金汤鱿花穗 原料:鲜鱿鱼600 g,紫菜25 g,西红柿2个,菜心100 g,盐10 g,料酒50 g,姜蒜葱各35 g,鸡精味精各15 g,白酱油10 g,香油10 g,白精80 g,熟火腿末25 g,上汤250 g,豆粉50 g,食用油150 g,吉士粉25 g。
制作方法:鱿鱼洗净,去掉边角余料,再切成条方块,用巧刀法切成麦穗花形,放入上汤内煮翻花,再泡2小时入味使用;紫菜泡软制成茸状,西红柿制茸,菜心焯熟放入盘中垫底,摆上鱿花、番茄茸、紫菜茸、火腿末,再将汤内勾粉芡汁起锅淋入上面即成。
成菜特点:造型美观、海味纯正、营养丰富、适应性强。
一品焦皮上肘
原料:带皮猪前膀1个700 g,鸡蛋2个,黄瓜2根,胡萝卜2根,青莴笋3根,红酱油50 g,料酒20 g,姜25 g,葱50 g,鸡粉20 g,鸡精15 g,味精12 g,白糖25 g,吉士粉50 g,香油15 g,上汤250 g,食油800 g(耗150 g)。
制作方法:先将前膀肉皮放入木碳火上烧至皮煳后再放入水中泡软,刮掉煳沫,洗净放进高压锅渗上汤、盐、姜、葱、料酒、鸡精、味精、鸡粉、白糖一起放入,上火压软取出再装入盘中围好边,又用原汤倒入锅中再收浓加味起锅淋于肘子上面即成。
成菜特点:色泽棕红、(火巴)糯化脂、经济实惠、营养丰富,最宜老人用餐。
鱼香参茸腊白肉
原料:山腊肉400 g,梅花海参200 g,熟金华火腿100 g,青豆末50 g,雪鱼肉70 g,猪肥膘肉50 g,鸡蛋2个,圣女果250 g,青瓜2根,泡红椒200 g,姜蒜各40 g,大葱50 g,鸡精味精各15 g,白糖20 g,陈醋25 g,豆粉50 g,料酒50 g,上汤适量,食用油150 g。
制作方法:先将海参用火烧至表皮焦煳,再放入开水中煨(火巴),取出刮去煳皮洗净,剖腹去内脏再烧,用刀片成片状放入上汤中泡3小时入味待用;鱼肉与肥肉制成糁拌味再煮成鱼丸备用,将熟腊肉切成薄片,火腿末、青豆粉、海参茸炒香放入肉片上卷成卷定碗,上笼蒸30分钟后取出翻扣入盘中央再围好边;炒锅上火炒鱼香味的调料渗汤勾芡成红色的滋汁,再淋入肉卷上成菜。
成菜特点:色泽红亮、鱼香味纯正、营养丰富、质地(火巴)糯、经济实惠。
干烧鲱鱼
原料:鲱鱼2尾500 g,净鸡脯肉60 g,金华火腿60 g,嫩青豆末40 g,五香花仁40 g,宜宾芽菜25 g,姜葱蒜各40 g,盐适量,料酒50 g,鸡蛋2个,豆粉70 g,鸡精味精各13 g,香油15 g,陈醋12 g,老料酒100 g,酱油适量。
制作方法:鲱鱼洗净去内脏、挖鳃,用姜蒜盐料酒码味15分钟,鸡肉火腿切成粒状,青豆剁成粒,花仁制成粒待用;鸡蛋去壳与豆粉搅成蛋浆糊,再粘在鱼肉上面入六成油温中炸至外酥内嫩时捞起装入盘中;炒锅烧油下鸡肉火腿青豆芽菜姜蒜末等炒香入味时淋入鱼上面,再撒上花仁粒成菜。
此菜特点:造型美观形如丹、外酥内嫩口感好、色泽红亮,肉炒干香。
注解:鲱鱼是海产鱼类,产于挪威深海中,产量稀少。
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