一、彩霞蜜梅鸡 制法如下:1. 先将光鸡750 g洗净抹干,涂上蜜糖40 g;将砂锅烧热放入猪油30 g,将鸡煎炸至金黄色捞起。 2. 把酸梅三个揸烂(存核),麻酱40 g,辣椒末、蒜茸各15 g,精盐2.5 g,白糖25 g,拌匀,放在鸡肚内。
3. 将砂锅放在炉上,将约75 g,直径约8 cm的肥肉片放在锅中,芫荽头40 g放肥肉旁边,再加上汤75 g。用慢火煲至滚时,端离火位,至温度降低时,又放回炉上,待滚时,又端离火位,这样反复约七八次,煸至熟,倒出原汁,斩块砌成鸡形。
4. 砂锅烧热,放入油10 g、精盐2 g,将嫩菜心200 g略炒,加清水150 ml,爆炒至熟,倒出,滤去水分。再烧锅,放入猪油10 g,下郊菜,加入咸汤(用盐和味精调好味的汤)15 g,湿马蹄粉(即荸荠粉)10 g,炒匀即起,放在鸡的周围。
5. 烧锅放入油10 g,上汤50 g和原汁,精盐0.5 g、味精1.5 g,加入湿马蹄粉10 g推匀成芡,再加入麻油10 g推匀,淋在鸡上,将炸蛋黄丝15 g放上便成。
特点:蜜味香浓而有些微甜、酸辣,醒胃。
二、鸿图香酥鸭
制法如下:1. 先将干莲子150 g用碱水20 g拌匀,腌约3分钟;烧滚水2 000 g,倒进莲子,用笊篱洗擦去莲子衣后,泡在冷水里浸凉,去其莲芯,用瓦钵盛入清水浸过,放进蒸笼蒸至熟透取出,捣烂成茸。
2. 将莲茸加入猪油75 g、熟汀面100 g、鸡蛋白50 g、味精5 g、精盐5 g、虾胶100 g拌匀,擦至起胶待用。
3. 将光鸭750 g,去脚,斩嘴留舌,去翼,背斩十字,用老抽(深色酱油)涂匀全身;烧锅放入生油,烧至约240℃,将鸭放在油里炸至红色捞起滤去油,便成红鸭。再将炖盆放在炉上,放进红鸭,加入二汤浸过鸭面,再加入姜葱各25 g、陈皮2块、八角1粒,煮沸,下老抽25 g,煲至透热捞起。
4. 将红鸭开背拆去锁喉骨、胸骨、四柱骨、颈骨后,拍上薄干粉约25 g,仰放摊开,将莲茸馅酿上,将鸡蛋50 g、生粉75 g和匀涂遍表里上下,再用生粉25 g粘上。
5. 用锅将生油烧至约160℃,将酿好的鸭炸至金黄色捞起(耗油约75 g),滤去余油。
6. 将鸭分斩成三条,再横刀切成日字形共24件(不计头),斩鸭时馅向上,上碟后皮向上。
7. 将蚧黄125 g用滚水焯过;烧锅放入猪油25 g、绍酒5 g、上汤250 g,蚧肉75 g,精盐5 g,味精3 g,蚧黄、麻油、胡椒粉适量,湿马蹄粉15 g,推匀成芡,加尾油5 g拌匀,淋在鸭上便成。
特点:外焦香、内浓香而略带微甜。
三、蚧肉酥鸭脑
制法如下:1. 先将鸭脑24副挑去红筋洗净,盛入瓦钵,加入清水浸过鸭脑,再加入姜片和葱,放进蒸笼蒸熟。
2. 将鸭脑用精盐1.5 g,味精2.5 g拌匀腌过,再将净鸡蛋50 g、干生粉60 g拌成糊状,放进鸭脑拌匀后,再拌上干生粉20 g,放在碟上。
3. 将已上好浆粉的鸭脑,放入油温约150℃的油锅内,炸至金黄色,倒在笊篱上,滤去油(约耗油75 g)上碟。
4. 把锅烧热放入猪油15 g、绍酒5 g、上汤150 g、精盐1.5 g、味精2.5 g、蚧肉150 g、麻油、胡椒粉适量、湿马蹄粉10 g搅匀成芡,再放入蛋清50 g、尾油5 g搅匀,淋在鸭脑上便成。
特点:酥香软滑。
四、彩色炒虾丝
制法如下:1. 锅坐火上入清水烧至微滚,将虾胶馅250 g放到漏斗形纸袋里,用力挤出成丝状放进微滚水里浸至熟,捞起待用。
2. 将冬笋肉250 g、甘笋肉50 g,用沸水焯熟,将青红辣椒、洋葱各25 g切成丝,将韭黄切5 cm长的段,待用。
3. 将芡汤35 g、麻油0.5 g、胡椒粉0.1 g、老抽2.5 g、湿马蹄粉10 g调成碗芡待用。
4. 烧锅放入猪油约750 g烧至140℃,放进虾丝拉油,倒在笊篱里,滤去油分(耗油约40 g),利用锅内余油(约25 g),放进姜丝1 g、洋葱、青红椒、蒜茸0.15 g爆香,加入冬笋丝、甘笋丝炒匀,再放进虾丝、韭黄炒匀,将绍酒5 g调入碗芡炒匀,加包尾油10 g,再炒匀上碟(可用炸米粉伴边)。
特点:味清香而爽脆,色泽鲜明而娇艳。
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