酱的形成,是调味料和辛香料的组合。 有些酱料在形成前就已经过调制,例如芝麻酱、沙茶酱、花生酱等,但还是需要添加其他调料或配料才能使用,它只能算是调味料中的一种,不能算是方便酱。
方便酱是打开就能使用的,不需再添加任何调料或配料,它的完成有的需要经过加热,使调味料和配料可以完全融合,有的只需调匀即可,要依靠它的内容而定。
条件限定
a. 新鲜是选择制酱材料的首要条件,即使它要经过加热,也必须注意新鲜度,例如芝麻酱、豆瓣酱,一般的保存期限都很长,但是放置愈久其新鲜度愈低,且会降低它的风味,例如产生沉淀,虽然还未变质,但香气已消失,甚至出现油哈味,加再多其他的配料或辛香料也达不到最好的效果,因此买瓶装酱料时,含油量愈少,酱色愈明显的愈新鲜。
b. 制作过程中,辛香料的气味愈重的要先加入,待其香气散发后再慢慢与其他材料调均,需要添加冷水的部分,一定要用冷水,所有加热的材料要完全炒匀或煮开,调味料加足之后不要临时再添加生冷的材料混合,避免产生分解现象。
保存限定
a. 制作完成的方便酱,由于没有添加防腐剂,因此并不适合太长时间的冷藏,经加热的酱料大约可以保存一个月,未加热的酱料需在两个星期内吃完。
b. 装酱的瓶子一定要干净,先用清洁剂冲洗,再用开水烫、杀菌,千万不要用毛巾或纸巾擦拭瓶内,洗完只需倒扣在干布上,待其水分晾干后即可装入酱料。
c. 每次舀取酱料时,汤匙一定要干净,倾倒时瓶口要用干布或纸巾擦拭;放在冰箱内冷藏最好注明日期,以免过期而自己却不知道。
使用限定
a. 酱料经过放置会产生沉淀,所以取用时先用干净的筷子或叉子搅匀后再取出,以免混合不均而影响调味效果;已经倒出但未用完的酱料,决不能再倒回去,这是最容易导致酱料腐坏的操作。
b. 制作完成的酱料,一定要放凉后再装瓶,完全冷却后再加盖,未完全冷却不宜放入冰箱;用完的瓶子需清洗干净,并用开水烫,杀菌后才可以再使用,而不是直接添加新酱,否则一样有变质的可能。
XO酱炒鲜贝
材料:鲜贝200 g,青椒1个,红椒1个
调味料:XO酱3大匙,酒1大匙,盐1茶匙
做法:1. 鲜贝洗净,剥除边上赘肉,大者横片两半,先用开水汆烫后捞出。
2. 青椒、红椒洗净剖开、去籽切块,用2大匙油略炒后,将鲜贝回锅,并加入所有调味料,炒匀即可盛出。
制作小秘诀
1. 青椒、红椒不宜炒过熟,以免影响口感。
2. 鲜贝遇热会出水缩小,先汆烫后再炒即可避免,但不宜汆烫过久,否则口感会变硬。
XO酱
材料:干贝150 g,比目鱼3片,火腿75 g,虾米20 g,大蒜10瓣,辣椒3个
调味料:酒2大匙,蚝油4大匙,糖1大匙,胡椒粉1/2茶匙,干贝汁1杯
做法:1. 干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。
2. 比目鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎,其他材料分别切碎。
3. 用一碗油先炒蒜末,再放入干贝及其他材料拌炒均匀,待香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。
4. 待汤汁收至稍干,水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装罐。
制作小秘诀
1. 干贝是这道酱料的主材料,但是不需要太大颗粒的干贝制作,也不能太小,以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2. 干贝蒸好可以撕成丝后直接炒,切碎则可增加分量,并且较容易与配料融合。
3. 装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料,以免酱料太干,每次夹取时要用干净的筷子或汤匙,不要沾到生水,可保存1个月之久。
