“燕皮”,或称“肉燕”,是响誉中外的福州特产。其色洁白,薄如纸,味美肉香,食时滑润爽口,富有燕窝风味,故美其名曰“肉燕皮”。 “燕皮”可以烹调各种菜肴,堪称酒筵家宴均宜的美食。干燕皮还可以作为旅游、亲戚间馈赠的珍品。它不仅为当地人爱吃,而且畅销中国的港澳地区和东南亚各地,深受侨胞欢迎。
燕皮的制作,通常选用上等猪后腿部位富弹性的臀部红赤精肉,加工时剔除肥肉,去皮膜及筋骨,取其纯精肉,用硬木圆槌捶打成糊状肉茸,拌入米糊和碱,撒上淀粉,再以圆木槌反复加压辗卷,直至成为像白宣纸一样的薄张为止。每500 g精肉常配以碱5 g、糯米40 g、淀粉40 g,可制成鲜肉燕皮900 g,或干燕皮750 g左右。
福建燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存,是馈赠亲友的佳品。
燕皮可制成多种名菜,用猪肉剁成肉末,调入佐料做成的肉馅,将切成四方形的燕皮包上馅,摆成扁形状,称为“扁肉燕”。将燕皮切成细丝,放入高汤煮成雅点,名曰“燕丝”。把肉茸和佐料等搓成汤匙大小丸形,将燕丝包裹外层形成圆状,是为“燕丸”。还可以将干燕皮用清水喷湿,卷起切成细丝,另将虾仁、腿肉、荸荠斩切成末,拌和,然后做成龙眼大小的肉丸,沾上这些燕皮细丝和佐料,蒸熟,放汤,烧成独具特色的汤菜――“龙须燕丸”,颜色晶莹洁白,味道鲜嫩可口,此外,还有“蒸发燕丸”,“鸡卷肉燕”等等,不胜枚举。
值得一提的是:“扁肉燕”是将新鲜鱼肉、猪五花肉、虾干和芹菜茎剁成馅,以切成见方片的干燕皮包馅,并将燕皮中腰合拢捏紧,使边缘自然弯曲成春花形,谓之“小长春”,待蒸熟后,放入开水中煮沸捞起,调入紫菜、芹菜末、虾油、绍酒等佐料,冲入与鸭蛋共煮即成。福州地区的人,每当逢年过节或喜庆日子里必备此肴,谓之“太平燕”。太平燕因别具风味,香郁可口和菜名中蕴含的“太平吉利”之意而备受福州人的青睐。在过去的喜庆宴会上,每当“太平燕”上席时,鞭炮齐鸣,客人们停杯停筷,恭贺新郎、新娘或寿公、寿婆,前来向宾客敬酒,使喜宴气氛达到高潮。
行之止此,权当告一段落,时下上海的街头巷尾,店面不大的“沙县小吃”店比比皆是,价钱不贵,还讲究营养,配以中草药,大有滋补之功,吸引了上海滩的食客,其中“燕皮馄饨”格外受青睐。有一作家还作了评述:“包馄饨的燕皮数闵式燕皮最有名,此皮晶莹洁白,是鲜鱼肉剁细用生粉做成,入口鲜美滑润……”