篇一：25种特色小炒的做法
想吃什么我给你做
爱做饭的朋友一定要转哦
!
猪肉炖粉条做法：
1、将五花肉刮洗干净，切成块。粉条用水发透，葱切段，姜切片。
2、锅里放油，下肉炒至变色，取出。
3
、锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖
蒜香辣炒虾做法：
1）大虾仁8到10只，去皮去沙线洗净（尾巴上的虾皮保留，看起来会好看些），蒜两瓣儿，干红辣椒4－5个
2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿。
3）锅里倒入橄榄油2匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样 子不等着油热就把蒜倒进去渗透到油里。
4）倒入虾仁，加 盐和胡椒粉调味
5）炒3分钟左右，或者直至炒熟
酸菜炖排骨做法：
1、先将排骨过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。葱姜切
2、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。
3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜，多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分钟后，就可以出锅啦
溜肥肠作法：
1、将美味肠切厚片后，加入炸粉和少量水拌匀后，放进热油锅炸备用。
2、将调味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上汤。待汤成浓汁后，即刻倒进肥肠溜炒，起锅前加入1
小匙的
椒爆肉片
1.肉片用料酒，淀粉腌制10分钟．
2.大葱两棵切成丝备用．
3.油热后放入干辣椒煸出红油，放入腌好的肉片，翻炒至变色，加入酱油，盐，糖调味．(糖和盐的比例为2：
4.放入葱丝翻炒至断生，加入鸡粉调味
葱爆羊肉做法：
1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。
2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。
3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，砂糖。
4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，并调入水淀粉略勾芡即可。
红烧排骨
1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄
2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧骨肉烂即成。
【制作关键】排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。如油凉、火微脱糊，烧出的排骨乱汤，成菜不利索或者先用姜片和滚油刷锅，将洗好的排骨放下去炒，再加料酒继续炒，等有点糊糊的感觉是放水闷20分钟左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳进去的时候加酱油和盐炒一下，如果上色老抽。这样红烧的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。
蒜香排骨
1、猪小排骨剁成7厘米长的段，洗净，沥干水分。
2、排骨段加入料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀，腌20分钟。
3、烤盘铺一层铝箔纸，放入排骨，移入烤箱烤20分钟，取出翻面后，撒上蒜末，再入内烤20分钟，熟后取提示：蒜末不能早加入，早加入易烧黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑
篇二：菜肴的制作
第一章 菜肴的组配工艺
[教学目的] 了解菜肴配置特点
[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则
[教学难点] 掌握菜肴配置的方法
[教学方法] 课堂理论讲解
[教学内容]
一、组配工艺在烹调工艺中的重要意义
1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。
2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。
（1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。
（2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。
（3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。
3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。
4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
二、菜肴配制的类型
（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1、冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
2、热菜配制
