过去读《道德经》，读到“(圣人)为无为，事无事，味无味”时，的确对老子产生过误解：“味”何以会是“无味”的?敢问是翁“无味”之“味”的主张，在现今人世可曾有过?倾20年之“体味”，以古稀之龄来“玩味”：恰是此公把“味”给“味到”了“无味”的境界与高度，于是才能成就为地地道道的“诸子”之首!恰如老子自己的肺腑言：“天下难事，必作于易；天下大事，必作于细。是以圣人，终不为大，故能成其大。”不是吗!就像最初看到颜师古为汉的杨雄《方言》“大味若淡，大音必希”所作“淡、谓‘无’至味也”的“注”时的不解一样，加之又有了20个春秋的煎熬，于是才得悟清人曹庭栋《老老恒言》“凡食物不能废咸。但加(咸)使(之)淡，淡则物之真味、真性具得”的难得与有见地!不然，曹氏便难以将“老吾老以及人之老”及“永恒不泯”还有“胸有深意不吐不快”之肺腑情笃于《老老恒言》一题之中。其“味”浓缩得“人情味”十足呀!把这些重新作为对老聃“无味”的思考能不肃然起敬?不“深味”则“味”难已的，不是吗!
何谓“味”?即人类借助口腔结构的“舌”表面所特有的“味蕾”，对于物化特质(食物)的刺激所产生出的特定液化物以及不同的生理感受。饮食文化范畴的“基本味”与“复合味”以及由“五味相和”所生出的“万滋千味”都自然而然成为它的全部。然而，生活里，老百姓常常是用“荤味”和“素味”来概括并且分类的。消费领域则往往又以“庖滋味”与“家常味”来区别。戏剧家兼美食家的清人李渔李笠翁更悉此道，是而有其“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也，家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；香于草本为家而行止自若……二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。”(《闲情偶寄?饮馔》)的深切领悟与精彩自白!比较起同朝曹庭栋对“真味”的探求，虽说外延缩小了，仅限于“荤味”领域，但其内涵的深刻却非“荤味”所能涵盖得了的!事实上，每一个人在生活里都自觉或不自觉地表示着自己的态度，就如南宋杨万里，即使是《夜饮以白糖嚼梅花》不也嚼得“翦雪作梅只堪臭，点蜜如霜新可口”的随意，不同样为“鲜花入馔”留下了珍贵的记录?反复“品味”，即使比起21世纪“迷宗(踪)”错位人的“桑拿菜”也不知要高出多少倍!我觉得：“迷宗(踪)”错位者们于“味”大概是一无所知，不然，便不应该在市场经济大潮中晕头转向错了位?切记：饮食文化领域中的“味”，是勤劳与智慧的结晶，绝不可能是随心所欲的瞎朦与鼓噪!企图用国产“茅台”与美利坚“可口可乐”来勾兑出“新新人类”的“新新迷宗饮料”来，无异于白日说梦话，肯定要贻笑大方的!
说真心话，欲“造味”谈何“易”!没有“继承”、“渐离”便没有根基；根基不牢的“渐离”越“创新”岂不越离“谱”?就说东跑西颠的李唐大诗人杜甫(712~770)罢，虽誉“诗圣”却并不悉“烹事”。就是他硬是把徐州的“鲢”误认作蜀中的“鲂”。于是才由视觉反应着的“原料”的“错位”，终于导致出对“味觉”判断的失误，以致主观到对“鱼品下下”的“鲢”非得按“鱼品上上”的“鲂”来“品”其“味”，焉能不大相径庭!这才发生了“徐州秃尾不足忆”的遗憾并永远记录在《全唐诗》220卷中。那首诗的题目便是《观打渔歌》，为便于讲清问题始末，特将全诗录之于此：“绵州江水之东津，鲂鱼拨拨色胜银。渔儿漾舟沉大网，截江一拥数百鳞。众鱼常才尽却弃，赤鳞腾出如有神。潜龙无声老跤怒，回风飒飒吹作尘。饔子左右挥双刀，脍飞银盘雪鱼高。徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦潇洒。君不见，朝来割素鳍，咫尺波涛永相失。”十分有趣的是，在《全唐诗》付梓时，于“徐州秃尾不足忆”句下，加了“即，似鲂而头大”的“七字注”。值得思考的是：此“注”诗人原诗本有?还是编者出书时所加?没有注明。清初一位自称“后人”的姑苏人钱谦益(1582~1604)为此亦“注”道：“徐州人谓之鲢，或谓之鳙。殆所谓‘徐州秃尾’也。”看来钱先生对此相当熟知并十分自信。似乎天府的“阳春白雪”与淮海的“下里巴人”之间，消费人群一向都是泾渭分明，人各有“(地)位”，必然人亦各有其“味”的。要不然，稍晚于杜甫半个世纪的陆龟蒙(?~811)何以会在《秋思》之际竟有“至今思秃尾，无以代寒”的专注与深沉?独钟与深邃!“下里巴人”的“徐州秃尾”，毕竟还有其拥戴者，享誉中国烹坛的“拆烧鲢鱼头”便是力证。它是南、北徐州庖人历史传承的标志，绝不是《中国食经?食珍篇》“拆烧鲢鱼头”文字的所谓清代的传说所能涵盖得了的。此时此地还不能不感谢晋的“郡县侨置”，不然也就没有北徐“秃尾”的南徙，自然也成就不了“南徐烹师”化“大俗”为“大雅”变“常才”为“大鲜”的辉煌。从此也让“北徐厨者”伸直了腰，昂起了头，抒了口气!后来“姑苏‘钱(谦益)家’”的后代居家“北迁彭城”，不只证明着“是钱”确系“彭祖铿一脉”，尤其强调了钱氏对《全唐诗》“徐州秃尾不足忆”一句之“注”的客观、公正与权威。众所周知，倘无“姑苏钱氏”的北迁，哪里会有彭门钱氏的丹青中兴?一代宗师李可染的启蒙人，便是亦称“后人”的谦益翁直系子孙钱食芝先生。丹青与食“味”殊异，为鲢“昭雪”意更重!毕竟，“秃尾”身上的阴影是在北徐因老杜的疏忽才被委屈地给罩上的；今又由于“后人”的考索，从而令“南、北”两“徐州”的“庖人”命运共承，甚至后来又出现了再度“思秃尾”的萌动，萌动得江苏，以致全国，但有宾馆、酒家，无人不晓“拆烧鲢鱼头”的态势。“鱼品下下”的“鲢”，现如今够可以得了!就这般，由“(秃)尾”的遭老杜(甫)之贬，到其“头”得“南徐庖人”慧目以识，并在百姓中引发轰动，前后竟达1 000年之久，其“味”之“和”谈“何易”?其“味”之令大家皆“知”尤其“难”!完全可以想象，于极其普通的一“拆”一“烩”间，在反复处理过程中，烹制者集提味、改味、赋味、增味于一炉的同时，难道就没有闻得说三道四者的冷嘲与热讽?真没想到，就一个“鲢”之“味”也“味”得如此辛酸与甘苦。丰富与深沉。多品一品，实在太值得了!
