编辑朋友： 不少人在超市选购食品，发现某些包装上印有“辐照食品”的绿色标签和中文说明。请问《烹调知识》的专家们，辐照食品会不会是有辐射的食品?它和普通食物有什么不同?如果长期食用会不会影响健康?
上海读者 刘翠萍
在食品加工过程中，利用电离辐射，可以使食物产生化学、生物或物理效应，达到抑制发芽、杀虫灭菌、防腐保鲜等目的。用这种方式处理的食品，就是“辐照食品”。
从20世纪50年代，国外就开始应用这项技术。我国也在1997年公布了谷物豆类、新鲜水果蔬菜、干果果脯、脱水蔬菜、香辛料等6大类食品辐照的卫生标准。可是，很多消费者至今对此缺乏足够认识，看到“辐照”两字，就对食品的安全性存有疑虑。
辐照处理有特色
其实，辐照处理是一种很好的杀菌方式，能让食品保存较长时间。与人们习惯的传统“灭菌”方法相比，辐照灭菌有哪些特色呢?
深层灭菌
辐照不仅可以杀死食品表面的病原菌，还可以杀死食物深层的致病菌。提高卫生质量，防止由于食品霉烂变质造成的损失，而且灭菌过程快速、均匀。
独特的“冷加工”
一些食物用传统的加热方法消毒，会失去风味、芳香，而辐照处理后，几没有温度变化(变化幅度小于2℃)。
节约能源
与传统的冷藏和巴氏消毒相比，可以节约能源70％～90％。
方法简单
食品可以先过包装或罐装密封后，再进行辐照杀菌处理，避免了包装时造成的二次污染。
营养成分流失少
有些人担心，食物经过“辐照”后，营养成分会大量流失。经过科学分析证明，辐照食品所引起营养成分的变化，远小于加热、蒸煮、煎炒等方式。人们可以通过食物营养素在体内的利用率，综合评价其营养价值。比如，未经辐照的蛋白质利用率为85.9％，辐照后为87.2％：未经辐照的脂肪利用率为93.3％，辐照后为94.1％；未经辐照的碳水化合物利用率为87.2％，辐照后为87.9％。可见，经过辐照处理，食物的营养价值均有所提高。
一般地说，食物烹饪后会造成维生素流失。维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸等水溶性维生素，经加热或辐照处理，存留的维生素基本相同：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素，辐照后存留的维生素比加热多。
值得注意的是，高剂量辐照会对食品的风味、颜色等品质产生影响。
辐射食品安全吗
世界卫生组织曾两次发表声明指出，遵循一定工艺剂量的辐照食品是安全的。辐照灭菌过程不添加任何化学物质，没有化学残留。灭菌过程中，食品只是获得射线的能量，并不是直接接触放射源，因此，不会出现人们害怕的“放射性残留”，更不会造成环境污染。只要经过国家相关部门检验合格的辐射食品，对健康不会造成危害，可以放心食用。
不过，应当注意膳食平衡，长期食用单一种类的辐照食品，同样存在健康风险。
怎样识别辐照食品
辐照处理食品主要用于抑制大蒜发芽，胡椒粉等香辛料和香葱、胡萝卜等脱水蔬菜的杀菌。谷物、豆类的杀虫、干果、果脯的灭虫防霉，消灭冷冻冷藏肉类、熟肉制品和水产品的病原菌以及延长新鲜水果、蔬菜的贮藏期等。
由于辐照食物口味基本不会改变，感观上也与一般食品没什么两样，人们仅凭肉眼无法分清辐照食品与非辐照食品。因此，国家强制规定，经电离照射后的食品，必须在包装上加贴标识及中文解释。人们在购物时可以关注包装上的提示。