我在许多地方都见过打着“老马家牛肉汤”招牌的店面，店家大多回族打扮，有的确实姓马――仿佛是在申明自己是正宗的清真牛肉汤。 我家街口就有那么一家，生意出奇的好，引得方圆几十里的人都来喝。喝汤的人也各色各样，男的，女的，老的，少的，还有带着老婆孩子一家三口一起来的。但无论贫富贵贱，职位高低，在这里全部都平等，一律都坐在老马家的小板凳上，碗一律都放在破旧的小矮桌上，一起唏哩呼噜地喝，见了面都互相客气地打招呼，亲切得像一个战壕的战友。喝起来的时候，说的，笑的，小孩哭的，BB机、大哥大呼叫声响作一片，热闹得很。
稍来晚一会儿的人，找不到桌子，便在店门前、马路上蹲开去一大片，碗就找块砖头垫在脚前，星罗棋布，蔚为壮观。直到临近中午的时候，人才逐渐散去，老马和伙计就要满世界找他的碗。
架不住老马家牛肉汤名气大得如雷贯耳，我也曾动了去一喝的念头。但队太长，几十米排出去，吓人得很。老马的脾气还不好，你走得慢了，他就吆喝你，我也就一直犹豫着没去。但我不去有人去，过春节的时候，老马回家过年，汤店关了半个多月，老汤友们见了面就互相诉苦，说汤瘾犯了，老马怎么还不回来，好像春节的鸡鸭鱼肉统统比不上老马家牛肉汤似的。
这老马家牛肉汤如何有这么大魅力?可能还是在于材料全而充足。老马喜欢整头地买牛，一般从头天中午开始，一头牛就在店门口现场分割，下午开火，将牛肉逐块下大锅里煮，煮好的肉就大块大块地挂在门前，排成长长的一排，热气腾腾，香气飘出老远。这时正好是下班时间，过往的行人闻到香味，便抵挡不住诱惑，纷纷下车来买，相中哪块切哪块，12块钱500g，绝无剩余。
晚上将牛头、牛杂、牛骨等清洗干净，配好料，下大锅里，添足水，煮开后封小火，使锅保持在半沸半止之间，闷一夜，第2天凌晨即起，用大火将汤烧开就开始卖。捞出的牛杂、牛头肉切成薄片，垫在碗底，撒上葱和香菜末，用滚汤一浇，绿白相间，葱粒烫得透明，格外鲜嫩好看。再根据个人口味添加盐、味精和胡椒粉，不少人爱吃辣，还要舀上一大勺油炸的辣椒末，飘在碗面上厚厚的一层，红通通地令人咋舌。吃的人一个个辣得唏唏嗦嗦，眼睛鼻子嘴巴一起动，但却是一副乐不思蜀、飘然欲仙的模样，脸上分明写着：人生得此美味夫复何求?
去得早便优势占足，喝的是原汤，往后这边喝边续水，嫌汤淡了就用大铁勺向里面舀牛油，10点以后汤的味道就差得远了。
卖汤直卖到11点，中午接着就卖牛肉烩面，下午便又开始准备第2天的买卖。周而复始，没有些许空闲。老马因此财源滚滚，巴掌大的门脸，一天的营业额能顶上一个中型级酒店。
有人说牛肉汤的魅力还在于热烈火辣，给人以热量和温暖，特别是寒风凛冽的冬天，热气腾腾地吃上一碗，心中便一团火热，如怀揣了一个小火炉一般，一整天都精力充沛，充满活力，一点都不感到冷，彻底拒绝了冰天雪地的彻骨严寒。
1991年的冬天，我曾在郑州学习了一个月，食堂里面没什么好吃的，且伙食费自理，囊中也羞涩，正赶上当时天气特别冷，宿舍里又没有暖气，所以整天只感觉到冷和饿，处境悲苦得很。后来无意中发现了一条清真街，长长的街道两边一家挨一家，全部是牛肉汤、羊肉汤店，密密麻麻的恐怕要有几10家，一天到晚都有汤卖，肉汤直熬成浓白色，肥腴鲜醇得很，羊肉汤比牛肉汤还要鲜美些。
其实，准确地说，那汤不能叫牛肉汤，而应该叫牛杂汤，老板将肝、肠、肺、心、头肉、脑、腰子、剔骨肉等都切成薄片，分别装在大盆里，每样抓上几片，一个碗里就有大半碗杂碎和肉。待客的时候先要用滚汤烫3遍，然后把汤撇掉，再浇上滚汤和葱粒，否则肉太多，汤就不热了。店里兼卖干烙的锅盔、烤制的烧饼和切成条的油饼，其中以烧饼最为焦黄酥香，而且物美价廉，最为我们欢迎。吃的时候，人手两个烧饼，边掰边泡，饼块把肉汤的鲜美尽吸无余，每一个缝隙都变得肥腴滚烫起来，其中滋味自妙不可言。而且无论心肝肠肺，一律煮得极烂，切得极薄，嚼在齿颊间柔软香醇，细腻无比，各种美味可以细细品尝。肉量虽然大，但架不住太香，每人都能吃完，还要加两个烧饼，添一两回汤。如此一个月下来，不但免受了严寒之苦，而且一个个都满面红光起来，足足长了5，000g肉。
郑州的牛肉汤可谓货真价实，但由于耗费颇多，即使在物价不很高的当时，也要卖2元～2.5元一碗。但是，老板的态度极好，离老远就热情地打招呼，比老马牛皮哄哄的强多了。