一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。
（二）依配制对象的存在关系分：
1、单份菜配制
2、成套菜配制
（三）依实践操作的难易程度分：
1、一般菜配制
2、特色菜配制
第一节 单个菜肴的组配工艺
一、定义
是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。 单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。
二、单个菜肴组配工艺的作用
1、奠定菜肴的质量基础
2、奠定菜肴的风味基础
3、使菜肴的营养价值基本确定。
4、控制菜肴的成本
5、菜肴创新的基本手段。
三、单个菜肴的组配基本要求
1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配
2、必须将主料和辅料分别放置
3、物尽其用，综合利用
4、注意营养成分的配合
四、单个菜肴组配的基本形式和种类
1、组配的基本形式
单一原料组配的基本形式
两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴
有主辅料之分的原料组配
2、单个菜肴组配的种类
冷菜组配和热菜组配
一般菜组配和特色菜组配
五、组配单个菜肴的基本原则
1、原料色彩的组配原则
以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。
（1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。
（2）对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。
如：辽宁名菜鸡丝豌豆
主料：鸡脯肉 150克，豌豆苗100克
辅料：熟火腿15克
调辅料：精盐8克，味精4克，绍酒5克，鸡蛋清10克，小苏打5克，葱5克，熟猪油750克（实耗50克），熟鸡油15克，淀粉20克，鲜汤20克
烹调方法：滑炒
制作方法：
（1）将鸡脯肉切成火柴棍细丝，放盆中加入小苏打和水泡10分钟，再用冷水投净去碱味，再用干净布碾干水分，加精盐和绍酒拌匀，放鸡蛋清和湿淀粉15克上浆；火腿顺丝切成细丝；豌豆苗洗干净；葱姜切成末。
（2）取小碗一个，放鲜汤、精盐味精、淀粉兑成汁，待用。
（3）锅内放猪油，烧至120℃时，下入鸡丝滑开，鸡丝浮起变白，倒入漏勺中。
（4）锅内留油5克，下葱、姜丝、豌豆苗煸炒，放入滑好的鸡丝、火腿丝，烹入料酒，倒入事先兑好的汁，翻炒，淋入熟鸡油，出锅装盘。
成品特点：鸡丝色彩洁白，口感滑润；白中透绿，色彩鲜艳；荤素搭配，口味清鲜。
2、原料香气的组配原则
主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷叶、鲜玉米的香味等。
主料香气不足，应突出辅料的香气。
主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。
香味的组配应遵循以下原则：
（1）主料香味较好，应突出主料的香味。
（2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。
（4）香味相似的原料不宜相互搭配。
广西历史名菜油柚皮鸭。
主料：光鸭一只（约重1000克）
配料：柚皮一个
调辅料：精盐10克，味精5克，蚝油20克，生抽50克，白糖2克，绍酒25克，姜片25克，陈皮3克，淀粉10克，食用油2000克，麻油1克，汤1000克
制作方法：
（1）用钉刷轻轻磨去柚皮表皮带涩味的汁液。
（2）把柚皮在沸水中略滚，然后转放在清水中挤洗出涩味。
（3）把柚皮放进汤中，加入精盐、味精煨入味，取出挤出汤水。
（4）切去鸭味臊，放入沸水中略烫，取出后抹上老抽，放入180℃的热油中炸至大红色，沥去油份。
（5）原锅留余油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，下汤水、陈皮、八角、精盐、味精、白糖、生抽和鸭，烧开后转慢火煨至帊软。
（6）取出鸭，腹朝下地放在扣碗内，拆除鸭骨，铺好鸭皮、鸭肉后便排上柚皮，用拆出的鸭骨填满，加入鸭汁，放入蒸笼中蒸30分钟。
（7）取出扣好的鸭，滗出汁，覆盖在盘上。
（8）原汁下锅，加入蚝油，用湿淀粉勾芡，淋在鸭身上。
特点：肉质滑软、滋味甘香；鸭味突出，香气浓郁。
评价：蚝油柚皮鸭是广西历史名菜。主要原因有两个：一是鸭子与柚皮相配，滋味和谐，而且相得益彰。鸭子让柚皮充分吸收了臊味，柚子皮则吸收了鸭肉的优质和鲜味，成为甘腴鲜美食品；二是广西平原盛产柚子，沙田柚驰名海内外。地方特色浓郁。
3、原料口味的组配原则
以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味
以辅料的滋味来补充主料滋味的不足
对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。
虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。
菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味， 人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口原则。（4）适时原则。
4、原料形状的组配原则
一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。
