新闻背景 牛 奶 有 毒 近日，国家质检总局公布了近期对２００种液体乳产品质量的抽查结果，在此次抽查中，蒙牛乳业（眉山）有限公司２０１１年１０月１８日生产的蒙牛纯牛奶（２５０毫升／盒）被检出黄曲霉毒素Ｍ１为１．２微克／千克，超标１４０％。福建长富乳品有限公司２０１１年１０月８日生产的长富纯牛奶（精品奶）（２５０毫升／盒）被检出黄曲霉毒素Ｍ１为０．９微克／千克，均超过了国家标准应≤０．５微克／千克的规定。其他１９８种产品符合标准规定。蒙牛随即承认了这一事实，并进行了道歉，称事件原因已经查明，是奶牛食用霉变饲料引发的。
解读牛奶中的黄曲霉毒素
什么是黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的真菌霉素，其毒性为氰化钾的１０倍，砒霜的６８倍，是迄今发现的最强的化学致癌物质之一。１９９３年黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为１类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。它主要损害肝脏功能，并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病的主要原因，它还可以诱发骨癌、肾癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉毒素主要存在于霉变的食物中，凡是霉变的食物都有可能存在黄曲霉毒素。食物存放不当或存放时间过长发生霉变时，黄曲霉菌易在粮食、油类及其制品和坚果上生长，产生黄曲霉毒素，其中霉变的花生及其制品黄曲霉毒素的含量最高。
黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变，２～３个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢水肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等。
牛奶中为何会有该毒素
由于谷物很容易出现黄曲霉毒素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各个国家对饲料中的黄曲霉毒素Ｂｌ，以及牛奶中的黄曲霉毒素Ｍ１都有所限量，却不能要求完全不可检出。
黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另一部分则会转化到乳汁和尿液中。因此，此次蒙牛牛奶中黄曲霉毒素超标就是由于饲料不合格。也就是说，牛奶中出现黄曲霉毒素的原因是饲料中黄曲霉毒素含量过高，把发霉的谷物作为饲料，其中的黄曲霉毒素在２４小时之后就能进入奶中。
多吃青菜能对抗黄曲霉毒素
美国一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出，菠菜、西蓝花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
霉变食物千万不能吃
黄曲霉毒素的化学性质十分稳定，对热不敏感，在１００℃中２０小时也不能完全去除，只有在２８０℃以上高温下才能将其破坏。我们平时常用的烹饪方法根本不能消除其毒害，因此，对于已霉变的食物应该予以丢弃。
如何防范黄曲霉毒素
１．尽量食用新鲜、未经保鲜处理的食物；注意食物的保存期，在保存期内食用。
２．存放食物时，应先将其及时晒干，降低其含水量，这样可以最大限度避免其霉变。应在低温、通风、干燥条件下保存食物。
３．尽可能不囤积食物，尽量不用塑料袋装食物进行保存。
４．已霉变的食物要予以丢弃，当节约与健康不能兼顾的时候，当然是优先选择健康。
５．对最易霉变产生黄曲霉毒素的花生，应尽量食用新鲜的。在保存时，应先将其及时晒干，且最好保持其外壳的完整。
６．大米的黄曲霉毒素仅存在于表层，食用前应在水中反复搓洗干净；玉米的黄曲霉毒素存在于胚部，可反复碾轧以脱胚。
如果能在生活中多加留意，注意上述情况，尽量避免黄曲霉毒素的危害，对我们的健康是会有益处的。
黄曲霉毒素最易损伤肝脏
乙肝患者更应注意防范
黄曲霉毒素进入人体后，最易受累的是肝脏。浙江大学医学院附属第一医院传染病科主任盛吉芳说：“肝脏是人体的化工厂，黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏的作用，它的毒性可直接作用于肝脏，严重时还可导致肝癌，甚至死亡。”
为什么黄曲霉毒素会导致肝癌？浙江省新华医院肝病科主任施维群说：“目前还不知道确切的作用机理，但可以明确的是黄曲霉毒素会引起细胞突变，染色体增殖，降低人体免疫力，从而增加患肝癌的风险。”在非洲和亚洲国家中，黄曲霉毒素对原发性肝癌的归因危险度接近５０％，也就是说一半肝癌是由黄曲霉毒素引起的。同时，乙肝病毒携带者接触黄曲霉毒素后，引发肝癌的几率是一般人的６０倍，而我国正是乙肝的重灾区。
吃到臭瓜子要及时吐掉
“乙肝或者乙肝病毒携带者要严格限制黄曲霉毒素的摄入。”施主任说，每次碰到这类患者，尤其是老年人，他总会叮嘱千万不要吃霉变的食物，尤其是霉变的花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶尔吃到一个有霉变味道的坚果（如臭瓜子），也要及时吐掉并漱口，因为黄曲霉毒素在人体内是可以蓄积的，千万不要嫌麻烦继续食用。
尽量少吃水煮花生
作为肝病科医生，施主任有一个习惯，从来不吃花生酱、麻油，甚至连玉米胚芽油都不吃。
