做卤菜并不难,只要制好卤水,把原料放入调制好的卤水锅中,先用旺火烧开,再用小火浸煮使卤水中的滋味缓慢渗入到原料里,成为香浓酥烂的卤制品;晾凉,刀切装盆,就是一盆可口的佳肴了。卤菜,特别适宜做下酒菜,用来做汤面的浇头也非常适宜。节日的家庭宴会上,制备几样卤菜招待亲朋好友,将增添节日的欢乐气氛。
要制好卤菜,首先制好卤水。卤水的配制,需要多种香料(有的多达20~30种)及调料。可分为红卤、白卤,各地方也有差别。家庭做卤水时,根据现有条件,可以简单一些,一般配料标准:用4 000 ml清水烧开放葱节,姜块(拍松)50 g,料酒250 ml,好酱油500 ml,小茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、草果、甘草约50 g(用布包好),冰糖或白糖100 g,熬制成卤水,味道很好。刚制好的卤水,香气较淡,次数多了,卤水香气逐渐变浓,愈陈香气和鲜味愈浓。
可以作为卤菜的原料很多,但用动物性原料制作成的卤菜口味最美。如鸡肉、鸭肉、鹅肉、蹄、猪肉、牛肉、羊肉以及各种内脏,如心、肝、肚肠等。这些原料经过卤制后,渗入卤水滋味,口感会更加鲜美。在卤制这些原料时,一般要将原料加工干净,特别是一些污秽较重、气味较大的内脏,必须洗净,然后放入水锅中焯去血水、浮沫和不良异味,再进行卤制,用大火烧开,撇去浮沫,再用小火卤制成熟。除了卤制动物原料外,有些植物原料也可卤制,如:豆腐干、面筋、笋、鸡蛋等,同样可以卤出美味诱人的卤菜来。
卤菜,既可以一种一种原料地卤,也可以将几种原料一起卤。春节期间把几种原料一起卤制,可以将不同原料的滋味混合成复合的美味,既可以变换口味,也可以相互搭配,做成两拼、三拼什锦拼盆。招待宾朋或家人享用,都会趣味横生,使人胃口大开。
学会做卤菜,还要学会保存好老卤,这也是做好卤菜的关键。保存好老卤要注意以下几点:1.卤后要把卤水晾凉,放好,不要随便晃动,更不能掺入冷水。2.经常加热、烧开,长期不用可存入冰箱冷冻。3.每次卤过菜肴后,适量加些调味品和香料。4.卤荤料后,要去油、去沫、过滤去渣、清卤。5.卤制内脏和豆制品时,一般不在原卤汁中卤制,而是从老卤中舀出一些卤水,放入另一锅中去卤。
制卤菜虽不困难,可卤至恰到好处也不容易。卤制时火候要恰当,卤制时间的长短要合适,才有卤菜的风味。既不能不烂,又不能过火,鸡肉、鸭肉、鹅肉以筷子能戳动为宜。在卤制过程中要常翻动原料,使之均匀受热、入味并防止粘底焦煳。