由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。
5、菜肴原料与器皿的组配
一般要遵循以下几个方面：
（1）依菜肴的档次定餐具。
（2）依菜肴的类别定餐具。
（3）依菜肴的餐具定餐具。
（4）依菜肴的数量定餐具。
第二节 筵席菜肴的组配工艺
一、定义及构成
1、定义
筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
2、构成
中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般的宴会菜单由冷菜、热菜、汤羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体部分，也就是龙头和象肚。
冷菜，又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟，都系佐酒开胃菜肴。
二、筵席菜肴的组配方法
1、合理分配菜点成本
菜单的构成
酒水 另计（不同的消费对象，比例有很大的差别）
冷碟 10%
热菜 80%（1~2道头菜再加上5~10道热菜）
主食 10%
果品 （奉送）
2、核心菜点的配备
核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备
辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。
4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
三、影响筵席菜点组配的因素
1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响
包括宾客饮食习俗、心理需求、宴会主题、筵(原文来自：wWW.DxF5.com 东 星资源网:扣碗广告词)席价格等的影响。
2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响
包括筵席菜点数量、菜点变化（原料选择多样、烹调方法多种、色彩搭配协调、品类衔接等）、时令季节因素、食品原料供应情况等因素。
3、厨房生产因素对菜点组配的影响
包括厨师技术力量、厨房设施设备等因素。
4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。
包括筵席服务人员和服务设施等两方面因素。
四、筵席菜点营养组配的依据
根据营养学会1997年通过的我国居民应遵循的科学膳食的基本准则——《中国居民膳食指南》，并结合实际，总结出如下宏观原则：
1、筵席食品原料应多样
谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、及B族维生素；
动物性原料：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B组维生素；
豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源；
蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；
纯热能食物：主要提供能量，如植物油及酒精。植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。
2、筵席食物酸碱应平衡
人体的血液是弱碱性的，吃进去的食物酸碱比例应为1比4，吃后人体才觉得舒服。动物性食品、啤酒及蛋奶多呈酸性；豆制品、水果、蔬菜、菌类、茶叶多呈碱性。酸性食物进食过多，会引起高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病、胆结石、癌症等疾病。
3、筵席菜品的数量要适当，使营养不过剩。
4、控制筵席食品的脂肪含量
脂肪含量高是目前筵席食品德突出问题，除动物原料所含脂肪较高外，主要是烹调用油，而烹调用油量过多又是烹调技术造成的。“明油亮芡”是传统中国菜肴的质量标准之一。
5、筵席食品应清洁卫生、不变质。
在菜肴卫生方面应注意选择绝对安全的原料，无毒、无病虫害、无农药残留物； 所配的各种原料应在配菜盘中分别放置，便于烹调时有规律的下锅；
所用的配菜盘应与盛装菜肴成品的餐具区别开来，决不允许用同一器皿及拿不净的抹布揩拭洁净的盛装菜肴的餐具。
注：1997年 中国营养学会 《中国居民膳食指南》
1998年 中国营养学会 成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
1999年5月〈国家职业分类大典〉，将营养配餐员作为一个新的职业。
五、筵席配菜的基本要求（综上所述）
1、熟悉筵席的规格和上菜要求
特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为60%、40%、20%及10%左右。
2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。
3、注意菜肴与餐具的配备
4、筵席菜肴的营养结构应合理。
第二章 风味调配工艺
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
[教学重点]了解菜肴风味配制的概念、意义、内容、作用，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺及调质工艺方法、原则和要求。
[教学重点]各种工艺的调制方法
风味调配是指在烹调的过程中，运用各种调料和各种方法，使菜肴的滋味、香气、色彩、和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。
