一、 家常牛筋煲 选料:1.鲜牛脚筋约600 g,用八角、陈皮、姜、葱、料酒煮熟,捞出沥干水分,切手指段长。 2.鲜牛腩400 g,整块入高压锅内下料酒、盐、沙姜粉压约20分钟,熟烂捞出,切条备好。
3.当归片6 g、人参片4g、红枣10枚、姜适量、北芪片3 g、葱花少许、冰糖30 g、骨汤1 500 g、阿胶25 g(蒸好)。
4.大瓦煲一个洗净。
制法:1.用骨汤将牛筋煨过捞出备好。
2.大瓦煲上火,注入骨汤、投入牛腩、牛筋、当归片、人参片、红枣、姜片、北芪片盖好,用糯米纸沾水封好盖沿,慢火煮约30分钟,揭盖后注入阿胶、投入葱花、放入冰糖略沸、原煲上席、乘热分食。
特点:营养丰富,久病、坐月妇女、老人最适,补中益气,行血补精。
二、白水煮河鲤
选料:1.河鲤(从河中捕到)1尾,约1 600 g,开腔挖净洗好。
2.京粉、腐竹、木耳浸好各100 g,青菜芯160 g,姜适量,盐30 g,鸡精20 g,肉片200 g,用湿粉抓均。
3.骨汤2 000 g,葱花少许。
制法:1.注入骨汤,投入姜片,微沸后放入鲤鱼,投入盐,肉片,略煮,鲤鱼捞出放盘中。
2.捞去浮沫杂质,放入京粉、腐竹、木耳、青菜芯,放入鸡精,撒入葱花,倒入大海碗中即可上席。
特点:汤鲜甜、可口、营养丰富、春夏季最适。
三、河虾酿春茄
选料:1.活河虾约600 g,去头、壳及尾,剪去须爪,斩成茸,用盐或蚝油、料酒、蛋液1个、湿粉少许、麻油拌匀后备好,花生油50 g。
2.春茄400 g(长、直、大、圆)去头尾,切成段,用小刀挖出中间茄肉、成酿坯、酿入虾液、抹好。
制法:净锅上火,注入花生油三四成热,放入茄坯,慢火煎熟一面,再翻过煎熟另一面,捞出沥干油,装入盘,用黄瓜切成凤尾状点缀上席,跟红油、灯笼辣椒、香醋、蒜茸佐食即成。
特点:香鲜脆可口,营养丰富,入口即化。
四、椰茸炒蜂
选料:1.鲜椰子1个,打去皮衣,砍开,用钯?出椰丝,用蒜茸少许拌匀。
2.黄蜂仔约300 g,用少许米酒注入,备好。
3.花生油60 g、盐水少许。
制法:净锅坐火上,注入花生油,投入椰丝,煸炒至熟后下蜂仔翻炒,香脆出油,装入盘中即可上席。
特点:鲜香润口、营养丰富。
五、双龙戏珠
选料:1.活溪麻两条,每条约1 000 g以上,用温水烫后,洗去皮液、开腔挖净肚肠、洗净、直刀每2 cm切一刀(连在一起,骨不能切断),后用料酒、盐、麻油、胡椒粉、鸡精、生抽腌片刻备好。
2.豆豉油150 g、葱花少许、红油、灯笼辣椒、蒜姜茸1小碗备好、车前子(红)两个。
制法:用豆豉油把溪麻拌匀,卷摆成双龙状、将车前子含在口中、头在上,放入葱条入蒸笼、猛火蒸20分钟、出笼、沥出豉汁,将葱弃、跟红油、辣椒、蒜姜茸佐食即成。
特点:原料稀贵,精制而成,鲜润美观,营养丰富、寓意吉祥。
六、黎家南瓜饼
选料:1.南瓜1个约3 000 g,去皮、挖净瓤、切成片、上笼蒸熟备好。
2.花生仁100 g,芝麻仁60 g干炒熟磨成粉,将南瓜泥拌入二仁粉、入面粉80 g、鸭蛋二个,拌成泥、抓成珠、压扁、沾上面粉、成饼坯、备好(每个约300 g)。
制法:净锅坐火、注入棕仔油、四成油温放入南瓜饼炸成金黄色捞出,全部炸完,可跟果酱佐食、也可沾牛奶食用。
特点:香酥脆皮、甘甜可口。
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