美食，既含饭又含菜。然美食之美，偏在菜肴，美食之食偏在饭。美食之美偏在肴，饭是数学，菜是诗歌；饭有点形而下，菜多是形而上。论饮食，持此论，大概再误也误不到哪里去。城里人煮饭用量筒，乡下人煮饭用升斗，皆可量可称；炒菜哩，未曾见谁以天平称，放盐放油也都是存乎一心，大概罢了。到食堂打饭，饭有三两六两之说，菜却无斤两之别，所以师傅以勺舀菜，手要抖两抖，你也没得话说。
菜上菜谱，仿佛佳人上了群芳谱，按说是十分出色的了，然一毫不差地按菜谱操作，几无可食者。菜谱上做黄鲜鱼，原料历历在目，重量也了了清楚：鲜鱼1000 g，水香菇25g，姜15g，鲜苏叶1g，味精0.5g……操作性何其强?邻有学化学的博士老兄，从来饭来张口，衣来伸手，君子远厨的。毕业之后娶了个物理硕士，两人新婚燕尔，新郎欲做美食以娱悦新娘，将天平置于砧板上，直把厨房当成了化学、物理实验室。买来鲜鱼1250g，博士老兄去头剁尾，精确到十分位，刚好1000g――按量配置。物理、化学实验者，有啥精确的原料发生反应，便有啥精确的结果。然这两位博士硕士弄出来的这道黄焖鲜鱼，却难以下箸。谱上说这么炒煮，汤鲜肉嫩，结果哩，滞于舌间入得肺腑，汤也不鲜，肉也不嫩。操作按规按矩，严格执行未曾走样，到头来却走了味，何也?美食不是化学、物理与数学，不是一勾一笔丝毫不乱的工笔图，而是诗歌、是音乐、是写意画。美食讲究的是意象、是神韵。洋人经常讶怪中国人上桌入席，一顿3～5分钟解决的饭菜，吃了2～3个小时还没完，还在那里细嚼慢咽，殊不知细嚼慢咽者乃含英咀华，无疑得有水磨功夫。这饭不在饱肚，是在品味、在解意。卞之琳短短四句的《断章》，解诗者却写了40000来字来析意。美食一盘，即是《断章》一首，当然得有点时间来解会。
菜没成型，讲究的是刀法、火侯与佐料。刀法者，切片、切丁、切块、切条，无精细标准，大体则有，定体则无，庖丁解牛，意念用刀。火侯者，也是模糊术语，烧多长、焖多久，难以分秒计，吸纳多少热量，也算不清多少千卡。当熟未熟，正熟过熟，凭的是眼色，凭的是感觉，要定个准，也不过是用筷子插一下，插得过谓之已熟，插不过则还欠火功。泥鳅钻豆腐，泥鳅熟了两头闪，闪之摇摆幅度如何，也是说不出振幅的。佐料，尤其难掌握。学中国菜，此为最难。佐料理味之所在，配什么料配多少料就出什么味。味是什么?无法说，酒有度数，菜有斤两，器物长短有尺寸，惟有这个味，大象无形，大美无言，意可会之，笔不能到。拙者，按菜谱以克量，未出师的厨师以勺掂，高手却是用手抓。我曾见高厨大师傅，身边几无量具，旁边筛筛盘盘盛满佐料，他都是以拇指中指无名指拢起来当秤，三指一夹，抓半把小把姜丝、紫苏、味精、盐，丢入锅里，那么一搅和，成了。抿嘴一尝，味道恰到好处，真可谓姜丝多一分则太辣，少一分则太清，味精多1g则太鲜，少1g则太淡。
菜之成型，更讲究的是色香味形。四者当中，色形斥诸于目，香味存乎一心，色形可摹，香味却是羚羊挂角，蛇迹草灰，玄而又玄，禅乎其禅，道可道，不是道；道不可道，方是玄道、神道与诗道。香与味要是说得个所以然，那不叫香与味了，只有香与味说不上度数、斤两与尺寸，方可谓美食，方才引人入胜。李渔吃蟹：“心能嗜之，口能甘之，终身一日不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”味道是语言能及不了的。色形虽可摹，也只是 “相对论”。菜之色，非画画之颜料调配，可以器皿算计，全在用心掌握；形呢，有时更是匪夷所思，龙凤呈祥或可想象，而蚂蚁爬树若非亲眼目睹，你穷尽想象也不知何物。美食，尤多以形名之，而其形根本就不是工笔画，是象形也是写意。中国玄学源远流长，禅宗信徒广众，而诗词更是深入人心，玄、禅与诗都超然物外，韵在像外，意在形外，征诸于美食，当然也就以写意、以神韵为美食第一美之所在了。