4. 如果能买到马友咸鱼最好,火腿要先煮过一次,去除多余的咸味再切碎,否则不但咸,还会有腥味。
5. 食用油一般为植物油,为烹调常用材料,在随后的“材料”介绍中不再提及。
XO酱炒饭
材料:白饭2碗、生菜叶3片、洋葱1/4个、鸡蛋2个、葱1根
调味料:XO酱4大匙,盐1/2茶匙,胡椒粉少许
做法:1. 将生菜叶、洋葱分别洗净、切丁;白饭弄散。
2. 用2大匙油炒打散的鸡蛋液,待其凝固后先盛出;另用2大匙油炒香洋葱后,放入白饭同炒,并加调味料炒熟。
3. 最后放入生菜叶和葱花,并将鸡蛋回锅炒匀,即可盛出。
制作小秘诀
1. 如果用冷饭炒,一定要先将饭弄散再入锅,热饭则要放至稍凉再炒才不会吸油,效果上冷饭的颗粒较清爽,但不能整块在锅内切,否则饭粒会粘成团。
2. 炒饭加盐时最好把盐抓在手上,边炒边加会均匀。
XO酱卤白菜
材料:大白菜1棵(约600 g)
调味料:XO酱3大匙,盐1茶匙,水淀粉1大匙
做法:1. 大白菜一片片剥下洗净,切大块。
2. 用2大匙油先炒菜帮,待其稍软时再放菜叶同炒,并加XO酱及盐烧至入味。
3. 待白菜熟软时淋水淀粉,将汤汁收至微稠即可盛出。
制作小秘诀
1. 切好的大白菜最好叶帮和叶片分开下锅炒,口感较一致。
2. 白菜未炒软前不要太早加盐,否则炒好的菜色泽会变黄。
3. 大白菜以外形圆浑、色泽白、叶片紧实的较甜脆。
白玉苦瓜
材料:苦瓜1根
调味料:五味酱4大匙
做法:1. 苦瓜洗净、剖开,挖净瓜瓤后再对剖两半,用刀将白色软瓤片净,再斜刀片薄片,放入冰水中,并移入冰箱冻透。
2. 约4小时左右,见苦瓜已呈透明状即可捞出,沥干水分后装盘,再淋入五味酱食用。
制作小秘诀
1. 色泽绿的苦瓜较脆;色泽白的苦瓜则较软,苦味较轻。
2. 苦瓜的白瓤如果不片干净,苦瓜不脆。
3. 浸泡冰水比较快,一般冷水需时较长,要呈透明状才算冰透。
4. 五味酱也可以装碟蘸食;苦瓜则是吃多少取多少,磨出后放太久会回软。
五味酱
材料:大蒜6瓣,葱5根,姜3片,辣椒2个,香菜2棵
调味料:番茄酱10大匙,糖10大匙,醋10大匙,酱油3大匙,麻油1大匙,盐1/2茶匙
做法:1. 将所有材料洗净,分别切碎末。
2. 用一只大碗,先放入所有调味料调匀,再加入上述切碎的材料拌匀。
3. 待所有味道融合,即可盛入瓶内,冷藏保存。
制作小秘诀
1. 这道酱料的保存时间约2周左右,不宜放置太久,愈新鲜愈香,所以不必一次做得太多。
2. 每次盛出酱料时,最好先搅拌过再取出,以免因沉淀而浓稠不匀。
脆皮豆腐
材料:豆腐1长块,淀粉1/2杯,地瓜粉1/2杯
调味料:五味酱4大匙
做法:1. 豆腐切成八等份厚块,先将淀粉和地瓜粉混合,再将豆腐一一沾裹。
2. 油4杯烧热,将豆腐放入,炸至外皮酥黄即可捞出并装碟,淋上五味酱或装碟蘸食均可。
制作小秘诀
1. 买回来的豆腐需先用盐水泡过,除了防止变质及水分流失外,切块及油炸时上色也更容易且不易碎。
2. 豆腐沾上干粉后要放置片刻,待其固定形状后再入锅炸可使外皮不易脱落。
五味鱿鱼
材料:新鲜鱿鱼2条,姜2片,葱1根
调味料:五味酱3大匙,酒1大匙
做法:1. 鱿鱼剥除头部后对剖两半,再由内侧划刀口,分切成小块。
2. 水半锅烧开,放入葱段、姜片并淋酒后,将鱿鱼放入汆烫至熟,捞出放盘内。
3. 淋入五味酱蘸食即可。
制作小秘诀
1. 除了鱿鱼外也可以用墨鱼,前者肉层薄,后者肉层厚。
2. 五味酱也可以装在小蝶内蘸食,直接淋入较方便,但也容易出水。
豉汁排骨
材料:小排骨300 g,葱1根
调味料:豉汁酱2大匙,酒1大匙,淀粉1茶匙
做法:1. 小排骨洗净、沥干,拌入酒及淀粉略腌,铺在盘内。
2. 淋上豉汁酱,放入电锅蒸,外锅加1杯水,蒸至开关跳起时取出,最后撒上葱花即成。
制作小秘诀
1. 排骨剁小一点比较易熟,入味快,铺在盘内时尽量铺平,不要重叠,以免影响受热的均匀度。
2. 也可以放在饭上同蒸,与饭同时入锅,饭好菜也完成,十分方便。
