摘 要：冰淇淋凝冻机是冰淇淋生产中重要的生产设备，凝冻是冰淇淋混合浆料配制后的关健环节。在对凝冻机的操作过程中发现“冻车”是凝冻机最常见、易发生的故障，它不仅影响生产进度，凝冻过程的好坏还直接影响冰淇淋的产品质量高低。结合生产实际，分析凝冻机发生“冻车”故障的几种原因以及解决的方法，为生产过程中出现“冻车”故障时能够及时、迅速的解决该问题提供基础。
关键词：凝冻机 冻车 原因 处理
中图分类号：TS27 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2012）002-048-02
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。凝冻是冰淇淋混合浆料配制后的关健环节 ,凝冻过程是在冰淇淋凝冻机中发生的，是一个混合浆料在强烈的搅拌作用下充入空气进行冷冻结晶的过程。凝冻机的制冷系统是否正常运行,会直接影响冰淇淋产品质量高低。在操作凝冻机过程中，发现“冻车”现象是比较易出现的故障，如不及时处理会造成原料的损失，影响冰淇淋的质量及生产的进度。本文对造成凝冻机“冻车”故障的原因和解决方法进行了探讨。
1 凝冻机“冻车”故障
冰淇淋凝冻机主要是由压缩机、冷凝器、凝冻筒、搅刮器、搅拌电机、减速机等组成。凝冻筒兼制冷系统的蒸发器，只是其结构比较特殊，凝冻筒由内胆夹套和外包皮组成，制冷剂在夹套内流动，内胆内装有搅拌器。
冰淇淋混合浆料进入凝冻筒内胆后在搅刮器的作用下处于搅拌状态，凝冻筒夹套中的制冷剂隔着筒壁吸收混合浆料的热量而气化，同时混合浆料中的水分在凝冻筒内壁被冻结成细微的冰结晶，并被迅速旋转的刮刀刮下，刮削成极细的微粒状的冰晶进入混合浆料中。冻结在筒体内壁上的混合浆料被连续刮削下来，同时新的混合浆料又附在内壁上被冻结，在这个过程中，如果刮刀无法将冻结的混合浆料刮下或者搅刀架冻结，就会发生“冻车”故障。
2 “冻车”故障原因及解决方法
2.1 冰淇淋浆料配比不当（水分活度偏高，油脂含量偏低）
原因：要控制冰淇淋品质首先要控制水分有效浓度 ,即水分活度。水分活度偏高，油脂含量偏低，可以降低成本，但是水分活度过高水分会在凝冻筒中形成比较大的冰晶颗粒，在凝冻筒内壁形成较厚的冰层，容易出现“冻车”。
解决方法：调整浆料的配比，控制水分活度。
2.2 凝冻温度太低或凝冻时间过长
原因：冰淇淋混合浆料的凝冻温度越低，在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬化所需的持续时间就可缩短10%～20%。但凝冻温度不得太低，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。凝冻时间过长，形成的冰晶过大，冰淇淋也不易从机内放出，易形成“冻车”。
解决方法：凝冻温度一般不得低于?6℃，具体不同机种可参考表1。
表1 凝冻机的凝冻时间和凝冻温度
2.3 冷热供需调节不当
原因：凝冻机制冷系统的热力膨胀阀开启度过大或者制冷系统内制冷剂充灌量过大，而混合浆料泵的输送浆料的速度慢，造成供冷量过大和耗冷量不平衡。
解决方法：调整热力膨胀阀的开启度或制冷剂充灌量，或者调节控制面板上变频器调速按钮调节送料速度，使制冷量和出料速度相匹配。
2.4 冰淇淋混合浆料输送不稳定，或者中途断料
原因：进入凝冻筒内部的压缩空气压力未达到规定要求，引起输送泵内泄增加，造成供料不足；输送泵因故障等原因发生送料减少，但是制冷系统制冷量固定不变，就会造成凝冻筒内制冷剂的吸热量大于物料的耗冷量，使得浆料冻结。
解决方法：检查输送泵或调整热力膨胀阀等来调节制冷量。
2.5 刮刀磨损
原因：刮刀片是凝冻机中的重要部件。它的作用是使混合浆料始终接触凝冻筒内壁并将冰晶体从壁上刮下。刮刀磨损后，不能将凝冻表面刮干净，部分冻结的冰淇淋滞留在表面，冻结厚度随之加厚，造成滑冰现象，进而引起冻结。
解决办法：刮刀磨损后会造成动力不均匀，因此会观察到搅刮器电流表指针迅速摆动，即需对刮刀进行检修，搅刮刀刃宽度应控制在〈0.2mm 范围内。
2.6 操作工操作不当
原因：凝冻机操作程序一定不能颠倒，搅拌器不运转时不能对凝冻室通入制冷剂。否则会造成主轴冻结以及刮刀片磨损、变钝。