明代张源在《茶录》中说：茶是水之神，水乃茶之体；不是真水不显茶之神，非精茶亦难见水之体。而清代张大复在《梅花草堂笔录》中也说：八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶也只八分。可见茶与水的密切关系。
关于泡茶用水“山泉、江水、井水”之顺序，古已有之。更精彩的当然还有，众所周知的，就是《红楼梦》里的栊翠庵里品茶那一回：妙玉点茶，居然用的是“旧年的雨水”与隔年的“梅花上的雪水”所泡――此茶绝对非同一般！
这段精彩描写，常为大家名人称道。然而，忽然一天，有人批评曹雪芹，说他比起真正精于茶的艺术的专家来，究竟“隔着一层纸”――从“品茶”本身讲，写得就不够地道――曹雪芹毕竟不是江南雅人韵士啊！
谁人？放出此言，那还了得！且慢――不急，说这些话者，就是红学家邓云乡先生。邓先生可是言之有理，就拿泡茶的水来说吧，他引用了明清众多著作，让读者了解当时茶文化的讲究：譬如，明张岱的《陶庵梦忆》中就讲了这么一件事――某君久慕汶（人名）的茶工夫好，遂前往拜访之。汶泡茶待客，香气逼人，某君立刻识别出茶的产地、制作方法，令汶称奇。某君又询汶所泡茶用的是何处之水。汶答曰：惠泉。泉乃泡茶之水的上品，而惠泉又是闻名天下的三泉之一，这还了得！可对这所谓的惠泉，某君并不认可：不对啊，惠泉水会流动，而你的茶水却一点也不动！于是汶惊叹之余承认道――原来惠泉白日取水者多，自己是夜里前往汲泉，故水静得纹丝不动，当然属佳水中的上上品，茶自然格外香！汶钦佩某君识茶之绝技，二人遂结为好友。
“旧年的雨水”和隔年的“梅花上的雪水”，与夜里取的惠山泉，哪个泡茶好？没看到资料，无从判断；但惠山泉水，输给了别的水，却有记载：据说蔡襄与另外一位著名的士大夫苏舜臣斗茶。蔡不仅茶经典，而且用的还是惠山泉；然而，他还是输给了苏――因为，苏用的是“竹沥水”――即竹林所在的土地潮湿肥沃，生态绝佳，竹林的根部在底下相连，大竹竹管里饱含的水液。取之泡茶，属顶级之水――《梦溪笔谈》中，就记载岭南竹林可以“剖竹取水”――“竹沥水”是也！
只是，今天我们再津津乐道古人泡茶对于水讲究的精妙，只能徒令我们喟叹：今天的江水，不用说泡茶，连饮用都成大问题；清冽的井水更是罕见――据资料，明清北京只有二十多眼井，而今天却早已达几千眼水井――一是水源日见枯竭，二是环境污染得井水也不再清澈。今天，只好引水入京――但是这水，也是不能泡茶的。至于山泉，更是踪迹难觅。
所以，一次，有人携顶级名茶“大红袍”以及大名鼎鼎的“金骏眉”抵京让朋友们品用，不料，茶味却没有应有的深香与回甘、清甜――原来，这些都被自来水里的漂白粉给湮没了。再泡茶，取矿泉水与纯净水，于是，中国名茶“大红袍”和“金骏眉”方显示出它们厚重的浓香、耐品的岩韵、精妙的回甘，以及清香的嫩甜与绵长的回味，叫人们赞不绝口，陶醉其间。水之与茶，就像精彩的影视表演，再著名的艺术家，也需要摄影摄像的表现与传播。
有机会携好茶结伴到大山深处汲取野泉泡茶，是一乐事雅事；平日里若没有机会，用以质地好的矿泉水或者纯净水，也是好事――若是斗茶，此刻就真正看出谁家的茶品好了。
有精于品茗的行家，总结出今天品铁观音、大红袍用水的品质顺序为：纯净水>蒸馏水>雨水或雪水>矿泉水>井水。
虎年的西南大旱警示我们：爱护水源，爱护生态！否则，不要说古人泡茶对于水的讲究，就是今天我们所说的新标准，恐怕也是有一天会成为梦幻。所以，谈泡茶之水，并非奢侈，而有现实意义。