过去讲“诗圣”，常常奢谈的是《三“吏”》、《三“别”》，却从来都忽略了老杜眼瞧着李唐王朝由盛而衰的忧虑与心痛。至陆龟蒙晚唐衰势已定，他自然会生出“至令思秃尾，无以代寒”的切肤感伤，不是吗?“寒”再美不也是“素”吗?它哪里生得了“秃尾”的“荤味”来?尽管“秃尾”仅仅是“鱼品下下”，但它毕竟还属于“荤”嘛!这与上文我之“味的‘相对观’”不无关系。某些人所谓的“下里巴人”，在有些人的眼中难道不能成为“阳春白雪”?能吃到“秃尾”便满足的陆龟蒙与在“绵州”吃到“鲂”还贬“秃尾”的杜诗圣，于“味”的品尝何以相左如许?或许当年在徐州，杜老先生久饥而无“食”进?忽于路侧，遇民间小食，故生“不择亦香”的激动之情?这种“夜走麦城”尴尬经历的杜氏版本，自然要予封杀。问题在于其后，当杜老碰到“鲂”，再一次触动起讨厌“秃尾”的神经时，没有感激，竟下贬词，是否染“过河拆桥”之嫌!老杜先生也太不地道了罢!
以职业为特征的“基本味”相“和”而生成的万滋千味的“复合味”之新载体，换言之即是市场经济条件下的宴席或肴馔，与人们口头常说的“家常风味”当然有着本质的区别。因为社会需求的“风味”，除却由“水系”及其“流域”所特有的物产及其特具工艺受烹于该区域特拥厨师而成的“菜系”或“个菜”之外，既需悟懂“饮食四方异宜”(欧阳修《归田录》)的通则，亦须娴熟“唯在火候，善均五味”(段成式《酉阳杂》)的技法。总之，市场经济条件下的“味境界”，既要满足消费群体中某些个人的偏食习惯，也不应忽视广大群众对某一滋味的共识与赞许，既要重视烹饪师实践中创造出的“绝味”，尤其强调舆论公认并推崇的“大味”或言“至味”。作为社会知名人士，一般不提倡前所言“诗圣”的情之所致,开口即吟，还是先调查，后发言为好。誉“鲂”与贬“鲢”的教训，即令教唐诗的先生们也未必清楚内中的蹊跷；稍悉饮食文化常识即可悟其失误由来：“鲢”的确是“头大”，这与“头小”而“似鲂”的“鲢”何干?既已在徐州食“鲢”且充“饥”，不道感谢亦无妨，关键在于入蜀遇“鲂”还专贬“鲢”，未免也忒不义气了罢!起码不够“味儿”!对不对?写到这儿，不能不联想到我们的彭城老乡南朝宋的刘义庆(403~444)，他在开创中国“说部”天地的《世说新语?任诞》里曾写过一则小故事，并借用文学形象的语言回答道：“(罗)友闻白羊肉美，一生未得曾吃。故冒求前耳，无与可咨。”无须考证文学形象的罗友是不是徐州籍，但“白羊肉美”不是出自彭城刘义庆的笔下吗?当然就为徐州人的爱吃羊肉找到了难能可得的依据，为我在徐州举办相关事宜考索到点史实。就在这偶然获得的刹那间，似乎也有一种欲说难明的味儿，是“五味”之外的，却又是“基本味”与“复合味”也难以表现得了的“味儿”。不仅仅痛快在“口头”上，更深深地愉悦在心坎里!
“味无味”，属哲学范畴，但“味可味”，却是每一个人五官感觉整合与联觉中目视、鼻嗅、耳听、手摸与口感的分辨与综合，本生理之感受。《默子佚文》却又有“食必常饱，然后求美”的坦言，其与儒学经典《论语?学而》“君子食无求饱”之表述，乍看似水火，细品绝无矛盾。生活中，哪会有饭都吃不饱，居然还夸夸而谈美食的人?然而美食家们，作为评论界的权威，又必须“食无求饱”?因为留不下“品尝”的一点小空间，他还真没法子完成品尝的任务。一言以蔽之：但得“味可味”，必先“味无味”；欲求“味无味”，必先“味可味”，无论“食者”或者“庖人”概莫能外。切记，切记!