小米豆腐虾(位上) 走菜流程(八位量)：1、将预制好的小米豆腐用模具扣成8个圆柱，下入高汤小火煨3分钟入味，取出分别装盘；白虾8只洗净，剪去虾须，从虾腹部开一刀。2、锅入底油烧至五成热，下入五花肉末120克煸炒至变色，倒入川辣汁800克、白虾小火煮3分钟，放入鲜马蹄碎、香芹碎、青红椒碎各80克煮1分钟关火，捞出白虾，虾头朝下插入小米豆腐中央，将剩下的汤汁分别浇入盘中即可。
川辣汁制作：锅入葱油400克烧至六成热，下入姜末、蒜末各150克爆香，放入郫县豆瓣酱600克、蒜蓉辣酱250克、辣妹子酱350克小火煸炒3分钟出香，倒入高汤6000克搅匀，调入盐40克、味精30克、鸡精30克、辣鲜露200克、生抽300克小火熬20分钟，滤去渣滓即成。
小米豆腐批量预制：1、黄豆2000克放入水中浸泡5小时，沥干水分后和小米1000克一同放入制浆机，加开水24斤打成混合浆；生红石膏25克放入火中焙烧5分钟，取出碾成粉末，加清水50克调成石膏浆。2、锅入混合浆大火煮5分钟，边煮边撇去表面的浮沫，待温度达到110℃即可关火，将混合浆倒入盆中，冲入石膏浆，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，混合浆凝结成豆腐花。15分钟后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的托盘里，盛满后用包布将豆腐花包起，盖板压重物，静置10-20分钟即成小米豆腐。
紫阳豆干
豆皮条压成豆腐干
紫阳是位于陕西南部的一个县城，那里日照偏少，盛产豆类，豆干尤其出名。赵今现将紫阳豆干的传统做法改良，去掉用柴火熏制的一步，改用味道浓厚的酱汁卤制，成菜味美更健康。
制作流程：1、豆腐皮(千张)2500克切成长8厘米、宽1厘米的条。锅入清水4000克烧开，下入豆皮条大火氽烫5分钟去除豆腥味，捞出沥干水分放入托盘，上面覆盖一层屉布，再放入一个盛有重物(可以放些盘子)的托盘压紧，入蒸箱大火蒸90分钟，此时的豆腐皮已定型成块，取出改刀成菱形块，下入八成热油小火炸至表面金黄发脆，捞出沥干油分放置一旁待用。2、锅入底油烧至五成热，下入葱末、姜末各200克爆香，倒入冰糖100克小火熬1分钟成糖色，下入辣妹子酱250克、南乳汁500克小火煸炒3分钟出香，加入高汤4000克、豆干块，调入巧勺热烹香酱油250克、一品鲜酱油100克、盐30克搅匀，大火烧开后转小火熬煮40分钟，待豆干入味转大火烧3分钟使汤汁变浓，豆干和汤汁一同盛入保鲜盒，入冰箱保存。走菜时取出切片，装盘即可。
味型：酱香。
瓦罐?白玉(位上)
亮点：豆腐内部酿虾胶，塞入瓦罐烤至外酥里嫩。
制作：1、一盒内酯豆腐平均分三块，每块豆腐从三分之一处横着切下一片，用挖球器在剩下的豆腐块中间挖一个小洞，酿入调味上劲的虾胶。2、切下的豆腐片盖到上面。3、豆腐块塞入瓦罐中，浇入自制酱汁淹没三分之二浸泡3分钟，入烤箱调至上火150℃、下火120℃烤15分钟取出，此时汁水只能淹没豆腐块的二分之一。取青红椒粒、蒜末调匀，入八成热的色拉油炝香后浇在豆腐块上即可。
自制酱汁：取胡萝卜块、芹菜段、香菜、洋葱片等蔬菜入清水熬约40分钟至出香，沥去渣滓留蔬菜汁1斤，倒入老抽10克、美极鲜15克、生抽15克、十三香油20克、糖25克、六月鲜酱油50克调匀，大火烧开即可。
十三香油：锅入豆油3斤、色拉油7斤烧至七成热，冲入4小盒十三香粉(约160克)中，静置一天至充分入味即成。