无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,皆由于其具有独特的味感和质感,在众多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料如:草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等,其组织结构紧密,肌肉细胞内的水分含量极少,在烹调中胶原纤维无法被水解,咀嚼时具有高度持续性和抵抗力,发柴,并有较强的韧度,不易被人体消化吸收。因此,在菜肴制作过程中,须对这一类原料进行一定的致嫩处理,使原料发生物理及化学等系列变化,最终提高菜肴的品质,保证成菜鲜嫩可口。笔者现将烹调中常见的几种致嫩工艺整理成文,以供同行参考,不到之处敬请指正。
物理致嫩工艺
一、胴体吊挂致嫩法
民间有一种说法叫“肉要挂才嫩”,这可是我们的祖先在日常生活中得出的经验,特别是牛肉。经研究发现,将大件牛肉悬空吊挂起来,利用其自身的重量拉伸肌肉,可使肌肉在僵直时,肌肉纤维不能收缩,会被部分拉长或拉断,从而起到嫩化的作用。实践证明,吊挂的肉要比未经吊挂的肉质嫩度提高20%。
二、机械分割致嫩法
通过机械分割,将肌肉束、腱、膜等物理切断,可使原料致嫩。如顶丝批肉片,即菜刀与原料的纤维束成90°夹角。有时为使肉质疏松,在批片时还需用刀面将原料轻拍几下,例如:猪排、牛排等。
三、上浆、挂糊致嫩法
原料通过上浆或挂糊,可保持其含有的水分不溢出。因为浆、糊后的原料在加热过程中,表层的淀粉会遇热迅速糊化,阻碍内部水分的外溢。在上浆时,有些原料除加入适量精盐外,还需掺入一定的水分,搅拌上劲后要用植物油充分抓匀,然后再冷藏放置半小时左右,让油脂把粉浆的水分包住,使肌肉中的亲水性蛋白质进一步吸水,在烹调加热时,油脂与水分子在肌肉纤维里遇热膨胀而爆开,致使肉质细嫩。如牛肉片、鸡丝等原料的上浆。
四、加水致嫩法
在茸泥状的原料中加入大量的水或肉汤是烹饪加工过程中使肉质变嫩最常用的方法。水应分数次加入,同时需伴随着搅动,使原料蛋白质分子结构中特定的螺旋状多肽链解离成直链状的肽链,从而使水分子均匀地和蛋白质分子表面的亲水极性端接触并融合,原料充分溶胀饱和产生嫩度。值得注意的是,加水或汤的量应根据原料的性质和成品的要求而有差异,此外还会受到季节、气温的影响,例如:制作鱼圆时,500 g鱼茸需加水约1 000 ml;制作芙蓉鸡片时,500 g鸡茸需加水约400 ml;制作鱼线时,500 g鱼茸则应加水约750 ml;而在夏天气温较高时则还都要适当减少加水量。
滋润致嫩工艺
在原料中添加一些能够产生滋润感的辅助原料以帮助致嫩,如油脂、蛋清、琼脂、皮冻等。这种致嫩工艺主要适用于茸状原料。在茸料中掺入适量油脂,通过搅拌,在力的作用下可发生乳化,形成蛋白质与油脂相溶而成的溶胶,使菜品油润细嫩;调茸时加入蛋清,可增强黏性,提高其嫩度、吸水能力及弹性;而琼脂和皮冻经加热后则会由固态变为液态,增加原料的水分,促使致嫩。
化学致嫩工艺
化学致嫩工艺是在原料中加入一定量的化学致嫩剂,通过发生一系列的化学反应从而达到致嫩的目的。传统的致嫩剂主要是碳酸钠、碳酸氢钠等碱制剂,其致嫩的基本原理是:将持水性较差的动物性原料用碱制剂溶液浸渍,溶液中的碱分就会很大程度地破坏原料的细胞壁膜,使分子间的交链键变性,软化纤维组织结构,改变蛋白质的性质,提高蛋白质的溶解力,促进细胞分子吸收水分而膨胀,增大原料的体积,使组织变得疏松,从而达到致嫩的目的。用这类碱制剂嫩化肉类原料时,虽然速度较快,但成品常常会带有一定的碱味,且难以漂洗干净,表皮也容易受损,更重要的是对原料的营养素破坏性极大,特别是各种矿物质及B族维生素。
随着时代的发展,科技的进步,食品加工技术也在不断革新,各类新式调料、添加剂相继问世。这无疑给烹调工艺的发展注入了新鲜活力,松肉粉的应用就是其中一例。松肉粉出现于20世纪八九十年代,其主要成分是蛋白酶,一般是从未成熟的番木瓜果实乳胶中提取的木瓜蛋白酶,或是从菠萝汁和其粉碎的茎中提取的菠萝蛋白酶。其本身就是一种营养素,它能将烹饪原料中肌球蛋白的头尾分开,使原料肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解,提高蛋白质的溶解力,促进其吸收水分,细胞壁间隙变大而膨胀,并使纤维组织结构中蛋白质肽链发生断裂,胶原纤维蛋白、弹性蛋白成为多肽或氨基酸类物质,从而达到致嫩的目的。
用松肉粉致嫩较碱制剂而言,致嫩速度虽然稍慢一些,但稳定性强,制品表皮不会被损坏,无异味,不需要漂水,并且可以增加菜品的营养,能帮助人体消化吸收。实践证明,松肉粉对质地较老的猪肉、牛羊肉、鸡肉及山珍野味等都有很好的致嫩效果,几乎适用于所有的肉类烹饪原料。
近年来,随着人们生活水平的逐步改善和提高,营养与卫生被提到了议事日程。从该角度出发,已不再提倡使用碱制剂,而松肉粉却正以其锐不可挡的优势越来越受到广大厨师及食客们的喜爱。
仅仅了解上述各致嫩工艺是不够的,关键是要在实践操作中能够灵活应用。为使菜品达到鲜嫩的最佳效果,有时甚至需要将几种致嫩工艺结合在一起使用,且对烹调时的火候、油温及加热时间的长短都具有很高的要求。如蚝油牛柳的制作:选用吊挂的牛里脊肉,顶丝批成柳叶状均匀的薄片并拍松,加精盐、松肉粉、葱姜酒水、湿淀粉、蛋清上浆,再掺入油脂抓匀放冰箱冷藏放置后用温油滑过,最后加蚝油滑炒至刚熟时立即出锅装盘。这样烹制出的菜品,其滑嫩程度远远超出原料原来的最佳状态,行业中赞之为“鲜嫩如腐”。再如新式鱼圆的制作:选用新鲜鱼肉经粉碎机机械分割成茸状后采用加水致嫩法搅拌上劲,然后加入蛋清和油脂作为滋润剂,并抓匀,最后挤成鱼圆,用温热水养熟。成品则鲜嫩无比,入口即化。