。”汾州为古地名,属山西。
我一直以为,造酒原料,大抵不出粮食、水果一类,没想到羊肉亦可入酒,而且我一直以为,“羊羔美酒”一语,乃并列结构,指的是“羊羔肉”与“美酒”二色,现在看来,谬矣。羊羔酒没有喝过,羊羔肉却吃过一回,而且,羊羔肉加美酒,乃人生难得之美味也。
我平素吃羊肉多矣。但羊羔肉,仅仅吃过那么一回,老家虽在牧区,但羊总要养到“四牙”甚至“齐口”之后才杀着吃,一年的小羊,是万万不舍得也不忍心宰杀的。所以我一直只有想像的份儿,而没有亲尝此美味的机会。
一九八九年秋,在阿拉善约了几位朋友,相伴闯荡大西北,到敦煌去。几经辗转,稀里糊涂,走到宁夏、甘肃、内蒙古交界处一个叫“漫水滩”的地方,一打听,敦煌还远在两千公里之外,顿时泄了气。幸好当地有一农场,年轻的农场主人们,盛情邀约,留我们住了几天,然后送我们返回银川。敦煌没有去成,却意外地在农场吃了一顿羊羔肉。是刚刚长了一年的小羊。两只,宰杀剥净,不剔不削,大块剁开,一锅炖上。一小时之后,即炖烂,大瓷盆捞出,数人围桌而食。那羊肉细烂肥嫩,鲜美无比,与平常所食殊异,佐之以“景泰老白干”,真是美妙绝伦的一顿盛馔。羊肉食毕,再来一大碗羊肉汤煮成的大米粥,吃得口餍腹足,早把敦煌忘到九霄云外。这一餐饭非同寻常。至今思之,齿颊间余香犹在,不能稍忘。
羊膻正义
有南方朋友来,谈其身居热国吃羊肉之经验,心下就感诧异。食不厌精,脍不厌细,南人善食,天上飞的,地下跑的,水里游的,举凡能食之物,皆食之殆尽。于是未敢冒昧唐突,作正襟危坐、洗耳恭听之状,请他谈下去。回答得极干脆,曰:去膻不去皮,心里立时大笑,大笑之后又有点愤愤不平:世界上原来还有如此买椟还珠、去精取粗、违反物理的事情呢!膻之去就暂且不说,羊皮坚韧厚实,有什么好吃?再说,假如举国上下皆吃羊皮,一年下来,该吃掉多少美观实用的皮茄克呀!
我说你真是“南郭先生”,班门弄斧、滥竽充数者也,你不会吃羊肉。
窃以为,羊肉之美,正在乎其膻也,无膻,便不成其为羊肉矣。
其实笔者并非走极端。羊肉之特点,确实体现在它的膻上。当然,膻味太重,可以想法祛除一些,但不可全部去掉。一些菜谱或讲饮食常识的书经常介绍,去羊膻可用绿豆。以笔者之经验,炖肉时加几茎芹菜切数片胡萝卜,效果更好。赵希鹄《调燮类编》云:“煮羊以杏仁则易烂,以胡桃则不臊,不宜用铜锅煮。”
我比较欣赏蓝翎先生对于羊肉的态度,他在《随笔》上发表过一篇叫《羊肉汤泡琴台》的文章,文中对羊肉之膻给予充分肯定。而蒙古人,则是深得羊肉之三昧的美食家。他们在炖羊肉时,不仅不放我们所用的绿豆、芹菜、萝卜诸料,甚至连花椒、鲜姜、辣椒也不用,只加咸盐一味,肉煮到不淌血水即食。这种肉吃起来鲜嫩异常,且宜于消化,不伤肠胃。
“膻”字的繁体为“”,从《说文》为“”。简化而为“膻”,从肉,不太确当。因为并不是所有的肉类都带膻气。再说“羊”、“月”之间,笔画并无多大区别,如此“简化”,似无必要。羊乃典型的草食动物。据我所知,以草食为主的牛肉、兔肉、骆驼肉,皆有膻味,不过比羊小得多。其实,不同的地域、气候、水草,所产之羊,其膻味也大小不同。内蒙古呼伦贝尔市的鄂温克草原,以水草丰美著称,其羊肉膻味就大,而鄂尔多斯草原属半荒漠草地,其羊肉膻味就小。达茂草原遍地皆是沙葱,一到深秋,沙葱花开得雪一般白亮,沙葱成了羊、牛的主要食物,其羊肉有一股特殊的香味,尤以烤羊腿为佳,食之美不胜收。锡林郭勒草原的羊品种优良,体大肉厚,宜做涮锅之用。鄂尔多斯市的准格尔山坡地带,产一种山羊,个头矮小,成年羊顶多二十来斤,其肉肌里细腻,极易煮烂,入口滑嫩细软,吃多少也不觉其腻。
羊肉之补
大凡一种食物,不论蔬菜水果,还是肉类五谷,人食之后,充饥果腹之余,总有某种药用价值,所以北人有“吃甚补甚”之说法。
羊肉的补养作用是毋庸置疑的。历代医学家如陶弘景、张诜、李杲、汪机皆有论述,到李时珍则集其大成。《本草纲目》不仅说羊肉、羊肉汤有“补虚益气、安心止惊、开胃健力”等等作用,而且羊血、羊脂、羊乳、羊髓、羊骨、羊毛乃至头蹄五脏,皆有医疗功效。与其它六畜之肉比较,羊肉属热。宋朝和尚惠洪的《冷斋夜话》有“鱼稻宜江南,羊面宜京洛”之语。并云:“世俗无如羊之大美,且性极暖,宜人食。”既属热,自然以冬天食用为宜。所以身居寒冷的塞外、青藏高原上的人们,便普遍地喜欢吃羊肉,不分汉藏维蒙,也不论男女老幼。每年一俟入冬上冻,从牧区,到农村,乃至城市,杀羊吃肉,一如盛大节日。
选自《内蒙古60年散文选》