想想看：明天我们泡茶，用什么水？
快哉美菘
今年的大白菜特别便宜，花几块钱买上一堆，搁在阳台，它们结结实实、沉甸甸的，镀满金灿灿的阳光，精神得很，喜气得很。早早经了霜冻的白菜，分外的甜，怎么做怎么好吃。
妻首先是取出储藏了许久的泡菜坛，做了两坛泡菜：红艳艳的辣椒，嫩生生的水萝卜，葱、姜、蒜、花椒……挤挤挨挨，伴陪着白菜；几天后开坛，香气扑鼻，泡白菜脆、嫩、爽，甜里带酸，微辣略咸，开胃可口，满嘴生津，连我的笑容都泛着水意！
再就是火锅，随便是啥底汤：排骨也好，蹄?也行，牛肉亦可，熬熟，滗清浮杂，再沸水之后，投入白菜，稍许时间，美味横生，香气浓郁！喝口汤，清甜鲜美；品尝白菜，甘爽透脆！真是美不胜收啊。
而包水饺，就更是馅靓味美，素饺肉饺皆佳，粒粒晶莹欲透，连饺子汤都格外的清亮甘美。
享受了美食的快意，总不能白吃，我不由想起鲁迅时代作家叶灵凤的散文《秋末晚菘》：南方没有雪霜，不知道秋末晚菘的妙义……这可真是时过境迁呀，如今甭说南方的冬季也常有雪霜，更因为交通和信息的便利，谁不晓得菘经历了霜雪的好处，甜美、而且可以一直吃到春天啊！上个世纪60年代，邓拓也在《三家村夜话》里写过菘；只是，他不是从美食的角度，而是从纯粹的知识视角谈菘而已。
这“菘”，是古人给大白菜的称呼。李时珍《本草纲目》里说，菘四季常见,有松的操守,所以叫菘；这“菘”呢，其实也就是大白菜。苏东坡有名句赞叹“白菘类羔豚”，并有“苏东坡菘羹”、“苏东坡白菘”等菜肴传世。而因了一代大师齐白石的命名，白菜一直被世人称“百菜之王” 。
我一直喜欢一位以名剧立身，因小说而闻名，且写过许多美食美文的著名作家。去年，我还因这位名家的作品而纠结于“蒌蒿”的历史与由来呢。最近，终于得了本作家之子的美食著作。虽然父亲了得，儿子也是名校出身，且任职于著名媒体。儿子写北京美食，可谓京味十足，回味绵长。但是，读儿子写菘，却是无趣：有卖弄知识之嫌不说也罢，文字还干巴如嚼蜡，简直是毁了这美菘啊！罢，罢，不如我们自己品菘去。
前不久我参加的一个饭局，众多的美味佳肴，两道大白菜菜肴特别令我喜爱。一是农家腊兔炒大白菜，陈年腊家兔油汪汪、黄灿灿，瞧着就令人胃口大开；腊肉翻炒后，添入大白菜、蒜苔、辣椒、花椒，快火爆炒；再搁红油、绍酒，撩几下起锅，腊肉油亮，醇香中衬着清翠、嫩甜，辣香中藏着甘爽、郁馥，淳朴而清越，丰富且单纯，如深秋抵达美丽乡村的梦境，大自然的清香叫人沉醉……品着这道美食，大家都连夸精彩！
再就是一瓷盘青、蓝、红、绿、白、紫……色泽缤纷悦目。细细辨别，原来皆是生蔬菜：青的芹菜，绿的菠菜，红的萝卜，紫的洋葱。但它们皆只些许，大白菜才是主体。菜们切丝，葱茏翡翠，搅拌成团。尝一口，清甜、甘凉，蜜一般的芬芳里，脆里吧唧，痛快！细细回味，方才因一道略显油腻的主菜而气息似乎迷离的口舌，顿时清清爽爽，清丽在齿颊间弥漫流转，由感官而抚慰着心绪。
今天一早，拉开窗帘，阳光哗地涌进来。瞥眼阳台，大白菜精神抖擞地立着，一棵棵实心实意，结实抱团，几乎不占什么空间。我忽然想到：恐怕唯有大白菜，享有很高评价，却低调到极点的吧？瞧瞧菠菜、盖菜、莴笋……它们哪个不是挺胸傲立、舒展手脚，占用偌大的空间的呢？
美菘，不仅味美，还有谦虚的德美。Ena,
【作者简介】
李龙年, 闽北日报社会文化采编中心主任，主任编辑职称。中国作家协会会员，福建省作家协会全委会委员。著有诗集、散文集多部。