色、香、味、形、质等的调制工艺是相互影响的，在实际的烹调工艺中多为综合运用。 调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。
篇三：开封小吃
推荐开封小吃
一、鼓楼小吃一条街
1 .庞记桶子鸡。 地点：20路公交学院门。路北的回民市场北头。
2 .闪味胡辣汤 。（早餐） 地点: 9路公交包 公祠大门向西20米路南
3 .上当一回。 （麻辣粉） 地点: 9路公交 中山路5小对面。有很多的连锁店。4 .口福居 。 （涮羊肉） 地点：13路公交西门大街大梁门下。
5 .大梁包子。 （早餐） 地点：13路公交书店街南口。
6 .化三驴肉汤。 （早餐） 地点：18路公交小街道，记不住了。
7 .白记羊蹄。 (夜市） 地点：13路公交下午在书店街中段。
8 .白记花生糕。 地点：9路公交 寺门。
9 .沙家酱牛肉。 地点：9路公交 寺门。
10.麻辣花生。 地点：1路公交 二师附小隔壁。
11.三盛公烧鸡。(夜市） 地点：8路公交 三毛时代广场南50米。
12.鸡头三 。 地点：10路公交北门大街(北门大街礼拜堂南10米）。
13.马豫兴烧鸡 。 地点：9路公交学 院门回族食品街对面。
14.温州红皮鸭店。（连锁） 地点：8路公交 西司广场
15.老婆泡馍。 地点：1路公交 振和西临的小街中段。
16.烧饼。 地点：13路公交徐府街中间，路北。
17.汉中米皮 地点： 康太家园东门对面的
18.自中刀削面。（推荐卤鸡肝） 地点：9路公交 大纸房街,5中对面。
19.黄家包子。 地点：10路公交西司广场。
20.一楼包子。 地点：10路公交四面钟。
21.朱广义包子。 （早餐） 地点：13路公交医专西临50米。
22.聚朋扣碗 地点：9路公交 儿童医院西临100米。
23.鸡血汤 地点：9路公交 6中斜对面胡同口里。
24.菜角 （早餐） 地点：1路公交 宋都御街牌坊下东口，东角楼后，原回民区。
25.烧饼不小 地点： 河道街上。
26.三元扣碗城 地点：5路公交 朱雀园对面的内环路，临近三职专。
27.葵瓜子 地点：8路公交 市环保局旁边，赵三洲挨着那两家。
28.葵瓜子 地点：10路公交丁角街虎子家。
29.眼镜羊肉串 (夜市） 地点：13路公交劳动路十子口往北50米路东。
30.拜记甜食 (夜市） 地点：1路公交 宋都御街 牌坊下东口，原回民区。
31.天力的冰粥 地点：13路公交鼓楼广场天力面包房。
32.兰州酿皮 地点：9路公交 相国寺对面的小胡同口。
33.擀面皮 地点：8路公交 寺后街，联通营业厅旁。
34.科技炸鸡 地点：8路公交 寺后街，联通营业厅旁。
35.延庆观炸鸡 地点：9路公交 大纸房街,5中对面。
36.馄饨 （连锁） 地点：13路公交大梁路上的曹家馄饨。
37.烧饼 地点：13路公交市第一人民医院门口的都不错。
38.赵记艮焦花生 地点：9路公交 汴京桥北边的街，有家赵记艮焦花生。
39.驴肉烩面 地点：18路公交市25中门口。
40.包子 （早餐） 地点： 市乐器厂南临路口。
41.稻香居锅贴 地点：1路公交 宋都御街路南。
42.刑家锅贴 地点：9路公交 空分厂附近。
43.炸鹌鹑 地点：8路公交 三毛时代广场对面。
44.黄闷鱼 (夜市） 地点：1路公交 鼓楼广场，具体哪一家我忘了，查证后再更新。
45.烙馍麻叶儿 地点：无固定地点，一个老太太，推车到处转。
46.两口烙馍麻叶儿 地点：1路公交 鼓楼广场，人民大楼后门。
47.华侨卷粉 地点：13路公交马道街南头，夫妻两个卖的，达芙妮旁边
48.涮菜 (夜市） 地点：1路公交 二师附小旁边
49.涮牛肚 (夜市） 地点：13路公交劳动路口夜市，人最多的那家。
50.羊双肠 （早餐） 地点：13路公交新街口孙记，路南。
51.羊肉汤 （早餐） 地点：9路公交 寺门
52.尚家锅葵 地点：小街道，记不住了。
53.馅饼 (夜市） 地点：8路公交 城隍庙街。6：00去。
54.肉菜合 (夜市） 地点：10路公交西司广场夜市
55.白激馍 地点：13路公交三圣街口.
56.来顺刀削面 鹁鸽市街中路东 送泡菜
57.生产后街 陈记刀削面 推荐卤面筋+黄瓜
58.西门大街 朝鲜冷面老店
59.胭脂河街 逍遥镇胡辣汤羊肉水煎包老店 路东
60.福建沙县小吃 南书店街河道街交叉口路西 推荐香脆馄饨+一品蒸饺
70.田记米线 地点：三胜前街（北书店街口往北50米）田记鸡丁米线
71.田记擀面皮 地点：三胜前街（北书店街口往北50米）田记擀面皮
二、特色小吃
开封的饮食文化源远流长，是中国十大菜系中“豫菜”发祥地。开封菜以独特的汴京风味成为豫菜的优秀代表之一。在开封的众多美食中，最为吸引人的是鲤鱼焙面、桶子鸡、套四宝等。同时，开封的小吃也是十分有名的，而且种类多，味道丰富。例如小笼包、黄焖鱼、杏仁茶、羊肉炕馍、炒凉粉、八宝饭等。从北宋东京的州桥到现今开封的鼓楼，从千年前的诸类杂嚼到千年后的各式小吃，相距千年的两处夜市见证着中华小吃的产生与发展。
小笼灌汤包
马豫兴“桶子鸡”
三鲜莲花酥
五香兔肉
开封套四宝 套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。
鲤鱼焙面
烩面 正宗开封杞县烩面简直是美味佳肴，用上好的羊骨汤加上枸杞、沙参还有很多药善一起放在锅里炖，其香味飘香，远在一里外都可以闻到，让你忍不住就想往店里走。加上烩面师傅那潇洒的扯烩面对作，可以说称的上一绝，跳着街舞拉烩面，相信大家都没有见过吧？有机会到开封杞县可以满足一下自己的胃，同时也可以一饱眼福了！
双麻火烧
芝麻翅中翅
红薯泥