赵王爷爱煞紫苏肉 在现今的晋菜大系中，少不了传统名吃香酥肉，它完全是取猪硬肋条肉切块，经过煮、蒸、炸等多道工序烹制而成。当你面对色泽呈柿红，油润光亮，外酥里嫩，肥而不腻的香酥肉时，又配以荷叶夹、片火烧以及葱段和甜面酱等佐食时，其味之美堪与烤鸭相媲美。
就是这样一道地方佳肴，传说自五六百年前明成祖三儿子赵王高燧的一个侍女之手。高燧被封赵王以后，很快在彰德城内大兴土木，为自己修建了王府，当时来到王府的一个侍女，聪颖美丽，琴棋诗画，无所不能，深得赵王的宠爱。更使他想不到的是，这个小女子还是一位烹饪高手。原来，此女子来到赵王府以后，得知高燧年幼的时候，在北方养成了吃烤肉的习惯，她为了迎合王爷的食性，就琢磨着要为他做一道好吃的菜肴。这一天，她独自一个人来到了厨房，细心挑选了一块猪肋条肉，然后先烧皮再煮熟，接着再放入紫苏等佐料上笼蒸透，最后油炸成菜，她端给王爷吃的时候，又让他配以大葱、面酱佐食。王爷吃着吃着不由地开口问：“这是什么菜啊？”小女子笑答：“紫苏肉。”王爷听了后又问道：“这是谁的手艺啊？”小女子抿嘴又一笑扭身出去了。赵王爷这才明白了是谁做的这道菜，随后叫道：“紫苏肉好吃，紫苏肉好吃。”从这以后，赵王爷几乎每天都要让这个女子给他做一道紫苏肉吃。可是有一天，王爷吃饭时突然不见了紫苏肉，连那个侍女也不见了，使得王爷连一口饭也吃不下去了，这可急坏了王府上下。不管找得见找不见那个侍女，得先想办法让王爷能吃下饭去，厨子只得依照那个侍女的做法，照葫芦画瓢仿制出了一道紫苏肉，赵王爷看见端上来的是紫苏肉，就好象看见了那个侍女，于是又吃开饭了。
紫苏肉传到了后世，经历了一代一代的厨师的改造加工，也就早不用紫苏为佐料了，但依然沿袭其名，而成为酒席上的一道传统名肴。特别是到了清代，紫苏肉在中原大地上的各大酒楼餐馆红极一时。后来，河南的厨师在河东并州郡开设了河南餐馆，由此将这一传统名吃推向了三晋大地，然而不知传到什么人手中，又将紫苏肉改名换姓成了香酥肉。现今的山西南北各地，都有了自己本土的香酥肉，特别是太原的香酥肉，堪称一绝。
武宗颁诏广做疤饼
古时候，在山西雁北地区的繁峙县，传说有一个日遢鬼（邋遢鬼）媳妇，洗脸不洗脖子，洗手不洗手背，穿戴不修理，干活不利索，还满脸是疤子（麻子）。有一天她在做饭时，也不知道想什么，竟然将擀好了的面皮掉在地上，按说掉在了地上，拣起来收拾干净，再切面条也行。可是，等她拣起来一看，面皮上粘了许多黄豆似的紫砂，她邋遢就邋遢懒得收拾干净，索性就把面皮放在火鏊上去烤，心想烤熟了紫砂自然就会掉下来的，也省得她再去切成面条、煮到锅里去了。那想到等烤熟了她吃了一口后，觉得味道还不错，吃起来挺酥脆的。打这以后，她专门到外面去拣了许多紫砂粒，回家后将这些砂粒也不淘洗一下就放在火鏊上，然后把擀好的面皮放在上面烤。她不但把面皮放在火鏊上，而且还在面皮上再放上一层紫砂，这样烤熟的面皮，虽然就像她脸上的疤子一样，点点窝窝凹凸不平，但吃起来更酥脆香甜。由于这种吃法又省时又省力，还能贮藏，吃起来方便，渐渐地周围的人也都学会了，可叫什么名字好呢？村子里有个淘气鬼，指着邋遢鬼媳妇的脸笑着说：“这饼子上的疤子，跟你脸上的疤子一模一样，我看就叫疤饼吧。”人们在轰笑声中连连说；“这名字好，这名字好。”从此，疤饼以做法传遍了繁峙县。
据《繁峙县志》记载，明朝正德年间，武宗皇帝朱厚照离京出巡，来到繁峙县以后，当地官员请皇上品尝了繁峙特产疤饼，武宗皇帝吃完后说道：“这么好吃的东西，怎么样子就像人的麻脸啊。”县官于是给皇上讲了上面说的那个故事。皇上离开繁峙时，县官又给装了一盒，让皇上带在路上用膳。以后，有一年全国天花病泛滥，武宗皇帝寝食不安，一次用膳时忽然想起了繁峙县的疤饼，当即颁诏要在民间广为宣传疤饼的做法，动员天下家家户户做疤饼，男女老少食疤饼，以毒攻毒，代之消灭人们脸上的麻子。这个故事虽然有些荒唐，可是由此看出疤饼的名气还是不小的。到了清末，就连慈禧太后也把疤饼列为贡品。
繁峙县的疤饼实际上是由原始的砂子馍（石烹法）演变过来的，它和其他砂子馍的区别就在于用的是紫砂粒，这种紫砂粒好象是繁峙县的特产。这个地方现今的疤饼，在制法上与过去大有不同，它先将水、糖、油、苏打等混入锅中，用火烧到沸点，然后放到容器中待凉，凉后再加入蛋清搅拌均匀，用它来和面，和成面团后做成等量的剂子，将剂子擀成圆胚就可以烤制了。烤制时先将紫砂粒在锅底铺放一层，然后放一层饼胚铺一层紫砂粒，依次可以叠放五层，最顶层饼胚上还要用紫砂粒覆盖好，直接烤熟取出。随着时间推移，疤饼由单一的佐料逐渐出现了新的内容，也由死面变为起面，不但有甜有咸，而且还有五香的，不但有光面的，而且还有芝麻的，不但有无层的，而且还有双层的多层的，不但有薄如铜钱的，还有一指两指厚的等等，不管如何变化，都因为形如疤脸而得名。这种古老的面点，两面凹凸不平，不焦不煳，酥脆香美，耐贮不霉，易于消化，既适宜老幼和产妇食用，又是馈赠亲朋好友和外出旅游的理想食品，就是到了现在，在山西民间依然沿用这种石烹法在做疤饼，只是各地的叫法不同，有叫疤饼的，有叫石子饼（馍）的，还有叫疙卵勃勃的。（未完待续）