“松鼠鳜鱼”是中华名菜馆苏州松鹤楼菜馆的传统名菜。它色泽金红，外脆肉松，鲜香微咸，甜中带酸，那油炸的鳜鱼竖伏盘中，鱼首微昂，鱼尾高翘，酷似缓行的松鼠。说时迟，那时快，盘子上桌后迅速浇上卤汁，立即发出“吱吱”的声音，犹如松鼠欢鸣。“松鼠鳜鱼”是由古代“全鱼炙”这一名菜发展而成的。春秋战国时，吴公子光欲杀吴王僚自立，伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”，即命专绪至太湖名厨太和公处，专习烹“鱼炙”之术，3个月学成后，光设宴请僚，命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献，乘机杀僚，事成，公子光遂夺取政权。清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代“炙鱼”烹饪的基础上，加以改进，烹制成“松鼠鳜鱼”献上，乾隆食后赞不绝口。从此后，“松鼠鳜鱼”成为苏州名菜而名闻中外。
“松鼠鳜鱼”的风味的确非同一般。当年，朱德委员长在苏州视察时，曾便服出行至松鹤楼品尝“松鼠鳜鱼”。令人感慨万千的是，一位远在台湾新竹市的八旬老人因思念家乡的名菜“松鼠鳜鱼”，去年春节前特意让小辈乘坐飞机来到苏州购买了10条“松鼠鳜鱼”，再坐飞机立即返回台湾，以解其“松鼠鳜鱼”的情思。
2003年12月中旬，苏州松鹤楼菜馆的韩经理接到苏州吾女士的电话，说她有一位祖籍苏州的舅舅，去年3月，他从台湾来苏州后，专程去松鹤楼品尝了“松鼠鳜鱼”，感觉非常好。2003年11月中旬，年已八旬的老先生从台湾打电话给吾女士，让她询问能否在松鹤楼订做“松鼠鳜鱼”，再带回台湾。吾女士马上打电话到松鹤楼，向他们反映了老人的这个小小心愿，希望能预订10条“松鼠鳜鱼”。松鹤楼的管理者当即答应了吾女士的请求，并热心提醒要去海关办理好食品过关手续，还专门订制了10个放鱼的塑封包装，既保鲜，又不影响整道菜的外观。2004年1月12日，松鹤楼的大厨按照约定的时间精心烧制了10条“松鼠鳜鱼”，并配好酱汁。当天，老人的小辈从台湾乘坐飞机辗转香港抵达苏州，于晚上7点30分来到苏州松鹤楼馆取了10条“松鼠鳜鱼”。即而返回台湾，使这位台湾老人终于心遂所愿。
“松鼠鳜鱼”是一道功夫菜，它是选上等的活鳜鱼一条，辅以蛋黄糊等辅料及调味品，经炸熘而成。制作“松鼠鳜鱼”有三个关键，刀功、火功和挂卤。将鱼平剖到尾部，斩去背骨时，不剞破鱼尾，用刀在鱼身上剞菱形刀纹时，不剞破鱼皮，油炸时要掌握好二次油温。挂卤时，各方配合要协调。这样做成的“松鼠鳜鱼”头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，打卤吱吱叫。大凡评定菜肴的质量标准是色、香、味、形，唯独“松鼠鳜鱼”这个菜多了一个“声”的标准。挂卤时发出的“吱吱”松鼠叫声，使“松鼠鳜鱼”“声”与“形”巧妙结合，真是妙不可言。