篇一：周记黑鸭小锅操作流程
黑鸭操作工艺流程表
一． 解冻
将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐 2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。（原料有鸭脖 鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。）
二． 过油
将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮 金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。（鸭肫不用炸）
三． 过水
鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。已去掉多余的水分。）
四． 熬汤
高汤熬制：
3斤筒子骨，2斤猪油，710个小时左右。）
1． 清汤熬制：（中辣用量是6两辣椒，1.56两辣椒，1.5两花椒，14斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，31小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，离火泡6到8个小时。
五． 卤制产品
1． 料（6两辣椒 1.5 1 3两姜 1斤糖 10克蛋白糖 半瓶甜面酱 200克鸡精 （如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1到35克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离分钟，分别捞出产品和卤料即可。
2． 0.5斤糖和5克蛋白糖，烧
（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30
3． 第三锅的做法，把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释，）加入
0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时放鸭翅和1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
4． 第四锅和第五锅的做法跟第三锅的一样，
六． 卤完4次后要换新料：
第六锅重新换料，老汤里加入清水稀释，再加入（6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎）先泡0.5个小时，等老汤烧开后再加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭腿 鸭脖，再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制
时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头 鸭爪， 到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
第七锅的做法，把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
第八次和第九次都和第七锅的做法一样，（做第一锅的料可用五次），以后每次换的料可以做4次再换料。做法都一样。记住：每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，要把老汤打出来一些再加些清水进去，保持老汤在锅的一半即可。浓了，会有焦味和苦味。）
每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20 以上配料的量是小锅的量，（35厘米直径的锅）。只有焖
七． 各种产品的卤制时间：鸭脖 鸭腿嫩鸭 鸭爪
30分钟，鸭心 25分钟，鸭翅 鹌鹑2015 。固定不变的，也要看产品的老
八． 鸭肠老汤和辣油即可。50度的温生姜水里泡40）
九． 鸭肝也是单独做，12分钟左右，离火再
4到5 十：香干30分钟，再焖30分钟。
莲藕25分钟，再焖30分钟。如果想莲藕
1． 1两酒 1两姜的比例，原则上以把鸭完全淹没为准，时间跟腌
2． 2遍，用干净的抹布抹干，均匀的刷上老抽上色，挂进烤炉
2
3． 把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟，再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味
一些，可以等老汤冷到稍有温度的时候，再把鸭子放进去再泡1到2个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤，以保持其形状不变形。 十二：产品的后整理
所有的鸭系列产品今天卤好后，放到明天再去卖，这样味道更能进到骨子里去，只是
颜色有点不好看，这样就需要把产品拌点稀释好调好味的老汤，看着就会很好看，也会保持产品不会被风干。
注意事项：卤制用的姜最好用老姜，腌制用的最好用鲜姜。
卤好后的产品最好等冷透后，用不透气的容器装起来，放进冰箱冷冻，要销售
时提前拿出来自然解冻，再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了。
素菜系列最好现做现卖，这样味道会保持新鲜。
口令：520521
篇二：正宗周黑鸭配方及制作方式
正宗周黑鸭配方及制作方式
原料:
鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点:香辣浓郁、鲜嫩可口
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
卤水配方(一)
刘厨卤水
原料:A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白
芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作:1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料:A.八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C.冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D.猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E.料包2个，色拉油2000克。 制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点:色泽红亮，口味香醇。
适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料:A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B.生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。
制作:1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点:色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 李厨卤水
原料:A.汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D.生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E.①蒜泥油:葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制作:将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E(1)(2)即好
制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料:老母鸡2只(重约3000克)，老鸭1只(重约2000克)， 猪肘子1个(重约1500千克)，牛骨(重约2000克)，蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料:香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料:大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料:南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料:A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2)将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点:色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方(二)