豉汁酱
材料:干豆豉3包,大蒜7瓣,姜1小块,葱5根,辣椒5个
调味料:酱油1碗,酒2大匙,糖2大匙,水淀粉2大匙
做法:1.干豆豉用水清洗后切碎;其他材料洗净、切碎。
2. 用5大匙油先炒香姜蒜末,再放入豆豉炒香,并加入所有调味料及1杯清水(水淀粉除外),最后放入辣椒末一同熬煮。
3. 待酱料已融合出味,且汤汁收至稍干时,加入葱末炒匀,并淋水淀粉勾芡后盛出。
制作小秘诀
1. 豆豉分为干豆豉和湿豆豉两种,一定要用干豆豉才香,但是不要泡水泡太久,以免香味流失,清洗后切碎即可。
2. 熬酱的过程中要注意翻锅,避免粘锅,尤其豆豉容易沉底,不翻动很容易煳底。
3. 喜欢吃辣的人除了多加辣椒以及选择细小而尖长的辣椒外,还可添加辣油拌匀,但不宜添加辣豆瓣或辣椒酱。
豉椒鲳鱼
材料:白鲳鱼1条,葱1根
调味料:豉汁酱3大匙,酒1大匙
做法:1. 白鲳鱼洗净、拭干,在肉面两侧均划上刀口,淋酒1大匙后,铺在蒸盘内。
2. 淋上豉汁酱,用电锅或蒸笼蒸10分钟,取出后撒入葱花即可食用。
制作小秘诀
1. 清洗鲳鱼时,头部的鳃盖一定要打开洗净内部,才不会残存腥味。
2. 鱼蒸好要趁热吃,放凉了比较腥。
豉汁鸡球
材料:鸡腿1根,葱1根
调味料:豉汁酱2大匙,酒1大匙,淀粉1茶匙
做法:1. 鸡腿洗净、剁小块,拌入酒及淀粉略腌,铺在蒸盘内。
2. 淋上豉汁酱,放入电锅,外锅加水1杯,蒸至开关跳起时取出,撒入切碎的葱花即成。
制作小秘诀
鸡腿骨比较脆,剁时要一刀剁断,若碎骨夹在肉块中,吃的时候易发生危险。
怪味鸡
材料:鸡半只,葱2根,姜2片,香菜2棵
调味料:香麻酱4大匙,酒1大匙
做法:1. 将鸡洗净、汆烫,再放入没过鸡身的沸水中,加入葱、姜、酒,以小火煮15分钟。
2. 煮熟后,将放凉的鸡剁成块,排入盘内,并淋上香麻酱,最后缀以少许香菜即成。
制作小秘诀
1. 只买半只鸡时,要选择带有鸡胸骨的那一半,煮好的鸡胸肉才不会因收缩而变形,肉质也较嫩。
2. 鸡也可以用煮熟的方式处理,但一定要等鸡凉了再切,肉块才能完整。
香麻酱
材料:芝麻酱1/2小罐,大蒜6瓣,姜2块,花椒粒1大匙
调味料:酱油3大匙,醋3大匙,辣椒油3大匙,糖2大匙,麻油2大匙
做法:1. 大蒜去皮、拍碎后切细末;姜切末;锅内用3大匙油炒香花椒粒后捞出,将油倒出,放凉备用。
2. 将芝麻酱盛在大碗内,酌量加入冷开水调稀,再加入辣椒油及其他材料。
3. 加入所有调味料调匀。
4. 待所有材料融合成黏稠适中的酱料时,盛入瓶内冷藏即可。
制作小秘诀
1. 芝麻酱的油愈少表示愈新鲜,所以买的时候不要挑瓶内油太多的,那是因为酱料放置太久经沉淀才会出现油汁。
2. 取用芝麻酱时,要先用叉子将酱料搅匀,再舀出所需的份量。
3. 做好的酱料每次使用前,同样要搅匀再盛出。
三丝凉面
材料:拉面酌量,熟鸡胸脯半块,胡萝卜半根,小黄瓜1根。
调味料:香麻酱少许,葱花少许
做法:1. 熟鸡胸脯去皮、剔骨,用手撕或用刀切成细丝;胡萝卜去皮、切丝;小黄瓜切丝,备用。
2. 水烧开,将拉面放入,煮熟后捞出,拌少许色拉油后再用电扇吹凉。
3. 盘内放少许面,再分别铺入鸡丝、胡萝卜丝及小黄瓜丝各少许,淋入香麻酱并撒上少许葱花,食用时拌匀即可。
制作小秘诀
1. 鸡胸脯一定要带骨煮熟再剥肉,肉质较甜嫩。
2. 煮好的面拌色拉油可防止面粘成一团。
鸡丝拉皮
材料:熟鸡胸肉1块,凉粉皮2包(约250 g),小黄瓜2根
调味料:香麻酱4大匙,芥末酱1大匙
做法:1. 凉粉皮切宽条,用温水烫软,捞出沥干,铺在小黄瓜丝上,再放入切成细条的鸡胸肉。
2. 将芥末酱和香麻酱调匀,淋在面上。
3. 食用时拌匀即可。
制作小秘诀
1. 鸡胸肉如果要切,要顺丝切肉质才不会起毛边,口感较嫩。
2. 芥末酱可以用现成的,或是用芥末粉以少许温水调匀并放置片刻,待其发酵出味,即可与香麻酱调和。
标签：美味