农历大年的到来总是让人愉悦,除了可以和亲朋好友欢聚,更可以让口腹之欲得到极大的满足。然而,如今大家平时都没少吃,过年了,反而怕吃了。倒是小菜格外受青睐,越吃越爽越有味。
爽口凤爪
原料:去骨凤爪300 g,洋葱100 g。
调料:青椒、红椒、黄椒各1个,小尖椒3个,蒜2瓣,盐10 g,白糖100 g,青柠檬汁100 ml,花椒油20 ml,红油10 ml。
做法:1.将凤爪洗净,下水煮10分钟后冲凉,切成一字条的小段备用。
2.洋葱、青椒、红椒、黄椒、小尖椒切丝,蒜切成末,加盐、糖、青柠檬汁、花椒油和红油混合调匀制成调料汁。
3.将切好的凤爪放入调料汁中腌制7小时以上即可。
秘籍:调汁和腌制的容器不能有油污,最好事先用开水烫几次。
挤完汁的青柠檬可以切碎一起放进调料汁中,这样做出的味道更出色。如果没有青柠檬,可以用等量的白醋代替,这时需再额外加10 g的白糖。最好不用米醋,否则成品颜色不够好看。
北京豆酱
原料:猪皮200 g,胡萝卜50 g,熏干50 g,鲜青豆50 g。
调料:盐10 g,香叶0.5 g,茴香籽3粒,桂皮1小块,八角1颗,山奈5 g,白芷2片,花椒水500 g,老抽25 ml。
做法:1.猪皮表面残余细毛用镊子去干净,并用刀将皮下的肥肉刮去,然后泡在花椒水中浸泡半小时。
2.将香叶、茴香籽、桂皮、八角、山奈、白芷装进调料盒或用纱布包好捆扎结实备用。
3.浸好的猪皮切成细长条,和2中调料一起放进水中煮开,再加老抽和盐转小火煮,胡萝卜和熏干切成青豆大小的小丁,和青豆一起放进锅里再煮半小时。倒进保鲜盒,盖盖放进冰箱冷冻成形。
4.食用时取出切成条,依个人喜好配上蒜泥和醋,或是姜末和酱油调成的味汁。
秘籍:猪皮用花椒水浸泡,不但可以去腥味,还可以增加肉皮的鲜香。
花式豆皮
原料:白豆皮750 g。
调料:酱油20 ml,醋20 ml,香油5 ml,葱芯一小段,鲜红辣椒半根。
做法:1.把白豆皮裁切成若干条长20 cm、宽7 cm左右的长片,横放平铺在案板上,沿中线向上折起,上面留出1 cm的空隙,然后刀成45°角在豆皮上切出连刀。
2.切好的豆皮从一端卷起来,用鲜红椒圈套住预留的1 cm位置,翻转过来即成一朵豆皮做成的花。
3.用同样的方法把其他裁好的豆皮都做成花,再将剩余的鲜红椒切碎,与葱花一起撒在豆皮花上,食用时可以蘸用酱油、醋和香油调成的三合油调味。
秘籍:裁豆皮的时候一定要保证长度,长度够花瓣的层次才越多,“花朵”成形也就更好看。卷时一定要紧,不然不但套不上椒圈,还容易让“花”看上去好像要凋谢一样。
话梅藕
原料:莲藕500 g,袋装西梅10颗。
调料:白糖20 g,盐10 g,白醋5 g,橙汁10 g。
做法:1.莲藕去皮,切成滚刀块,泡在水中防止氧化变黑。
2.西梅加水小火煮10分钟捞出西梅,放进藕煮熟装碗。
3.锅中汤汁加入各色调味料煮开收浓浇在藕上,再点缀西梅即可。
秘籍:藕要用脆藕,煲汤用的粉藕不适合做这道小菜。煮过藕的水中会有一些淀粉的成分,所以收浓汤汁的时候千万不要再勾芡了,否则汤汁就腻口了。
把西梅换成话梅,颜色会更好看些,但味道会淡一些,同时也要减少白糖的用量。
芥末墩
原料:大白菜1棵。
调料:白糖200 g,米醋200 ml,精盐40 g,芥末150 g。
做法:1.先将白菜取中部偏内一些的菜帮,横切成6 cm左右宽的长条,焯熟备用。
2.芥末用开水调成糊(需调至将碗倒置而不会流下的程度),将芥末糊均匀抹在碗的内壁上,倒扣在关了火的灶眼上,利用余温将芥末糊焙透备用。
3.将切成条的白菜帮摊平,均匀擦满芥末糊,放进保鲜盒,放满一层撒上一层白糖,如此重复直到全部放好,最后在表面均匀浇上米醋,盖好放进冰箱保存,一天后即可食用,食用时在芥末墩上淋一些原汁吃起来会更过瘾。
秘籍:芥末调好后扣在灶眼上焙的步骤是保证芥末一蹿冲天的效果的关键,也可以将碗用保鲜膜封好放进蒸锅中蒸一下,但效果会减弱一些。
炒红果
原料:红果250 g。
调料:砂糖。
做法:1.将红果洗净,用刀剖开去掉籽备用。
2.砂糖加水小火熬化,放进红果小火煮至果肉软烂并呈现出半透明的效果,装瓶保存即可。可热食,也可冰镇后享用。
秘籍:用刀将红果拦腰环切一圈,然后用手分别捏住两半反方向旋转,就可以得到两个很完美的半球,这样不但很容易去籽,还可以避免伤到手。
红果放进糖水就要开始搅动,但要注意频率,太快果瓣容易被搅烂,太慢则容易煳锅底。熬制过程中,火的大小要本着宁小勿大的原则,火越小越可以炒出晶莹剔透并且完整的果瓣,火大了锅中的水分就会过早被耗干,果瓣就出不来软烂的口感。
腌萝卜豆
原料:白萝卜半根,蚕豆30 g。
调料:白糖300 g,美极酱油300 ml,生姜15 g,香味1 g,香油10 g。
做法:1.白萝卜去皮切成长条,用盐腌制一夜备用。
2.白糖、美极酱油、生姜和香味入锅煮成味汁,放凉备用。
3.把腌好的萝卜放进味汁中腌3天。
4.蚕豆清水煮后和萝卜一起装盘,并用香油拌匀即可。
秘籍:“美极”酱油是味道的关键,无论换成普通酱油还是老抽或生抽,味道都会大打折扣。白糖的用量虽多,但真正被萝卜吸收的并不是很多,如果放少了反而鲜味会不够突出。