兔在我国悠久传统文化中占有相当重要的地位,被尊称玉兔,“兔儿爷”每年中秋备受青睐。南宋辛弃疾在《满江红•中秋》中有“着意登楼瞻玉兔,何人张幕遮银阙”之词句。兔对人类的回报,堪称不菲,不仅以其温柔和机敏讨人喜欢,而其作为美味佳肴,兼有药用功能,其皮毛亦可用。
兔有家野之分,野兔较易捕获,在原始社会就已是先民们的猎食对象。据考古发现,在距今3000多年前的殷墟出土的近30种文物骨骼中,就有兔骨。周朝宫廷,兔是供食用的六畜之一。汉代宫中,有类似现在肉松的兔肉脯。唐代委任大官时要向皇帝进献食物,其中就有献“卯(兔)羹”的。至于烹饪,炒、炖等多种手法皆可运用。元明清时代,烹制方法增多。例如:元代的“酿烧兔”是用兔腔,加饭入一勺,渗入其他原料,酿入腔内,用线缝合,烤熟了就成。民谚有“飞禽莫过鹄,走兽莫过兔”之说。现代科技发达,已经不限于品尝兔肉之鲜美,而要深入研讨其营养价值。
据现代营养分析表明,兔肉含蛋白质高达21.5%,比猪肉多1倍以上,比牛肉多18.7%,比鸡肉高33%,而且为完全蛋白质,肌纤维细腻疏松,结缔组织少,水分较多,肉质细嫩,人体对它的消化率可达85%,其被吸收率居各种畜禽肉类之首。兔肉含脂肪为3.8%,为猪肉中脂肪含量的1/16、羊肉的1/7、牛肉的1/5。兔肉的胆固醇含量低于其他所有肉类,而卵磷脂的含量则较多,它有较强的抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保护血管壁,从而起到预防动脉硬化的作用。此外,兔肉还含有比其他动物肉都多的麦芽糖、葡萄糖以及硫、钾、磷、钠、钙、铁、镁等矿物质。人体必需氨基酸共10种,其中以四种称限制性氨基酸(赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸)的作用最大,兔肉不仅含氨基酸种类齐全,而且赖氨酸和色氨酸含量均显著高于其他肉类、禽蛋和粮食。专家认为,食用兔肉能有效弥补人体限制性氨基酸的不足,能以全价营养供给细胞,是抗细胞衰老的保健食品,美国将其列为最佳动物蛋白质源,其优质蛋白质和维生素E、B族、核黄素及烟酸,有调节肌肤代谢,维护皮肤弹性,防止脱发等作用;兔肉低脂肪,适宜现代人需要,利于减肥,能减少心脑血管病、糖尿病和胆结石病等威胁,其钙磷丰富,是妇幼理想营养品。
兔入药全身是宝。祖国医学认为,兔肉性凉、味甘、补中益气,凉血活血,适宜儿童及中老年人食用,适宜糖尿病患者、缺铁性贫血、气血不足之人食用;适宜高血压、冠心病、肥胖症者食用;适宜做美容食品,常食可使人体发育匀称,皮肤细腻健康,故有“美容肉”之称。《本草纲目》:“兔肉,辛平无毒,补中益气。主治热气湿?,止渴健脾。炙食,压丹石毒。腊月作酱食,去小儿豌豆疮。兔血:凉血活血,解胎中热毒,催生易产。兔脑:涂冻疮、催生滑胎、治耳聋。兔骨:治热中、消渴、煮汁服。皮灰治妇人带下,毛灰治小便不利。《罗氏会约医镜》:“望月砂(兔屎):入肝经,明目,去痘后翳障。兔脑髓:性温而滑润,催生利胎之圣药也。兔头骨:治头眩晕。”
兔肉可以说是肉类原料中独一无二的,其适应性极强,无论与什么原料合烹,味道都可以随之而变,也就是人们常说的“兔肉百味”。下面介绍三款兔肉药膳仅供参考选用。
健脾美肤兔肉
原料:兔肉250 g,山楂、枸杞子各30 g,姜、盐、酱油、醋、麻油各适量。
制法:兔肉洗净,切成大块,放入锅内,加姜、盐少许及冷水适量,先用旺火烧开,再改用文火慢炖,至兔肉熟烂,将兔肉汁滗出待用,将山楂、枸杞子用冷水快速冲洗干净放入锅内,加适量水,旺火烧开,文火慢炖,滤出药汁,将药汁兑入兔汁,将大块兔肉捞出;切成细丁,加酱油、醋、麻油调匀,盛入盘内即可上桌供用。
保健功效:健脾和胃,滋阴补肾,益肤悦色等。
首乌花生兔肉汤
原料:净兔肉500 g,何首乌、巴戟天、花生米各30 g,生姜3片,精盐、味精、料酒等。
制法:将何首乌、巴戟天、花生米分别洗净、沥水;兔肉洗净,切成2 cm见方的块,放入沸水锅中焯一下,除净血污和腥味,捞出、沥水。锅上火,放入清水、兔肉块、首乌、巴戟天、花生米、料酒、姜片,旺火烧开,撇净浮沫,改用小火煮2~3小时,加入精盐、味精略煮,拣出姜片、巴戟天、首乌,调好口味,盛入大汤钵内即成。
保健功效:兔肉酥烂,清鲜味美,滋补肝肾,美肤乌发。
核桃炒兔肉
原料:净兔肉300 g,炸核桃仁30 g,枸杞20 g,胡萝卜、莴笋各100 g,色拉油35 g。
制法:兔肉洗净,切成1.5 cm见方丁;胡萝卜、莴笋去皮洗净,分别切1.2 cm见方丁;枸杞洗净;炒锅上火,放入色拉油烧热,下入姜片、葱段炸香,投入兔肉丁、料酒、胡萝卜、莴笋丁、炸核桃仁、枸杞、精盐、鸡精炒热,出锅装盘即成。
保健功效:兔肉鲜嫩,补脑明目,益智美容。