“烘干的花生有没有霉变容易判断，吃到一颗坏的，我们就不会吃了。如果是水煮的，好的坏的掺在一起，不仅难以判断，黄曲霉毒素还会扩散，污染好的花生，所以花生最好不要煮着吃。”
少吃霉变食物 不必过分担心
尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食物才会发生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，可引起肝硬化和肝脏纤维样病变。不仅霉变食物，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累会增强它的毒性。
只要人们在生活中多加注意，坚决不吃发霉的食物，完全可以避免黄曲霉毒素对人体的伤害，因此不必过分担心。
黄曲霉毒素从何而来
文／周同
１９６０年６月，英国一农场的１０万只火鸡突然死亡，对这一事件经过两年多的研究后，一种真菌――黄曲霉菌被从饲养火鸡的饲料中分离出来，黄曲霉菌代谢会产生黄曲霉毒素，这种毒素正是导致火鸡死亡的“元凶”。后来的研究发现，多种真菌都可以产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素也有结构相似的２０多种类型。１９７４年印度两个邦中有２００个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，３９７人发病，死亡１０６人，中毒患者都食用过霉变的玉米。
由此可以看出，人类真正认识黄曲霉毒素也不过５０余年的历史，对于它的研究还在继续。而我们普通人所要做的就是，提高防范意识，远离发霉食物。
生活中黄曲霉毒素的主要来源
文／王力力
黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。粮食未能及时晒干，或储藏不当时，往往容易被黄曲霉菌或寄生曲霉菌污染而产生此类毒素。比较容易受污染的食物是玉米、花生、大米，其次是大麦、小麦，大豆一般不易受到污染。另外，黄曲霉毒素在热带和亚热带的核果类和谷类上也较为常见。所以，必须注意检查特别容易受黄曲霉毒素污染的食品原材料，以及用这些原材料加工的食品中的黄曲霉毒素，这些食品有核桃、开心果、杏仁、桃仁和李仁、椰丝、芝麻等。此外，人们饮用了发霉原料发酵的酒，也会对健康产生影响。
黄曲霉毒素主要存在于一些阴湿地区的粮食作物上。在我国，广西、云南等地的粮食最容易受黄曲霉毒素的污染，东北最不易被污染。因为，即使粮食作物上生成黄曲霉菌，但没有一定的高温高湿环境，很难生成毒素。
当心植物油中也有黄曲霉毒素
文／刘伟华
近期，国家质检总局抽检报告显示，广东有三款食用油被查出黄曲霉毒素超标。分别是云浮市云城区富盛粮油厂生产的压榨花生油、云城区满意花生油厂生产的压榨花生油和高要市子子宝油有限公司生产的花生油。据了解，这三家工厂目前均已停止生产，所在地质监部门已对相关企业依法立案查处，并对不合格产品进行召回。
那么，为什么抽检超标的都是花生油呢？中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，花生是最容易感染黄曲霉毒素的食品之一，因为这些真菌喜欢在果仁和含油的种子内生长。香港曾对１１５个花生及花生制品样本进行检测，结果差不多１／４的花生及花生食物中发现含有黄曲霉毒素，测量其含量在每千克１．６微克至２６微克之间。因而，有专家建议：先天性肝病患者可以考虑尽量避免进食花生及花生食品。
值得一提的是，一些私人作坊用土办法压榨花生油，如果使用发霉花生进行压榨，食用起来更为危险，因而别轻易相信什么自己压榨的油更安全的噱头。
牛奶中的黄曲霉毒素易产生难消除
文／康新
据估计，全世界每年大约有２５％的谷物受到真菌毒素的影响，而黄曲霉毒素Ｍ１一旦产生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何――巴氏消毒法，在６３℃保持３０分钟；高温快速（ＨＴＳＴ）的巴氏消毒，在７２℃保持１５秒；超高温（ＵＨＴ）灭菌，在１３５℃保持１～２秒钟。
要了解消除黄曲霉毒素有多难，外国曾有研究人员做过实验：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至９０℃保持１０分钟，然后冷却到２０℃，再经紫外线辐照３０分钟，终于使其中的黄曲霉毒素Ｍ１减少了５６．２％。倒是也有各种物理、化学、添加生物制剂等方法可以清除黄曲霉毒素，但想象一下加了双氧水的牛奶是什么味道吧。由此可见，普通消费者即使将牛奶煮沸，对消除黄曲霉毒素也效果不大。
总之，对于牛奶，迄今为止在工业上尚且没有大规模有效的解毒方法。最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。
当心！大米变黄可致癌
文／李辉
大米有其原有的正常米白色，若出现了淡黄色，称它为黄变米。大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使真菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。
医学专家指出，虽然偶尔食用一次“致癌大米”其毒性没有这么大，但长期食用将无疑会致癌。因为黄曲霉毒素是最强的生物致癌物，试验表明，其致癌所需时间最短仅为２４周。
辨别黄变米的常识：
１．颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆、易断。
２．气味：有霉味，硬度小。
３．品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
据《家庭保健报》
编辑／王翠萍