我们知道，脂肪基本的功能是供给热量，当然它还有更为重要的生命功能，即它是构成各类细胞的要素。如神经细胞与脑细胞，都需要大量的脂肪及某种类似脂肪的物质；肾上腺素及性激素也是由某种特殊的脂肪组成的。脂肪对人体健康非常重要，因为在肠内一些对人体有益的细菌，需要脂肪才能繁殖；各种脂肪均可产生热量，只有某些脂肪才能供给特殊的用途。
在过去，人们一般按脂肪的来源将其分为动物脂肪和植物脂肪两大类，或者根据它们在室温下的形态分为油（液态）和脂（固态）；有的则笼统地认为动物脂肪就是饱和脂肪，并据此来判定它的营养价值。实际上，这种说法是不确切的。比如鱼肝油是动物脂肪，但却含不饱和脂肪；椰子油是植物脂肪，却含饱和脂肪。可见脂肪的营养价值并不在于它的来源如何，关键是它所含脂肪酸的种类及其饱和程度，还有维生素的含量、消化率及是否容易储存等。人们经常摄取的脂肪包括：鱼肝油、奶油和黄油以及猪油、牛油、羊油和植物油等，它们分别具有不同的营养价值。
鱼肝油是由鱼类（如鲨、鳐、黄鱼等）和海兽类（如海豚、鲸等）的肝脏炼制出来的。它含有极高的不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素A和维生素D，可用于防治维生素A缺乏症（干眼症、夜盲症）和维生素D缺乏症（佝偻症、软骨化病），对辅助治疗结核病也有很好的疗效。
奶油和黄油都是从牛奶中提炼出来的。奶油是从全脂鲜牛奶中分离出来的，含脂肪在20％左右，浓的奶油，其脂肪含量可达35％~40％。黄油是将奶油进一步精炼制成，约含脂肪80％。黄油和奶油中都富含维生素A和维生素D，呈乳融状小颗粒，极易被人体利用和吸收。但是它们含饱和脂肪酸和胆固醇都较高，对于高血脂症和冠心病患者不利，而用植物油做成的人造黄油则无此缺点。
猪油、牛油和羊油都是该种动物的皮下脂肪或内脏脂肪经过熬制而得到的。猪油用来炒菜比同等量的植物油香，做糕点酥软可口，炼好之后在室温下仍为固态，这与它本身所含饱和脂肪酸较多有关。猪油含胆固醇，但不含维生素A和维生素D，消化率也比植物油略低。牛油和羊油的熔点比猪油还高，其消化和吸收率也更差一些。牛骨骼油制作炒面，发热量高，风味独特，一直被认为是冬令补品，只是胆固醇高了些。
植物油是植物的种子榨取的油。其种类较多，包括芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、葵花子油、茶油等，它们都含有较多的不饱和脂肪酸。有的未经精炼的植物油中含有能抗氧化酸的生育酚(维生素E)或芝麻醇，从而可以延长其储存时间。
值得注意的是，人体不能长期过量地摄取脂肪，否则，不仅不容易消化，造成胃肠负担引起腹泻，还会得高血脂症，诱发冠心病。人体必须有定量的脂肪，才能刺激胆汁及分解脂肪的酶分泌。脂肪进入肠内后，胆囊才会迅速起作用。若没有脂肪，胆汁分泌过少，存留在胆囊当中，容易引起胆结石。如果人在饮食中长期缺乏脂肪，会使胆囊产生褶皱或萎缩，缺乏脂肪及胆汁，人体自然产生的维生素A、维生素D、维生素E及维生素K也无法为肠壁所吸收而进入血液。
以上可见，脂肪的种类不同，其营养价值也各异，可以说是优缺点并存。人们在选择食用时，应根据自己的实际情况，合理选用，多少适量。
（江苏如达华际中医研究所 吴圣利 邮编：226503）