桂林米粉卤水
原料:猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作:1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点:色泽酱红，口味咸鲜。
应用:为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 北方酱汤
原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作:1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。 特点:色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
腊味白卤
原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点:色泽浅黄，腊味浓郁。
应用:适合卤制各类肉制品。
卤水配方(三)
原料:葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗
汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作:1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点:色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用:在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 制作关键:C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型:香辣、鲜咸、微甜。
原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作:1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大，以免香料焦)，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧)，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点:色泽棕红，味道香醇。
应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
原料:清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作:1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。 特点:咸鲜微甜。
应用:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
篇三：周黑鸭营销策划
摘要
近年来，得益于社会经济发展(转载自：www.dXf5.cOm 东星资源网:周记黑鸭的做法)水平的提高，周黑鸭也得到了快速的发展，被越来越多的人青睐，周黑鸭已成为武汉休闲食品的代表，但是随着周黑鸭名气的持续增大导致市场上大量的假冒产品不断出现，从2008年开始假冒山寨“周黑鸭”越演越烈，周黑鸭公司这几年为了打假疲于应付，也出现了“真假“周黑鸭”博弈斗法很无奈的景象。从这几年周黑鸭打假的成效看取得了很大的成功，但是这种现象打而不死，像菜园子割韭菜一样，割了一茬，一茬又起，而且越长越多，越长越茂密！我们所做的就是如何持续有效的在周黑鸭打假这一问题上做的营销策划。
在前期我们用调查问卷以及观察等方法了解武汉市场上关于山寨周黑鸭情况做了深入的调查分析，并结合周黑鸭本身情况，我们通过对市场环境和大量山寨“周黑鸭”的综合分析，在武汉市场制定了“一直被模仿，从未被超越”的主题，我们将围绕如何在打击山寨“周黑鸭”的同时提升产品品牌价值给企业带来盈利为中心，制定了事件营销，广告营销，相关的促销等等综合策划，将正宗的周黑鸭植入消费者的头脑中，让消费者对周黑鸭有更全面更清晰的了解，让消费者形成对正宗周黑鸭的偏好和辨别，提高对周黑鸭的认同感。但是打假不是最终目的，能帮助周黑鸭实现做强做大做长久的“百年品牌，走向世界”理念才是我们的目标。
一、 市场环境分析
我们从内部和外部环境进行了分析，从卤制熟食品市场概况，周黑鸭的市场状况，以及消费者在购买周黑鸭产品中遇到假的周黑鸭产品的消费状况进行了分析。
（一） 卤制熟食品市场概况
近年来，卤制熟食品市场发展越来越迅速，有专家指出，酱卤肉制品整体市场未来发展空间巨大。一方面，酱卤肉制品在我国传统中式风味肉制品中比重较高，约占到40%；现在人们的生活节奏普遍加快了，作为一种快捷消费肉制品，符合当下快节奏的生活方式。2011年我国餐饮业消费总额达到5000亿元，且持续以每年20%的幅度增长，其中快餐业和休闲食品发展尤其迅速，被业内认为是未来五年最有前途的九大行业。
从2009年开始，熟卤制品的市场规模已经过百亿，并且未来几年会以20%到30%的速度增长。根据信息时报消息周黑鸭获得天图创投获得6000万的注资，达晨创投从多家风险投资机构中抢得煌上煌，向其注资3600万元，而目前坐拥3000家门店的绝味鸭脖也曾受到国内40家风投追捧的。支撑风投活跃追逐，背后是整个熟卤休闲食品市场的繁荣。
（二）周黑鸭的市场状况
目前周黑鸭在全国开设的直营店只有400多家，目前在湖北、湖南、上海、北京、深圳、广州、江西、郑州等地开店，未来也会不断扩大销售范围，聚焦一二三线城市。周黑鸭的单店销售是同行业的近4倍周黑鸭是行业中财务最优秀的，用不到同行1/10的规模取得近1/2的业绩。但是目前武汉市周黑鸭假冒门店有100家左右，假冒产品严重冲击着市场。尤其以火车站和客运站是假冒周黑鸭的‘重灾区’，外地人根本分不清真假。根据和讯股票的消息，时至今日,“打假”仍是周黑鸭破釜沉舟、不遗余力去“摆平”的麻烦事。由于行业门槛低,模式可复制性强,冒牌、山寨版的周黑鸭层出不穷。仅武汉地区的假冒品牌就不在少数,北京地区除华联商超和星光天地楼下超市的周黑鸭是正牌之外,其余均假冒“周黑鸭”之名。我们在网上搜索周黑鸭发现了世纪周黑鸭、国华周黑鸭、金牌周黑鸭、武汉周黑鸭、汉武周黑鸭、汉口周黑鸭、汉味周黑鸭、绝味周黑鸭、唐人周黑鸭、太子周黑鸭、金太子周黑鸭、口福周黑鸭、三品周黑鸭、周氏黑鸭、周姐黑鸭??不管经营卤制品的店主是否姓周，大家都打“周黑鸭”的招牌，“周黑鸭”仿佛已经成了“唐僧肉”谁都想上来吃一口；更严重的是“山寨”周黑鸭竟打起了加盟旗帜收取加盟费广为敛财。但事实上，
正宗的周黑鸭为了保证品质一直坚持只
做直营不做加盟。随着越来越多的卤菜商家、加盟商的频繁使用，“周黑鸭”这个原本企业原创字号越来越像行业通用名称，在百度上输入“周黑鸭”字样，竟出现约1,300,000个相关网页，其中很大一部分是关于假店加盟和传授技术的推广信息，尽管2009年周黑鸭获得国家注册局商标注册，政府也加大了打击假冒伪劣产品力度，但是“周黑鸭”品牌的市场影响力太大，山寨“周黑鸭”依然毫无顾忌，我行我素。
（二） 在真假难辨的周黑鸭市场中的消费者状况
根据我们的调查，武汉市场上有高达68.4%的人曾经购买过假的周黑鸭，而在这些购买的人中在普通商店买假品的
占到了74.3%，
并且尤以火车站，汽车站等客运站旁
边最盛，在百度上关于消费者对假周
黑鸭反应的帖子达到了704714个，
其中关于如何分辨真假周黑鸭的帖子有2659个，其中回复最多的一个帖子达到了423条回复，当关于假冒的周黑鸭是否会影响以后购买周黑鸭，有77.8%的人表示仍然会购买。
二、 基于市场打假的竞争分析
我们根基于多的假冒产品生产制造商这一作为周黑鸭特殊的竞争对手，考虑这一特异竞争对手的特殊性，分析其本身特性，产品特点，以及结合威胁，机遇，对周黑鸭在打假这一特殊层面进行SWOT了分析。
（一） 对众多山寨周黑鸭现状分析
不论从武汉的山寨周黑鸭门店铺位，还是全国其他城市的山寨周黑鸭门店，都有着共同的特点，就是单店个体经营，经营面积小，规模小，相互之间没有联系，武汉数百家山寨周黑鸭，几乎都是各自为战，再拿其他城市来说也是如此，并且还暴露出一种现象，就是山寨版的要比正宗的数量多的多，
武汉曾经一度有