上海鹭鹭酒家从1985年的“11张桌台”发展至今，依靠口味地道的本帮菜在食客心中站稳脚跟，如今已在上海、北京、香港三地开设了十余家分店。为了让来店的食客品尝到最地道的上海风味，技术总监沈逸鸣坚持“用本地人做本地菜”。
“鹭鹭旗下各店的后厨员工，70％以上都是本地人，这些厨师从小吃着妈妈做的本帮家常菜长大，经过十几、二十年的浸润，对何种季节产何种食材、地道的本帮菜究竟是何味道、操作时需注意的事项等烂熟于心，设计出的新菜也更能符合本地食客口味。”
如今，鹭鹭已经跨入了她的第28个年头。随着岁月变迁，鹭鹭的当家菜品几经更迭，现如今卖得最火的当属桂花蟹粉、蟹肉粉丝煲。
4+1粘稠蟹粉变干香
这道桂花蟹粉之所以受到食客的热烈追捧，是因为其一改传统蟹粉油腻滑嫩、粘稠好似浆糊的口感，成菜干、香、松，既下酒又下饭。
想要将蟹粉炒出这种口感，沈大师借助的帮手是：蛋黄和全蛋。
3两蟹粉+4个蛋黄+1个全蛋
一份菜的三两蟹粉中，蟹膏、蟹黄、蟹肉的比例为1：4：5，蟹膏要少一点，否则成粟不容易炒干。
炒蟹粉时只用全蛋是不行的，蛋清过多，成菜很难炒出干香的口感，而只用蛋黄则易炒得过干，经过数次实验，4个蛋黄、1个全蛋是最佳比例。
传统做法中，炒制蟹粉时需要用到大量蟹油，这样味道虽然鲜美，但难以炒出干香的口感，于是沈大师制作此菜时将蟹油换为普通精制油，油量也比平日炒菜时略少一点。
出锅几滴醋 去腥又增香
蟹粉出锅前点上几滴米醋。米醋沾到滚烫的锅底产生锅气，起香又解腻。
桂花蟹粉
原料：蛋黄4个，全蛋1个，蟹肉75克，蟹黄60克，蟹膏15克。
调料：盐3克，白胡椒粉1克，上海米醋2克，姜末5克。
制作：1、蛋黄、全蛋放入碗中，调入盐2克、白胡椒粉打匀，下入五成热油中火炒散至干香。
2、锅入底油烧至三成热，下入姜末、蟹膏煸炒出香，倒入蟹黄、蟹肉大火翻炒几秒，加盐1克调味，放入步骤1中炒好的鸡蛋，淋入米醋翻匀即可出锅。
粉丝Q弹小秘诀
大火干蒸8分钟－汁水热泡3分钟－盖湿毛巾静置凉透
鹭鹭的这道当家菜，以粉丝味道浓郁、入口干香、劲道弹口著称，其秘诀就在于10个字：大火蒸、汁水泡、湿毛巾饧。
大火蒸8分 时间刚刚好
粉丝无须浸泡，抖散后直接放入锅中覆膜干蒸。蒸制的时间一般为8分钟，时间太长粉丝会发粘、打结，时间太短则粉丝弹性不够，蒸制时一定要覆膜，否则蒸好的粉丝发粘。
汁水热泡 吸味上色
将经过干蒸的粉丝泡入调味的热水中，粉丝一下子就能将颜色、味道吸足。浸泡的时间不能过长，一般3分钟足矣，水温也不能太高，烧至冒虾眼泡时即可，否则粉丝泡入后容易软烂，失去爽弹的口感。
盖上湿毛巾 粉丝Q又润
泡好的粉丝捞出沥干水分后，要先用油拌匀再摊开、抖散，盖住湿毛巾让其慢慢凉透。盖湿毛巾的目的与发面时盖湿布类似，是为了阻止粉丝与空气长时间接触导致表面变干、水分流失。待粉丝自然凉透后将其按份分装入冰箱冷藏，但时间不要超过2天，否则口感不好。开餐前应提前将冷藏的粉丝取出，如现用现取，粉丝太凉，需要长时间加热，会影响口感。
蟹香干捞粉丝
批量预制(十份量)：
1、粉丝5000克抖散，放入蒸箱大火蒸制8分钟。
2、蒸粉丝的同时调制味水。锅入清水1000克加葱段、姜片各20克烧至冒虾眼泡，调入老抽20克、生抽30克、酱油膏10克、盐5克、花雕酒20克、味精3克、鸡精3克拌匀，下入蒸好的粉丝关火浸泡3分钟，待其吸足颜色、味道，捞起粉丝，沥干水分，加调和油50克拌匀，抖散后放入托盘，盖湿毛巾静置，待其凉透后分装入冰箱保存。
走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入葱末10克、姜末10克、洋葱丝50克爆香，下入海鲜酱10克大火煸炒出香，下入蟹肉100克大火翻匀，放入粉丝500克，调入生抽5克、酱油膏3克、味精2克、鸡精2克快速翻炒至粉丝松软、干香，放入盛有洋葱丝垫底的热石煲中，淋葱油5克、撒金蒜10克即可上桌。